为什么东北大米这么好吃？

等了好久，终于可以介绍我这位酒友：地道风物（ID:didaofengwu），江湖人称风物菌，他一直奔走在中国的土地上，探寻最地道的美食风味。他用最温暖的文字讲述中华美食文化，用最真实的影像记录城镇市井烟火。

▲关注风物菌，口舌生津每一天

最近，风物菌给大家解决了一个新问题：为什么东北大米这么好吃？

▲温润如玉的东北大米，可以干吃三大碗。 摄影/吴学文

-风物君语-
黑土地上有“黄金”“稻花香”里说丰年

生长在肥沃黑土地上的东北大米，藏着东北人对于故乡的悠悠深情。 和小姑娘小伙子大爷大妈都能唠上两句话的东北人，有着天生“自来熟”的性格和闯荡精神，活跃在中华大地上的各个角落，并能相当惬意地融入其中。但唯独，在吃大米这件事情上，总是会“水土不服”。

▲让东北人心心念念的家乡饭，是又香又糯的东北米，吃起来是甜的。 图/网络

“这水了八叉的米饭咋吃啊！” 于是乎，异乡求学的东北学子，不惜在行李中装上沉甸甸的大米；身在海南的东北人把正宗的东北大米运到了小区里才能安心度假；小沈阳曾经拿东北大米当成厚礼送给谢娜；甚至在哈尔滨至长春区间的列车上，两位老铁因为争论“谁更懂东北大米”而大打出手。 东北大米真的这么好吃吗？东北大米为啥这么好吃？你要是问这，东北小兄弟可都不困了，能不重样地给你唠上一天。

一餐东北米，浑忘酒肉香

“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”清朝的网红吃货袁枚这样描述一碗米饭的惊艳味道，这句话用东北话来说，大概就是“不用菜就能干两大碗米饭”，这是东北人对大米的最高评价。

▲锅巴是风物君的最爱，就是舍不得用东北大米做（上）图/网络；即便是珍贵如秃黄油，还不是得靠米饭来拌（下） 图/《风味人间》

这并不夸张，东北粳米的特点在于米香和粘性，好的东北大米，开袋就能嗅到沁人的米香，在上锅蒸熟之后，晶莹的米粒缠绵在一起，油光锃亮。热腾腾的白气中洋溢着米香之芬芳，吃在嘴里，自带回甘。我姥八十多岁，如今看到米袋上带着“东北”俩字，依然会点点头说“东北大米好，又香又黏”。 总之，在东北人的餐桌上，菜可以简单，但米饭，绝不能凑合。什么红烧肉啊，锅包肉啊，小炒肉啊，没有米饭，通通都是摆设。

▲没了米饭，红烧肉也不好使。 图/网络

东北传统小吃中有一种饭包，是将蒸熟的米饭和大酱、碎花生、土豆等拌在一起，然后包在生菜中食用。饭包中有两个关键性因素，一个是大酱，用鸡蛋做成的东北大酱是饭包的灵魂；第二个就是大米，东北大米是饭包的血肉，完整的米粒、软糯的口感、香甜的气息，才配得上包饭的温柔气质。

▲饭包，看着不知不觉就饿了。 图/VCG

饭包的神圣感似乎和日本寿司有着异曲同工之妙，靠着大米的粘度，即使温度消失，在常温下依然能保持大米的软糯感。因此对于吃米十分挑剔的日本人，对东北大米也十分认可。东北大米在日本市场上约占18%的市场份额，日本是东北大米的第三大出口国，以至于很多游客在日本千里迢迢“人肉”背回国的大米，原产地却是中国东北。
不同于地域性的口味和自豪感所带来的味道偏见，东北大米的好吃是可以用数据来量化考核的。有一种神奇的“黑科技”叫做“大米食味仪”，它可以测试大米的水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、等级。

▲用直链淀粉低的大米做出的寿司，口感会更好。 图/VCG

在这一系列的考核标准中，直链淀粉的含量高低直接决定了大米的口感。直链淀粉含量低的大米，在高温蒸煮下，会产生黏糯的口感，并且形象气质佳，颗粒分明有光泽；直链淀粉含量高的大米，在样貌上就要略逊一筹，色泽发暗，口感上也比较干硬，尤其在冷却之后，更为严重。 按照国家标准规定，优质粳稻的直链淀粉含量在14%到20%之间，著名的五常大米品种稻花香2号的直链淀粉含量约在16.6%。如此“优秀”的东北大米，自然离不开黑土地的孕育，但除此之外，东北大米的“出圈”，还经历了漫长的过程，一切“并不简单”。

东北大米为啥这么好吃？

中国人对东北大米的青睐，并不是从今天才开始的。很久之前，人们就发现了埋藏在这片黑土地下的“金子”。《新唐书·渤海传》记有“卢城之稻”：其米重如沙、亮如玉、汤如乳、溢浓香，粒长色白，俗名“本地鲜”。卢城所在的伊通河，就是今天吉林省安图县石门镇一带，这里至今仍是吉林重要的水稻产地。

▲从北大荒到“北大仓”，几代人的努力建设成就了东北粮仓。 图/VCG

到了清朝，喜欢微服私访的康熙帝在松花江边吃到了一口晶莹软糯的吉林大米，他那被御膳房培育出来的挑剔口感也瞬间折服，忍不住连连赞叹：山连江城清水停，稻花香遍百里营。粗碗白饭仙家味，在禾之中享安宁。 当年的东北，在交通信息都并不发达的情况下，依然获得了行家的认可，也是名副其实的“带货王”。但是，这些和我们今天所吃的东北大米，都没什么关系。

▲别看这一粒米其貌不扬，背后是多少技术人员经年累月的付出。 图/VCG

东北真正开始种植水稻的历史，要追溯到早期，朝鲜移民带来了用日本育种技术培育出的稻种，在东北“落地生根”，种植了许多年。但因为东北的冬季漫长又寒冷，引进的稻种总有些“水土不服”，于是从上世纪五十年代，东北本土的农业技术人员开始进行育种，在一次次的“优中选优”中，才有了如今的东北大米。

▲五常大米，颗粒晶莹俏皮。 图/《舌尖上的中国》

以被《舌尖上的中国》誉为“中国最好稻米”的五常大米为例，它的诞生经历了近30年的曲折育种选种路。1969年的一场早霜，让龙凤山稻农一年的辛苦打了水漂。当时的生产队长田永太用6天的时间，走完了当时龙凤山乡的300公顷稻田，意外“捡”回了7个饱满的稻穗，这些“幸存者”被培育成功，并命名为“517”。7年后，为避免品质退化和病害，田永太又从几百个品种中培育出了品质更好的“93-8”，人称“长粒香”。1999年，长粒香的变异株被发现，并名为“稻花香”，几年以后, 经由这几株稻谷培育出的“稻花香2号”, 让五常大米正式进入到人们的视野中。

▲天寒地冻的大东北，其实还藏着“小江南”的潜质。 图/VCG

好的品种需要人工“选拔”，而生长环境，则是“老天爷赏饭”。东北的黑土地极其肥沃，每一厘米厚的黑土层，就需要两百到四百年的演化，人们用“一两土二两油”来形容它的珍贵。除此之外，东北水稻区日照充分，全年日照总时长为2400—2900小时，优越的光能资源对水稻高产十分有利。因为高寒地区生长慢，一年只出一季谷物，东北大米有更多的时间积累风味物质和营养，东北大米自然而然就这样“出圈”了。 五常大米虽然说被舌尖认定为“最好”，但在广袤的东北黑土地上，关于谁家大米“最好”的争论从来没有断过。

▲田间地头上的大螃蟹，盘锦人有多爱螃蟹啊，由此可见。 图/VCG

辽河之滨盘锦，在种植时将蟹苗放入稻田，利用螃蟹来除掉稻田里的害虫，而螃蟹的排泄物又能给稻米施肥，螃蟹和稻田形成了河蟹共生的关系，形成了独具特色的盘锦蟹田大米；牡丹江宁安，生长在万年熔岩台地上，享受着黑色腐殖土壤的滋养，呼吸着村落里干净的空气，沐浴着无污染水源的灌溉的响水大米，因为产地面积小，产量也小，而变成了“限定”款；再到平安大米、永吉大米、齐齐哈尔查哈阳大米、鸡西柳毛大米、双鸭山饶河大米、佳木斯大米……

吉林大荒地上泛金光

巍巍长白山、悠悠松江水，辽阔黑土地。处在长白山山脉向松嫩平原过渡地带上的吉林，属于国际公认的适宜生产优质粳稻的黄金纬度线“北纬40°-45°”范围内，是世界黄金水稻带之一的中国东北优质水稻种植的核心区域。

▲位于世界黄金水稻带上的吉林。 图/VCG

吉林作为“中国粳稻贡米之乡”，全省水稻年产量600多万吨，占东北三省一区的24%。每年收获的季节，金灿灿的稻子像一个个优雅的舞者，穿着金色的裙子在辽阔的土地上，随风而舞。 如今的东北，已然可以实现大规模机械化作业，稻田里的现代化手段让种田变得自带“科技感”。

▲大规模机械化操作在东北大地上“大显身手”。 图/VCG

吉林北部松花江畔的大荒地村，这一幕正在上演，田地里安装上了摄像头，无线传感器实时采集农业生产现场的光照、温度、湿度等参数，监控大厅里的工作人员随时可以查看庄稼的生产状况，数据精确到每分每秒。育苗、插秧、收割、仓储、加工，生产流程信息化…… 现代科技的“加持”，让这个只有3900人的大荒地村，游刃有余地经营着5000多公顷的水稻种植基地。

▲机械化插秧提高了生产效率。图/东福米业供图

这里自然资源丰富，千年积淀成的草甸土，黑土层达到1-2米厚，土质肥沃，有机质含量高，温带大陆性季风气候造就了境内夏季湿润多雨温热、秋季短促凉爽多晴的好天气，最有利于农作物养分积累，高达54.67%的森林覆盖率，更为粳米成长提供了得天独厚的生长条件。
食物有时候也会影响人们的情绪，当我们好好犒赏自己的胃时，会被温暖包裹，心情也因此变得好了起来。希望这一碗来自大荒地的东北大米，也能让你感到到一丝舒坦。

吃饱饭，我们再继续努力。