不知道吃什么的时候，就点个披萨吧

“不知道吃什么的时候，就点个 披萨 吧。” 登过奥斯卡领奖台、客串过无数经典电影美剧的 披萨 ，长期霸占各大外卖网站头牌。是什么让我们对一块覆盖着番茄奶酪的大饼爱得如此深沉，也许打开方形的盒、切好圆形的饼，吃上一块三角形的 披萨 后，我们可能，依然，还是摸不着头脑。

披萨的世界就是这样，从北欧到意大利再到美国，每当自以为懂得的时候，总有一种全新的披萨又出现在前方，于是我们就像马可·波罗一样，在不停的出发与留下间寻找着属于 披 萨的真理。

“ 披 萨是圆的，盒子是方的，切出来却是三角形。”这是一件多么有趣的事情呀，扫兴的是， 披 萨并不都是圆的。半月、圆柱甚至“潜艇”状的树叶形…… 披 萨在外形上玩的花样，可一点不比内馅少。

最基本的圆形 披 萨，意式是手抛饼底，饼底平整，“翻边”均匀；美式是机械加工，饼底是规矩的正圆。圆形 披 萨的馅料可以千变万化，从最简单的到最昂贵的东西都可以往上放，有镶满了白松露和帕马森干酪的，也有覆盖着帕尔玛火腿和以皇帝名字命名的特调奶油的。

Calzone是一种半月形的 披 萨，常见于意大利。馅料常用奶酪、蘑菇、火腿、番茄，塞在面饼里面，外面再涂番茄酱。

Ubåt，瑞典语“潜艇”的意思，形如一片宽叶子。 Ubåt制作非常简单，首先在卷起的薄饼边沿内抹一圈番茄沙司，接着在饼面抹一层西餐中常见的龙蒿奶油蛋黄酱 (Béarnaise Sauce) 和普通的豪达奶酪 (Gouda Cheese)，最后则是随性地撒一层切碎的大葱和大蒜，以及用柠檬胡椒盐腌制的猪肉薄片。

Baci，意大利文“吻”的意思。Baci 披 萨 很小，就像中国的包子，发音也像。小小个，一次上6个，适合聚会时候吃。在意大利菜单上有专门的一个区，根据馅料的不同翻译成“ xxx 之吻 ”。

方形 披 萨也是一种很常见的 披 萨，无论在店里，还是在家里自己烤制，都很容易。

长方形 披 萨尺寸不一，在意式 披 萨中，以辣味浓郁的卡雷布拉斯 披 萨最为出名。在美国，有餐厅烤制一种叫Pizza Romana的 披 萨，有1.2米长，上面分成三个部分，包括前菜 (奶酪火腿) 、主菜(干酪和蒜蓉肉丸) 和甜品 ( 枣 、核桃 、苹果片 、榛子酱 )，非常惊人。

以美国芝加哥的最为出名，厚5到10厘米，馅料丰富，所用的芝士量是普通 披 萨的3倍，烤制需要45分钟左右。

从味道非常淡的，到口味极重令人掩鼻的蓝纹奶酪， 披 萨几乎可以跟一切奶酪发生美好关系，大部分的奶酪都能够制造出拉丝的效果，但飞达(Feta)奶酪除外，它只会变软，不会融化。

制造玛格丽特 披 萨的马苏里拉水牛奶酪(Mozzarella)也有顽固的性格，它虽然会变成软软的一团浮在番茄酱上，但不管切开还是咬开它，都不会拉出丝来，你能够感觉得到的只有一种绵绵的弹性。

欧洲人既热爱奶酪也热爱 披 萨，所以他们创造了一款名叫“四种奶酪”的 披 萨，除了马苏里拉(Mozzarella)之外，还有高贡佐拉(Gorgonzola)这种又臭又硬口味的蓝纹干酪。神奇的是， 披 萨上的高贡佐拉，经过烘烤之后，原本霉菌的风味跟面饼混杂得恰到好处，臭味不翼而飞，取而代之的是更浓郁和刺激的香气。另外，还有意大利北部风味的阿齐亚戈(Asiago)，和羊奶奶酪佩科里诺(Pecorino)。4种不同风味的奶酪，在那张薄薄的 披 萨上，提供了复杂又浓稠的口感。

此外，还有亚尔斯堡、红波、辣味杰克、格鲁耶尔、歌达、瑞士等多种奶酪都一一被 披 萨 “揽入怀中”过。

当然，中国人跟欧洲人相比，吃奶酪的水平还远远不及。对于臭味的蓝纹奶酪，很多人仍然觉得味同嚼蜡。然而 披 萨里的奶酪是一个例外，几乎所有的奶酪放在 披 萨里都是人间美味，而没有了奶酪的 披 萨，那就只能被称作一张大饼。

把 披 萨 放进炉子，就像把卫星送入太空，都是一场冒险，从这块放满馅料的面饼脱离披 萨 铲的那一刻开始，各种自然元素的自由组合将决定它的命运。而上好的食材和刚刚好的火候，能祝 披 萨 好运。

面粉要用 号称全意大利最美味的 史塔吉欧尼山，这种面粉含有大量硬质小麦，是最适合做手拍饼底的。西红柿，则要选生长在维苏威火山矿物质丰富的土壤里的卡萨巴罗恩西红柿。

火腿以帕尔玛和圣达涅至上，帕尔玛火腿产自意大利的帕尔玛省，使用古法制作，色泽嫩红，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软。圣达涅火腿是用意大利海盐制作的火腿，红白分明，香咸带甜。

格拉纳帕达诺干酪和马苏里拉水牛奶酪是奶酪中的上上之选。格拉纳帕达诺干酪是意大利北部帕达诺平原的特产，属于帕玛森干酪家族，需要至少9个月的成熟期。而马苏里拉水牛奶酪是做玛格丽特 披 萨最重要的奶酪，用百分之百的水牛奶做成的奶酪是最美味的。

熊熊燃烧的炉火或者烤炉是 披 萨好吃的关键，请注意，这种烤不是把 披 萨放在火上，而是提前两个小时开始点火，把窑加热到550摄氏度，用特殊的铲子把披萨放到距离火堆有一定距离的地方。厚底 披 萨需要烤10到15分钟，含有馅料的 披 萨饺Calzone烤1分30秒就好了，诸如玛格丽特这种薄底 披 萨，从做 披 萨到烤好只需要30秒。 至于用什么木头烤最香？首推荔枝和苹果木，这样 披 萨会带有果香。

纽约市长用刀叉吃美式 披 萨，网民笑了他一整年。烤得最好的那不勒斯 披 萨，要整张卷起来吃，饼皮都不会裂开。有顾客要求厨师切，结果招来意大利老头子一阵嘟哝，说他暴殄天物，不懂行。总之，不管怎么吃 披 萨，总会有人说你错了。所以你就放胆去切吧，犯点小错会让美味更加难忘。

吃 披 萨的时候可以配冰红茶、可乐等一切汽水，意大利产的Birra Moretti和Nastro Azzurro也是非常好的选择。

至于去哪？以下是京沪两地吃披萨好去处，欢迎前往拔草。

RADICI 根壚·意大利厨房

地址： 北京建外大街通惠河北路辅路郎园7号楼

RADICI位于朗园Vintage内，店里是开放式厨房，揉面放料烤制可全过程围观。店里的特色是火腿和芝麻菜披萨，非圆形披萨，是一个大羊角形状。内部有馅料，外面包裹着意大利生火腿和芝麻菜，里面是上好的羊奶芝士以及熟火腿。切一块尝一口，感觉上好的面饼、生熟火腿还有羊奶芝士的味道融合在一起，丰富而有层次。

La Yun Cafe

地址： 现代城西路东郎电影创意产业园内

La Yun Café共有三层，最上一层是露台，餐厅装修颇为复古，座椅以沙发为主，据说在这不时能偶遇明星。9寸大小的玛格丽特披萨是店内招牌，饼底薄，但略软。奶酪用的是Mozzarella，味道醇厚，樱桃番茄清甜，和罗勒配合得完美，吃起来还有一种恰到好处的橄榄油香。

Scarpetta

地址： 上海蒙自路33号

Scarpetta 是意大利家庭式风格，店面不大，分上下两层，布置得可爱又温馨。好评率最高的是蛤蜊披萨，饼底是薄底，香韧劲道，芝士浓厚，蛤蜊多汁，吃在嘴里自有一股丰腴之感。

Ritz Carlton Buffet

地址： 上海世纪大道8号国金中心丽思卡尔顿酒店52楼

餐厅在酒店的52楼，天气晴朗的时候可以俯瞰整个陆家嘴和黄浦江。餐厅午市是半开放式自助餐，自选主食的五种芝士披萨受到了热捧。匹萨是薄底现烤，厚厚的一层芝士，和饼皮的比例差不多1:1。 少许松露点缀，长长的拉丝，芝士控简直无法say no。

怎样才能算是一块绝妙好披萨？饼底要薄！要意呆手抛！要长长的拉丝！要多多的肉！要往9寸的饼里放12寸的料……可是，当身体里每一个细胞都在怒吼着要进食的时候，我们也就快要吃到这辈子最美味的披萨了。

本文节选自《悦食Epicure》2015年7月刊

文 | 吴默韬 杨翼 莫恬恬 摄影 |  曹雪峰  插图 | 吴纳

（本文部分图片来自网络）

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