说到吃肉肉,怎能没有猪肉脯

做乐鼠基地一年多了,如果说有什么觉得特别有收获的,那一定包括认识了一群有趣爱吃的好朋友. 前几天刚刚收到了一个装满猪肉脯的包裹,是一位特别懂吃的朋友旅游时给我寄的,在这寒冷的帝都顿时觉得暖暖的.于是我想可以写一篇关于猪肉脯的小文,也许这里有你想知道的小知识.

肉脯的出现是命运吗?

猪肉脯现在对我们来说是零食,但它的出现其实是有着历史的必然性的,因为当时没有冰箱,但是人需要经常吃肉呀,于是跟保存其他食物的方法一样,人们选择了用盐或者其他香料腌制,这就是最原始的肉脯或者叫肉条的由来了.

从历史记载来看,在《礼记》里就记载过当时周天子已经将肉脯腊味作为宴请的菜肴,还有专人负责制作,而在《论语·乡党》里也有"沽酒市脯不食"的记载,可见咱们吃肉脯已经吃了上千年了.

关于论语里这句话描述其实指的是当时孔子的弟子们会送老师肉干作为见面礼,而孔子会问是在市集上卖的肉干(即市脯)还是在家里自己做的,如果是在市集上买的,孔子就不会拿给家人吃了,而是平常用来给学生加餐时使用(孔子还挺讲究的嘛).

随着历史的发展,肉脯也出现了越来越多的品种,例如唐代的红虬脯和明朝的千里脯.而现在肉脯比较出名的地方大多集中在江苏靖江,福建明溪和广东潮汕地区,其中以靖江的肉脯最为有名,被称为肉脯之乡.

肉脯都是一大片的肉做成的吗?

答案是:No.其实根据原材料的不同,一般可以分为肉片脯和肉糜脯.肉片脯选用的是猪的后腿肉做成的,它是一大块的肉切成的完整肉片,而肉糜脯则不同,它是将碎肉搅碎以后重新混合烤制而成的,由于碎肉便宜而且含有的杂质也比较多,一般来说肉片脯要优于肉糜脯.

肉脯的制作工艺一般是怎样的?

随着技术的发展,肉脯的制作工艺也越来越复杂,而现在的工厂也引进了生产线,但一般来说可以分为以下几个主要步骤(这里以肉片脯为例).

1.修整

用来制作猪肉脯的肉片需要去除上面的筋膜,大块的脂肪等杂质来保证最后成品的纯粹口感.

2.切片

修整好的肉片会经过一个冷却的过程,因为肉冷却后更好用刀切,通常切片的厚度在1-2毫米,好的师傅常常能做到分毫不差

3.调味

这一步是至关重要的,所谓的神秘配方也是跟这一步有关,将精心调好的酱汁与肉片充分搅匀,然后腌渍几小时以保证肉片入味.

4.摊筛

小心地将肉片一片片放在已经刷好油的粘板上(传统的一般都是竹子做的),一定要平铺,而且油要适量防止粘连.

5.烤制

这个一般分为低温的烘烤和高温的烧烤两小部分,烘烤将水分逼出,而烧烤则可以是油脂溢出,使肉脯呈现诱人的色泽和光亮的外表.

6.成型

将做好的肉脯压平切好,冷却后等待包装就可以出厂了.

如果是肉糜脯的话,则前面修整的步骤要加上原料配比和混合的步骤,毕竟随意的肥瘦搭配是无法保证最后良好的口感的.

最后想说为了保持肉脯的湿度其实很多商家是有添加保水剂的，防腐剂也不可少，另外跟腊肉一样，亚硝酸盐的问题虽然可以减缓，但仍然是不可避免的，所以还是不要吃太多了. 不过那肉的香味和咸甜的口感实在太诱人,要我不吃那是做不到的.

文|鼠鼠
(图片部分来源于网络,内容为原创)