享受独一无二的天然酵母面包，每一口都是惊喜😋

培养附着在果实或者谷物上的酵母制作的天然酵母种，近年来很受欢迎，很多面包店主打天然酵母面包变成了营销的重点。与单一酵母制作的面包相比的是，天然酵母中不仅包含各种酵母，也混杂有多种乳酸菌、醋酸菌等菌类。发酵种的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力、丰富的经验，制作过程中卫生、温度等如果把控不好，酵母发酵失败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等。而且发酵时间也会较长，保存条件也比较严苛，但是它能为食物增添非常天然的野生酵母风味，依然让很多面包师对培养天然酵母乐此不疲。    

天然酵母制作的面包比市售酵母制作的风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。所以用自制天然酵母种烘焙面包已是不可或缺的流行趋势。

越来越多的烘焙爱好者，都在尝试自己在家做面包吃，用随手可得的食材和水来制作酵母和面包，无须一次性制作大量酵母，只需要根据自己所需，培养适量酵母，烤制出当天食用的少量面包即可。选择不同的食材制作酵母时，餐桌上就会出现不一样的面包。大家可以尝试自己培养自制酵母，每天为自己和家人烤制当日食用的面包和甜品吧！    

酵母的制作主要以全年都可以使用的葡萄干等食材为主，同时还可以加入少量当季食材培养，享受当季的美味。虽然只是一个小小的面包，但如果用亲自培养的酵母制作，就成为了独一无二的自制酵母面包。就像每天做的家常菜一样，自制酵母面包也可以做出基本款面包、甜面包或甜点等各种各样的“款式”。

希望大家可以像做料理一样烘焙出日常美味，每天都努力将面包做得更好吃一点！，将自制酵母面包成为自己的日常活动，融入每天的生活！下面给大家分享一些制作经验：

一、自己动手培养天然酵母

基础款蔓越莓干酵母（液种）的培养

材料：

蔓越莓干100克

纯水300克

蔗糖15克

耐热玻璃瓶（600ml）1个

制作方法：

🍇第一天将所有食材一起放入煮沸消毒后的玻璃瓶中，摇晃玻璃瓶让食材混合均匀，密封好瓶盖开始培养酵母。    

🍇第二天蔓越莓干吸收水分开始膨胀，瓶中的液体渐渐变成茶色。打开盖子摇晃玻璃瓶让氧气进入瓶底，再盖上盖子继续培养。    

🍇第二天半到第三天，蔓越莓干周围会开始有气泡附着，并且慢慢浮起，经过一晚后蔓越莓干浮至水面。蔓越莓干之间的缝隙处出现了小气泡，打开盖子要慢慢摇晃玻璃瓶让氧气进入瓶底。

   

🍇第四天瓶中的泡沫变多，蔓越莓干之间出现大量的气泡。由于酵母菌会沉淀，所以通过瓶底沉淀物的量，是可以判断培养是否完成的。    

🍇第五天泡沫变多，液体成较深的茶色并开始变浑浊。打开瓶盖摇晃玻璃瓶，让氧气进入瓶底，与第四天相比，白色沉淀物增多，需要再继续放置一天。

如果摇晃后出现较多泡沫，说明酵母菌正在大量生成，摇晃后，稍微静止一会，在观察泡沫的量，酵母快培养完成时，泡沫量会变少，也听不到冒泡的声音。

   

🍇第六天蔓越莓干变得比较稳定，无论是摇晃前，还是摇晃后都不会起泡，微量的气泡会带起瓶底的沉淀物，液体变成白茶浑浊液，此时，酵母才算培养完成。至此，室温下的培养全部完成，将玻璃瓶放入冰箱中，冷藏一天即可使用。    

使用前，要先将酵母液恢复到室温，再摇晃玻璃瓶，让瓶底的沉淀物，进入到酵母液中。摇晃时用手托住瓶底，并向左右来回转动半圈，让瓶中的材料混合均匀。此外，也可以用煮沸消毒后的工具，将所有材料搅拌均匀。

小贴士：

蔓越莓干要使用不含油的，与水的比例为1:3。

培养酵母液的耐热玻璃瓶需要提前煮沸消毒并放置冷却，这样是保证培养过程无菌条件。

酵母培养适宜温度为23度到26度。

关于配方中标注的“纯水”，是指经过过滤的自来水，并不是白开水或矿泉水等其他种类的水。因为在培养酵母时，氧气是必不可少的，开水中氧气含量会减少很多。另外自来水中的杂质和细菌，都会影响酵母的培养。

所以水的选择就尤为重要了，我家在厨房安装了沁园小水钻600G净水器，它采用恒净极滤TM科技，可以有效滤除64种有害杂质，出水就可以直接饮用，99.9%重金属去除率，过滤性能7吨都不衰减，具有非常优质的净化效果，能始终喝到纯净好水。    

为什么说不要用自来水呢，因为水中有很多杂质和细菌是我们肉眼看不到的，那怎样知道我们的水质好不好呢，我们有一个具体的衡量标准就是水的TDS值。TDS是溶解性固体总量的缩写，表示1升水中溶解了多少毫克固体，是生活饮用水卫生标准中的必测指标之一。数值越高，代表杂质越多，越少说明水的纯净度约高，TDS是判断水质情况的重要参数。    

基本上150以上数值表示的杂质含量，和我们平时生活中很多用的水差不多，用沁园过滤出来的，水的TDS值只有6！用沁园过滤的水是母婴级别的，用这个水来培养酵母绝对安全可靠。沁园不仅过滤得水很纯净，它的体积也很小，机身非常迷你，就算是小户型的家庭安装使用也完全没有问题！

   

二、蔓越莓干酵母（中种）的培养

原料：

容量850ml的玻璃瓶1个

第一次发酵：

蔓越莓干酵母液种40克

全麦粉40克

第二次发酵：

一次发酵种全量

高筋面粉60克

纯水42克

第三次发酵：

二次发酵种全量

高筋面粉80克

纯水56克

制作方法：

🍇将第一次发酵的所有食材放入瓶中，并用干净的器具搅拌均匀，盖好瓶盖开始制作中种酵母。4小时后酵母变为原来的两倍大，将酵母放入冰箱中，冷藏6-24个小时，以便进行第二次发酵。

   

等待酵母发酵过程，为了方便确认，可以将橡皮筋套在酵母会长高的位置。

🍇将第二次发酵的材料放入瓶中，从瓶底开始搅拌，使整瓶混合均匀，仍然是等待酵母发酵至原来的两倍大。三个小时后酵母变成原来的两倍大，将酵母放冰箱冷藏6-24个小时，以便第三次发酵。    

🍇将第三次发酵的材料放入瓶中，从瓶底开始搅拌， 使整瓶混合均匀，等待酵母发酵至原来的2-3倍大。两小时后酵母变为原来的2-3倍大，将酵母放入冰箱冷藏一天以上就可以使用了。

   

三、如何延续中种酵母发酵？

想要延续中种酵母发酵，需加入瓶内剩余中种酵母1/2-1/3量的面粉，以及面粉量70%的水搅拌均匀，等到酵母发酵至原来的2-3倍后即可使用。

建议在中种酵母剩下一半时，加入70-80克的面粉和面粉量70%的水，然后等到酵母发酵到瓶口处再继续使用，可以这样反复进行中种发酵。

需要注意的是，一定要等到酵母的顶端变平，摇晃玻璃瓶时，整个面团都软软的晃动才行。这样做出来的自制酵母面包就会摆脱厚实、坚硬的口感，变得松软且有弹性。

小贴士：

这里用到的玻璃瓶子也要提前煮沸消毒并冷却。

酵母培养适宜温度为23度到26度。

中种发酵法也称二次发酵法，其特点是成品质地细腻，口感绵软、老化较慢。

就像炎热的夏天人的身体会变得倦怠一样，中种酵母也会因环境温度较高而更容易软塌，在发酵过程中，酵母不断膨胀扩大，很容易发酵过度。所以夏天时，只需在室温下完成6-8成的发酵，之后将酵母放到冰箱里培养即可。

配方中用到的纯水跟上面说到的一样，需要补充的是一定要是用纯水，不管是市面上的矿泉水还是桶装水，选择不对的话，有可能误用碱性水，而偏碱性的水会妨碍酵母的发酵。所以在这里我强调要用纯水。

四、自制天然酵母的应用

   

自制天然酵母，除了用来制作面包，还可以制作甜品，更可以制作其他料理，例如发酵奶油和奶油奶酪等。    

其实无论是制做哪种美食，我们都会用到水，除了以上必须使用纯水的原因以外，我需要补充的是，如果我们不使用纯水，还很有可能误用市面上的软水，而软水则会导致面团，或酵母种松软坍塌。这也是我一再强调烘焙美食过程中，一定要使用纯水的重要原由。    

沁园厨下净水器小水钻600G 除了以上说的优点，还有手机WIFI智控，随时掌控用水情况（水质情况+用水量+滤芯寿命+冲洗功能）；可以有效保障大家的饮水健康。它的滤芯寿命也很长，3年换芯周期，真是省芯又省钱！更好的就是更换滤芯非常便捷，只需一提一拉一按，小白式换芯，便捷省心省力，家里即便是老人、孩子也可以轻松搞定。加上无铅溶出龙头+全水路不含双酚A的优势，满足了所有家庭尤其是有宝宝的家庭所需饮用水的全部需求，这也是我所认为的，和正在坚持的美食XIN“水”准。

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