我们的身体可谓是“最熟悉的陌生人”，我们往往会忽视和最亲近的人之间的沟通交流，对身体亦如是。只有更好地了解自己的身体，才能好好使用它。

这是一篇科学向的文章，全部读完大概需要7分钟。

之前我们学习过，“酸、甜、苦、咸、鲜”是基础五味。忘记的同学们请做一个复习（敲黑板）。

我们对食物的体验，却完全不止是这些感受，虽然只称为味道，其实却是多种感官的一场大冒险。我们到底是如何品尝食物的？小花整理了哈佛大学公共卫生学院副教授，同时也是美国知名食物研究室 America's Test Kitchen 的科学专家Guy Crosby 教授的一篇研究，为大家答疑解惑。

首先，“味道”与“风味”(taste and flavor)严格来说是截然不同的。在一般生活中，我们不需刻意划分这两个用词。但以科学研究的角度来解释我们饮食的运作过程时，还是得先清楚解释这两个词的差异。

指的是人类光用舌头就能尝出来的基本味：“酸、甜、苦、咸、鲜”。

风味

则是由味道（味觉）、香气（嗅觉）、食物质地（触觉）所组成，甚至包含听觉与视觉的体验，其中嗅觉的感受占了 75-95% 之高！                 

味蕾的运作

把舌头划分为几个区块，说明舌头的不同区域负责品尝不同的味道，事实上，这张图有点误导的嫌疑。              

正确的说法是：舌头上布满称为“乳突”的隆起，每个乳突含有上千个味蕾，而每个味蕾上有着一百个左右的味觉受体细胞，每个细胞基本上只会尝到一种味道，且相当平均地分布在舌头上，因此舌头所有部位都可以尝到各种味道，而这张分布图或许可解释为，舌头的不同部位对味道的敏感度差异。              

能够品尝出五种基本味道，是人类天生就被赋予的能力，这些配置早已安装在了 DNA 里，人们通过舌头能将感受到的味道直接连结到大脑。

▲ 舌头上肉眼可见的凸点就是“乳突”(papillae)

可以把味觉受器细胞比喻为锁，那么苦、甜、鲜则是钥匙，当恰好吻合时，受器细胞就会将讯号传送至大脑。不过，咸和酸则不是这么运作的，根据 Crosby 所说，咸味和酸味的细胞表面并没有钥匙孔那样的蛋白质受体，而是有一条像是隧道般的管道，让盐和酸离子可以直接进入。或许是因为两者感受机制类似，因此酸味也可以加强咸味，反之亦然。

▲ 可见鲜、甜、苦味各有对应的味觉受器，而酸和咸味的感受机制类似。

学会运用嗅觉

记不记得你每次感冒，吃什么都索然无味的日子？其实那是因为你的鼻子的嗅觉受到了感冒的影响，而不是味觉出了问题。

我们不妨做个小测试吧：把鼻子塞住，然后吃一颗水果软糖，嚼几口之后，你就能察觉两种很明显的味道：甜和酸。

  这时候放开鼻孔，它的气味就会迸发出来：热带水果、草莓、樱桃等。你口中的水果软糖，其风味是由甜酸两种基本味、水果糖的香味和Q弹的口感决定的。

嗅觉又分为从鼻孔闻到的香气，以及嚼食时从口中传入的“鼻后嗅觉” ，品酒或者品茶时经常发出的窸窣声就是一种嗅闻的技巧——增加香气的流动，更快速明显地尝到更多风味。

而嗅闻某种气味的能力，其实是后天学来的。我们并没有“炸薯条味”的感知器，而是透过鼻腔黏膜内的嗅觉感受器将讯息直接传到大脑，渐渐把气味和某个经验连结而学会的。因此，不同的气味常常会令你想起某段特定的回忆，对吧？好吧，放一首应景的歌。

▲ 鼻孔闻到的香气是“鼻前嗅觉”（左图）、嚼食时从口中传入的则是“鼻后嗅觉”（右图）

对味道的敏感程度从何而来？

有趣的是，我们对基本五味的敏感程度，和身体有多需要该物质有关。大脑需要很多糖来运作，因此我们很习惯甜味的存在；对咸味的敏感度则是糖的十倍，这使我们会适量摄取，对鲜味的感受则与盐差不多，对于酸味和苦味就更不用说了。而这是人类天生的保护机制，因为古时候保存食物不易，酸味通常来自腐坏的食物，而有毒的东西通常吃起来会苦苦的。                 

虽说这样的机制也有例外，像是咖啡、巧克力或啤酒的苦涩味。此外， 每个人因为生长经验不同，大脑解读味道的方式也不一样，例如妈妈做的菜对你来说很美味，对陌生人而言就不一定了。另外，夏天时喝冰啤酒总是让人觉得特别好喝，冬天热腾腾的食物就特别可口。

好好运用这些知识去品尝吧！

上面提到的科学原理大家都明白了吧？但我们在生活中品尝到的食物风味却更加复杂。科学理论和实际的料理应用是不同的，因为烹调食物时，必须同时混合各种食材与调味，这与单独拆解物质恰好相反。咸味会抑制苦味、鲜味和酸味则会加强咸味，油脂的味道则会减弱咸味。若再加上各式各样的香气，将会深深地影响我们对食物的感知，呈现料理的千变万化……。