土產研究所 | 咸肉菜饭你可以吃几碗？

在苏州，是一年到头不断青的，大小青菜是餐桌必备，要再吃出些花样来，那就切段入饭，成就一碗灵魂菜饭。

菜饭带有很强的个人印记，每家人用的菜，放的料都不相同，根据不同喜好芥菜、青菜、白菜均可入锅，蘑菇、萝卜、竹笋均可拌饭，唯有用的米是一样的。糯米性甘平，温暖脾胃，补益中气，是“穷人”的荤。而灶头容量大，柴烈火旺，裹挟米饭，是糯米的魂。

饭的做法也十分简单：选出上好的新糯米，清水浸泡沥干；摘一篮地里新鲜的青菜，洗净后用油煸炒一遍，切段；取一段胡萝卜，切条切丝切丁；拿出昨晚腌过的猪肉切成条粒待用。浇一勺猪油到锅内，烧稻点柴，加热至沸。放入猪肉条粒倒上些许自酿黄酒，剪葱入锅，炒至色变。盛进锅旁汤罐内早已沸腾的开水，将青菜块和萝卜丁置入，洒上适量精盐，翻炒至胡萝卜软化。待菜色变青绿后倒上一旁早已急不可耐入锅的糯米，抹平，再补上少许的开水，合上锅盖，静候。

另一个锅也没有闲着，糯米菜饭口感滑腻，较难消化，终归是要配上碗汤，这顿饭才能尽兴。做完菜饭农家已不剩什么食材，但加几根用剩的肉丝再打两个蛋还是舍得的。榨菜很廉价，但也很吊味，放到汤里那恰到好处的咸迎合了的菜根里残留的苦，就好像农人囿于柴米油盐却又善于自我调和的日子，进一寸有一寸的欢喜，退一寸也有退一寸的深情。

灶火是木柴最忠实的守候者，人要忠、火要空，它的温与旺，文与武，全凭农妇手头增减的柴而变化。很快，饭熟水干，菜肉与糯米混合的香气沿着木制锅盖的缝隙钻了出来。中间软而肥，外层亮而鲜，边沿硬而香。喜辣的人可以先盛出半锅拌上辣酱，又添一筷猪油拌饭。

最饿的时候便是吃菜饭的好时机，毕竟足够香的菜饭需要你三碗起步。第一碗吃裹着肉的糯米，第二碗尝冒着叶的菜饭，第三碗嚼透着火的锅巴，再猛喝一口榨菜肉丝蛋花汤，还有什么比这更能填饱质朴的灵魂？

在当地，比起蛋炒饭，菜饭大概才是每个人家家里最常见的对白米饭的改良，个中滋味不尽相同。

不过，西山人家的菜饭尝起来，便像是拿捏了各个人家菜饭的精髓，也是菜肴与主食最妥帖的结合，讲究地拌上猪油加持，和其他炒饭或盖浇饭相比，多的是丝丝入扣的营养，和“入米三分”的香气。

总之，苏州的菜饭像是春夏的绿和秋冬的油，荤素搭配中，是四季里最踏实的主食。