把川菜当作心头好的你，为什么总是「盘」不对它？

食在中国，味在四川。

四川，是中国美食版图中的一个超级大省，而川菜便是它最具滋味的一张省份名片，麻辣鲜香，风味醇厚。

有人说：想认识四川，往往就从这一道道川菜开始。因为透过它们，能看到的还有独属于四川人民的生活态度：热辣、爽朗。

以致于四川、川菜都那么得令人心驰神往，也令人念念不忘。

多数人们在外面吃过川菜以后，回到家都心心念念这口味道，然后在某个时刻，突然极度渴望，照着菜谱，买好材料，在家开做，但最遗憾的是，结果恰恰都不尽如人意。

明明是按照步骤做的啊，该放的也都放了啊，人家干什么我就干什么，怎么就「一看就会，一做就废」呢？

是川菜太难？！好像也没那么复杂，到底是哪个步骤出了问题？我们不如从一道川菜入门菜——藤椒鱼片说起

给肉去腥 不能只用葱姜和料酒

如藤椒鱼片的鱼肉，川菜做菜原料常以”大鱼大肉“为主，鱼肉之外，还有兔肉、蛙肉、鸡肉等各种肉类，共同占据了四川人的大半个餐桌。

不过不论何种肉类，如果有腥味，外表做得再好看口感也会大打折扣，甚至难以下咽，“如何给肉去腥”自然成为了做川菜的第一道关卡。

普通的加入葱姜和料酒腌制的去腥办法，显然已经不能满足川菜对于肉质鲜美度的高要求。

热锅凉油炒煎，是一般四川人都会选择的解决办法，在烹饪肉类前，把干锅烧热，然后倒入凉油，最好还要是菜籽油，既能去腥，还能上色，煎出的肉片才能鲜嫩金黄。

谁告诉你 川菜是越辣越正宗的

“川菜正不正宗，就看它做得辣不辣”，这大概是外界对于川菜最不合理的霸王条款了。

四川人吃辣，讲究的是丰富多变有层次，要在辣的基础上融入麻、香等多种味型，才巴适的很，把人辣得不知所已，那一定是川菜的冒牌货。

以这道藤椒鱼片为例，怎么才算是做的正宗？

正宗的四川人说：想要得到川菜的厚重感，菜籽油的作用不容忽视，得先用它把调料炸香提味。

菜籽油入锅烧热，花椒、姜片、藤椒等调料放入锅中，慢慢翻炒，用菜籽油把它们的味道完全激发出来，再加入煮好的鱼汤，这麻、辣、鲜、香川菜丰富的味型要求才算是达到了。

一步淋油 不是画蛇添足而是画龙点睛 

川菜最吸引人的地方，还在于入目的诱人色泽，就如这道藤椒鱼片，不用动筷子，光看着这颜色就令人口水直流，鲜辣开胃！

而赋予它这般诱人魔力的，要数最后那一勺滚烫的热油，淋到调料、鱼肉“呲啦”一声，整道菜品瞬间活色生香！拨开调料，夹起片鱼肉，麻辣鲜香四位一体在舌尖麻辣绽放。

淋油，是制作川菜时的关键一步，看似简单，但初学者却都是以失败告终，用什么油？油温多少？其实都颇有学问。

著名《舌尖》川菜大厨兰明路先生，曾在节目中就做过专业的指导：做正宗川菜，离不开四川地道的菜籽油。不管是淋生油，还是淋红油，都需要用四川小榨工艺制作的菜籽油，烧至六成热淋于食材之上，才能迸发出川味特有的麻辣鲜香，这是其他植物油根本做不到的。

去腥、提味、上色，菜籽油能运用到川菜烹饪的每一步中。这也是如今生活水平提高，市场上涌现出再多种类植物油，四川人的厨房中依旧离不开一桶菜籽油的根本原因。

就像舌尖川菜大师兰明路先生心中，就有着他认为不可替代的地道好菜油——28年专注只做好菜油的鲤鱼牌菜籽油。

鲤鱼牌菜籽油，精选生态产地好原料，传承四川小榨工艺之精髓，拥有独特的四道锁香工艺，适度加工，保留更多营养与原香，色泽清亮浑厚，椒香味道浓郁，想做好川菜必不可少。

 鲤鱼菜籽油生态基地

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