豆腐，中国人的情与味

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宋人林可山《山家清供》记载这样一道菜：采芙蓉花，去心、蒂，汤瀹之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”。

 图源网络 图片来源于「冉玉杰」摄

各地的豆腐，五花八门，均携带着本地的饮食文化基因。

清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”细如发丝的淮扬文思豆腐，选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是老人、儿童选择的上好菜谱。

 图片来源于「马宏杰」摄

毛豆腐，也称霉豆腐，因表面长有白色绒毛而得名。

由于盐、温度、配料、发酵时间的不同，长出的毛被分为不同类型：蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。长毛的豆腐，经过发酵，鲜美醇厚，正如豆腐本身一般，回味悠长。

 图片来源于「郑剑玺」摄

江口豆腐干产自黔东北江口县，从清朝光绪年间的几家加工豆腐的小作坊开始，至今已有上百年的历史。

它需要用当地的优质大豆加上特殊的龙井水制作成白豆腐后，进行加压、切块，再放入加有食盐、香料的锅中蒸煮后切成均匀的薄片。将豆干铺放在斗笠架上晾晒，直到颜色淡黄、豆油外浸、呈透明状方可。

 图片来源于「杨少白」摄

橘色的灯光，映衬着刚做好的豆皮，那透亮的色泽与美丽的肌理一览无余。

而下方的锅里，温热的豆浆正在薄薄的凝结物下暗涌，浙江临海市白水洋镇辛勤的农家妇女拿竹竿轻轻一挑，利落地将其插在锅的上方。待晾晒过后，即为成品豆皮。

 图片来源于「陈锦」摄 图片来源于「姜曦」摄

麻辣鲜香的四川麻婆豆腐。

此菜大约在清代同治初年，由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“麻婆豆腐”。

 图片来源于「翟森森」摄

重庆合川涞滩古镇上的白菜腐乳。

白菜豆腐乳在四川遂宁的汉族特色名菜，已有近50年的生产历史，因其外表用白菜叶包裹，具有麻、辣、鲜、软、香特色而得名。它能增进食欲，健胃宽肠，帮助消化，营养丰富。

 图片来源于「杨玉君」摄

冻豆腐是气候条件对北方的格外恩赐。

无需刻意，只消将鲜豆腐置于天寒地冻的室外即成。皑皑白雪中的冻豆腐，映衬出了吉林雾凇岛别样的景致。

 图片来源于「敞云」摄

对于中国人而言，一口豆腐白菜能保了平安，一盘“一清二白”透着做人的坦荡，一声“卖豆腐”的叫卖，则荡着悠悠的乡愁。

当观之洁白，抚之柔嫩，食之馨香的豆腐，遭遇中国人的心灵诉求，便早已不仅是一味美食。豆腐，最中国的口味，也有着最中国的意味。

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