小鲜肉当道，可我偏爱又老又硬的它

北风起，腊肉香。

在秋冬界限模糊的南国广东，对冬季最直观的感受，不是添衣，而是 满院腊肉香。

（广式腊肉，多为风干）

小时候，菜妈每年都要买好几十斤的猪肉回来，在家里 不大的阳台上，撑出几柄竹篙， 灌香肠、晒腊肉 。

某种意义上， 冬天做多少香肠腊肉，不仅关乎全家人的胃口大小，更在于展示自家当年收成的多寡。妈妈们在这事上，总是特别较真，不能输！

鲜猪肉在盐卤的腌渍下， 色金黄、膘透明， 经太阳一照，晶莹剔透的，分外好看。

我才不管什么输不输，只关心什么时候能吃，心急的天天催：妈，可以了吗？可以了吧？

一碟刚蒸出锅的腊味， 配上一碗平常的白米饭，在 寒冷的冬日， 实在是对人 最好的慰籍 。

捡一块肥瘦相间的腊肉，轻轻咬下，瘦肉爽利，肥肉弹牙，上面汪着的油流淌出来，寡淡的口腔顿时感到充盈，每一颗味蕾都仿佛被滋润到了。

我国各省各地其实都有自制腊味的传统，但风味上又各自都有差异。

菜妈做的广式，腌渍中 加入了大量糖和酒，加之粤地高热高湿的环境， 整体偏甜 。而重口如我，除了吃惯的“妈妈味”，也偏爱经过烟熏，口感更为浓郁的 川湘腊肉。

（烟熏腊肉表面发黄）

几年前去 四川泸州 ，经朋友介绍，找到了一家当地的老店。它家的腊肉，选一年以上的老山猪，只用川南井盐腌制， 再用上好核桃木熏烤，依次向火中加入橘皮，桂片，稻谷壳，熏到肉微黄，油娇艳欲滴。

至今想起来，仍是口水直流。

周末，收到金华的好友寄来的一箱新做的腊肉(金华以火腿闻名，其出产的腊肉腊肠也是上品)，才在南方温暖的天气里惊觉，呀，原来立冬都已过了。

是该好好囤几个菜谱，迎接“ 腊物 季 ”了~

01

- 干煸腊肉 杏鲍菇 -

[ 食 材 ]

腊肉、 杏鲍菇、 红椒、 干辣椒、姜蒜

莴笋、生抽、香油

[ 做 法 ]

1.锅里水煮开，放腊肉蒸10分钟，晾凉后切片。

2.杏鲍菇对半切开，再切成5毫米厚的片。姜蒜切片，红椒切块，莴笋切条，干辣椒剪小段备用。

3. 锅中倒油，大火加热后，放入姜蒜片爆香，然后撒入干辣椒炒出辣味。

4.加腊肉炒出油， 再放入杏鲍菇炒软 。

杏鲍菇中的水分虽然没有香菇多，但最好还是炒到水分完全蒸发，这样口感更好。

5.淋入生抽翻炒大概2分钟，加入莴笋和红椒，翻炒均匀。

6.最后 淋点香油，就可以出锅啦。

临出锅淋点香油，会让这菜的味道更香，色泽更漂亮。可千万不要贪多，太多了，就盖住蘑菇和腊肉的香气了 。

杏鲍菇吸满了汁水，吃起来很香很有嚼劲，加上口感清爽的莴笋，跟腊肉真是配一脸！

糟！糕！没收住又吃多了，忘记了自己发过誓要减肥过冬滴。

02

- 回锅腊肉 -

[ 食 材 ]

腊肉、 蒜苗、 豆豉、 干辣椒

[ 做 法 ]

1.干辣椒剪段，蒜苗用刀拍一下，然后切斜段。

2.锅中倒少许油，放入腊肉，中火爆香，爆出腊肉里的油。

生 腊肉记得先蒸熟，不烫手后再切片炒，否则口感会很硬哦。

3. 放入豆豉、干辣椒，翻炒均匀。

4.最后 放蒜苗翻炒均匀，就可以关火了。

不喜欢蒜苗生生口感的，可以稍微焖一焖。腊肉炒菜记得 别放盐 啦~

来杯小酒，这回锅腊肉，下饭，下酒，皆宜！

中国人讲究 应季而食 ，在餐桌上体验四季轮回，就是细水长流的日子里，最平凡的美好。

天凉了，走，一起食腊味去！

拍摄 | Ray