听说你做的菜不太好吃，一定是锅的问题

最近在看《决战食神》，开头十分钟，锋锋在做鱼皮粥的时候，煎鱼皮的细节蛮有意思的。

鱼肉起皮，

过油，

锅加热，并且在鱼皮上扫点油，然后重点来了。

用加热过的锅，压在鱼皮上来烙一下。

这样做出来的鱼皮平整，

香脆，轻轻一掰，最后放在粥里。

这就神奇了，用锅底来煎鱼皮，开了一下吃君的眼界，到底什么锅可以这么神奇，其实吃君也不知道。

一个锅也能这么玩，想想自己家里好几口锅，也做不好一顿饭。

其实哦，做好一顿饭，不仅煮饭的人很重要，食材很重要，餐具很重要，连做菜的锅也是非常重要的。

你做的饭不好吃，一定是锅的问题。

锅：？？我不背自己！

不同材质的锅对食材的影响也是蛮大的，从材质的区分上，铸铁锅、不锈钢锅、铝锅又各具什么优缺点呢？

今天就跟大家聊聊，怎么选好一个锅来做一顿好吃的饭。

铸铁锅

铸铁锅，是日常使用率最高的锅子之一，炸个鸡，烧个红烧肉什么的，简直太顺手。加上一直以来的使用习惯，铁锅也是很多家庭的必备锅之一啊。

铸铁锅的最大特点是厚、重，比热大，升温难，降温也就比较难，做烹饪过程中比较难把握温度。但是正因为这点，显现出它的导热与受热会比较均匀，保温性能比较好。同时，铸铁锅密封性好，煲汤的时候不易流失水分，可以保证汤或者食材的原汁原味。除此以外，铁铸锅还能直接进烤箱，牛排煎一下，可以连着锅一起放进烤箱，这也是铸铁锅在国外比较流行的原因。

现在市面上比较流行的是搪瓷涂层的铸铁锅，比如说le creuset系列，比起一般铸铁锅，这系列不容易粘锅，也比较好清洗。但是用久了，涂层会变黄。

不锈钢锅

吃君猜，不锈钢锅应该每家都有吧。不锈钢锅最大的缺点是导热差，用来做煎锅、煮锅、炸锅还可以，但是用来做炒锅的话，是无法满足爆炒的要求的，所以用不锈钢锅炒菜的话，基本上菜都是被蒸熟而不是炒熟，没有翻炒的快感。再有一点，不锈钢锅炒锅较重，颠勺困难，做淀粉量多的食物，也容易粘底。

但是不锈钢锅自然还是有自己的优点，在烹饪过程中受热均匀，不容易糊，因为不易生锈，所以在保养上会比较简单，而且耐用。

像WMF、Fissler、双立人这些国外品牌，为了适应中国的市场也推出了不锈钢材质的炒锅。除了单一材质的不锈钢锅，多层次锅的品牌比如Allclad，铜和铝的导热性能好，解决了不锈钢锅导热差的问题，重点是好看。

铝锅

过去市场上常见的铝锅由于工艺的缺陷，用来烧煮酸性、碱性较强或是比较咸的食物，铝会溶出污染食物。但是现在市面上很多的铝合金锅都经过特殊处理，基本上不会有这种情况出现，好一点的铝锅底都有不锈钢层，这样的铝锅不粘锅在电磁炉上也能用，夹层的铝金属能让锅受热均匀。

铝锅最大的优势是，轻，导热性好，基本上开火，放油，就可以下菜了。导热快，跟铜比几乎没有明显的差距，但是价格却是铜的十分之一，国外的西餐馆基本上用的都是铝锅。

铝锅可以说是融合了铸铁锅和不锈钢锅的优点，导热快、锅体轻便，所以也慢慢变成家庭厨房的锅具首选。

例如意大利米其林名厨Carlo Cracoo非常喜欢的意大利锅具世家TVS，这个品牌的铝锅不粘锅十分轻，并且他们拥有的钛涂层专利，使得TVS的铝锅不粘锅保证了不含铅、镉等重金属成分，在行业都是领先水平。

盘点完三种不同材质的锅的优缺点，离做好一顿好饭就差一点了。

其实市面上很多锅，只有铝制不粘锅才是带不粘涂层的，无论是铁锅还是不锈钢锅，那些号称“物理不粘”的非涂层锅，全都会蹭蹭蹭地粘锅。

而不粘涂层的主要成分是特氟龙，这个涂层有个缺点，就是硬度比较低，加热到260℃之后就不太稳定，所以使用寿命也短。

简单来说，为什么你家的不粘锅不能刮，而且用上一两年就粘食物？就是这个涂层不耐用啊。

后来市面上出现一种新涂层，叫钛涂层。有多厉害？它是用高温喷涂技术喷在锅的内壁上，从而形成不粘涂层，大大加强了涂层的硬度。

据说这种涂层的不粘锅可以用金属锅铲，刮花了也不影响锅的不粘性。

保养好的话还能用上4、5年。

钛涂层不粘锅

所以说，做好一顿饭，选一个好锅很重要啊。

那么，到底用一个好锅做菜是种什么样的体验？

第一，油烟要小，开放式厨房就需要这样的锅；

推荐锅：锅身厚，导热性好的铝制不粘锅。

第二，不粘性好，煎鱼的时候不用放油，鱼皮还不会破掉；

推荐锅：不粘性好的平底锅。

第三，轻，女生也能颠勺就最好了。

推荐锅：铝制深煎锅，不仅可以煎，还可以炒，锅身深，还可以滚汤。

第四，清洗方便，用厨房纸擦一下可以煮下一个菜。

推荐锅：选择钛金涂层、陶瓷涂层、钻石涂层的不粘锅最好了。

哎呀，吃君总算知道为什么我做不好一顿饭了，一定是还差口好锅。

撰文 | 嘻嘻
图片 | 来自网络
投稿 | yami@yami.ren
来自公众号就知道吃