回南京，放下行李就想吃碗皮肚面

提起南京美味，外地人知道的不外乎盐水鸭、小馄饨、鸭血粉丝汤几样。但要问南京人，哪种美味最贴近日常生活？

十条蓝鲸里有八条会回答：皮肚面哎！

从前，南京的小杆子（男孩子）要是谈了恋爱，首选的约会地点——说出来你可能不信——就是皮肚面馆。下了课，直奔学校旁边的面馆，点上一碗，豪气地加上十七八个浇头，两个人分享一碗，就能吃得肚皮滚圆，鼻尖冒汗，对视间笑眼弯弯……

从小吃到大，南京人对皮肚面的感情纽带越系越紧，就算漂泊离乡，也始终念念不忘。

鹅君的土著盆友大王如是说：

“人的胃是有记忆的。在南京长大，从小胃就认鸭子和皮肚面。

我出差一趟，回南京都先不回家，非得上街找个面馆吃碗面条。胃到位了，感觉人才真的回了家。”

1 | 皮肚面，不是肚皮面！

都说南京人爱吃鸭，但在主食的选择上，他们对面条的热爱，不输给任何其他城市。

在这里最流行的是两种面条：小煮面和老卤面。

比起源自清末的老卤面，小煮面要年轻得多，因使用小锅煮面而得名，真正盛行是上世纪80年代的事。

小煮面中最为出色的是以皮肚做浇头的大碗面，走的是量大实惠的路线，南京人非常爱吃，后来，人们就渐渐称其为大碗皮肚面。

2 | 皮肚面研究报告

皮肚，实际上就是猪肉皮。选用韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮，处理掉肥膘后，煮至半透明并滤水晾干，再用猪油煎炸至金黄。食用前清水泡发、切片。

好的皮肚吃起来香脆爽弹，吸饱了面汤后尤其过瘾。

一家正宗的皮肚面店，辣油一定都是自制的。而每一个正宗的南京人都认为，辣油只有加在汤里一起煮过，才能使得整碗面得到灵魂上的升华。

所以，在点单的时候如果被问到：“啊要辣油啊？”正确的回答是：“要要要，多摆点儿！”

皮肚面馆的后厨，总有两口锅。

一口锅用来煮面：一定是大火烧水、滚水下面、无论是细直的碱水面还是略粗的手擀面，都是干脆利落地在沸水中“打个滚”便出锅，只有这样才能成就大多数南京人爱吃的戗面（口感非常硬的面条）。

此刻，另一口锅也热烈地被火舌包围。师傅面前摆着皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等快十种配料。水沸腾的瞬间，浇头们被一起抛入锅中，汤水平静片刻又立即翻滚起来，迅速倒入第一口锅中刚煮好的面条，撇去浮沫，不肖一分钟便提锅往早已侯在一旁的碗里这么一倒~

这一碗比你脸还大，应有尽有的皮肚面，叫做全家福，专治包括选择困难症在内的各种不服。

每个老南京心里，都有一家最熟悉的皮肚面馆，里面的氛围永远热火朝天。妆面精致的OL小心翼翼不让汤汁溅上白衬衫，同桌的金项链、黑墨镜大哥却呼哧呼哧地吸面条，背着书包的学生被母亲催促地三口并作两口，一旁身穿太极拳服的老太太则慢悠悠地摇着蒲扇，还不忘叮嘱店家一句：“辣油给我多摆点儿啊！”

厨房里的两个灶头开着大火，轰隆隆地响着，送出一碗碗热气氤氲的面条。面碗里的浇头码得老高，配上喷香的辣油和刚斩的鸭子，平凡的日子，也被这烟火气熏染得欢畅淋漓。

“老板！一碗全家福！面要戗，辣油多摆一点儿~

哎，再加份儿油渣！”