原来我们对川菜的误会这么深

在吃那道甜烧白之前，对于川菜我的个人标签就是麻辣，和火锅。

糯米打底，五花肉夹豆沙蒸成。糯米滋润，肉片酥软，豆沙甜香……听起来做法和口味都像是江浙一带的精细小点。但它是一道地道的老川菜，出现在四川人的各种宴席上，和咸烧白并称为年夜饭的哼哈二将。

龙眼甜烧白，五花肉配豆沙的味道不试一试根本无法想象

陆续改变了我对川菜认知的还有白汁菠菜卷、金钩凤尾、甜水面、鱼蓉抄手……基本是平时没有吃过的川菜，重要是味道，完全解救了在辣椒和花椒中翻腾的味蕾，很是惊喜了一把。

原来我们对川菜的误会那么深。

金钩凤尾，只看样子很难和川菜挂上钩～

鱼蓉抄手，没有红油，没有辣椒

川菜原本是没有辣椒的

在美食家二毛收集的菜谱中，有一本1959年出版的《北京饭店名菜谱》，该书根据川菜名师范俊康、罗国荣及北方菜等厨师口述整理。川菜打头阵，含143种，麻辣的几乎没有。

其实最早的川菜里是没有辣椒的，郑和下西洋之后，辣椒开始传入中国，经丝绸之路和马六甲海峡四面八方朝内陆传播，正好在湖南形成一个中心，接着向江西、湖北迈进，最后才是四川与贵州地区。尽管这两地接触辣椒更晚，却对这个外来物种接受、普及非常快，尤其在四川，虽于乾隆年间首见文献记载，却也在乾隆年间，就已经成为家家户户常备佐料，相当一部分川人的胃口自此“脱胎换骨”。

料理级别的传统川菜

去很多川菜馆吃饭，常常不到十分钟就能做好一份水煮肉片，老一辈的四川人说，传统做法里一道水煮肉要熬高汤来煮，没几个小时不行，最常见的鱼香肉丝也是从用油讲究到用锅，开水白菜这些功夫菜平时根本不可能见到。

相比常吃到的经改良的新派川菜，传统川菜都是料理级的经典菜，更有着"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，由此演变出来的味型多达几十种，即使是人们常说的，也多达24种。

川菜的鼎盛期在民国

川菜的鼎盛时期在民国，那个时期，官员、商人、文人云集蜀地，各路达官显贵的家厨也随之前往，加上文人的渲染，将文化融入到川菜中，备受上流社会的推崇。

根据《川菜之父蓝光鉴》一文记载，民国时期川菜著名的精品菜有：芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、八宝锅蒸等。而蓝大师弟子曾国华的一品海参、干烧鱼翅，弟子周海秋创制的樟茶鸭也都是一代经典。

干烧鱼翅是张大千尤其喜欢的菜，而且不能放辣，因为鱼翅要突出的味道是鲜，有时馋瘾上来了，也会自己做着吃。但是张大千的鱼翅涨发有自己的独到之处：他把鱼翅放在一个坛子内，先放一层网油再放一层鱼翅，再一层网油再一层鱼翅，然后用文火炖一个星期之久，这样处理过的鱼翅既有韧劲又软滑。

而梁实秋先生几十年念念不忘一道川菜叫做“蚝油豆腐”，梁实秋后来说“此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。”