【北魏·金齑玉脍】与美味相逢，邂逅可以吃的“金风玉露”

金齑玉脍，是中国古人鱼生饮食文化中最重要的一道菜品，玉白的鱼肉搭配金黄的齑酱，可不就恰似那一季的金风与白露吗？鱼生，今人或听来陌生，或拒绝生食，或干脆认为这全然是日本的吃食，但其实，鱼生却真真正正是一道起源于我国，流传了数个朝代，抚慰过无数先民味蕾的中国饮食。

东汉《风俗通义》是当时专门记录奇人奇事的书籍，内有一条“祝阿不食鱼”，说祝阿（在今山东）的居民不吃生鱼，这竟然被当作了奇异的风俗收录其中，可见鱼生饮食在当时中国的流行程度。而其实在更早的周朝，便有生鲤鱼片被用作庆祝军队凯旋的青铜铭文记载，并且古人还用“鱼脍”专门来称呼鱼生这类食物。

历史上的鱼脍，鲤鱼为最初及最常用的食材。金齑玉脍的原出处《齐民要术》所用便是鲤鱼。东汉辛延有一首《羽林郎》，诗云“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”；唐代丘为有诗称“小僮能脍鲤鱼，少妾事莲舟。”元代的《饮膳正要》也记载过鲤鱼脍的做法。

而最为著名且风雅的鱼脍则选用鲈鱼，这要归功于西晋张翰为了家乡的鲈鱼而辞官的典故。张翰“见秋风起，因思吴中莼羹、鲈鱼脍”，他扪心自问：人生贵在活得快意舒适，怎么能为了功名爵禄而去到千里之外做官呢？张翰的“醒悟”，符合中国淡泊名利、寄情自然的传统价值观，鲈鱼脍也因此名声大噪。

《金齑玉脍》

滋补润脏、养胃健脾、宽中理气

鲈鱼    一条

蒜 十瓣

生姜    五十克

鲜橘皮     五十克

白梅     八颗

栗子     十颗

粳米饭     四十克

盐     适量

香醋     适量

一、粳米煮为白饭，蒜瓣清水浸泡待用，用时掐去强根；

二、橘皮切碎，生姜去皮后也切碎，与白梅肉同捣为末，另放一个容器备用；

三、栗子与白饭同碾成泥，蒜瓣依次下入，捣碎，再加盐捣至起沫；

四、加入先前捣好的白梅、橘、姜末，捣匀融合，最后调入香醋；

五、鲈鱼细片为片或柳状，生食或下水烫熟，与金齑酱一同装盘即可。

要点：

一、鲈鱼入冰箱微冰后更好切；

二、若不食生鱼，可将鱼片烫熟后食用；

三、所有食材的捣碎均可使用家用研磨机处理。