牛排的分类（扫盲篇）

在国内，大多数时候吃牛排是不会被询问“吃哪个部分”的，所以一旦要自己做，面对选择会无从下手：是选西冷？还是菲力？这都是啥？咨询了达人谢天同学，同时查阅了不少文章，总算明白了，所以写一篇扫盲贴。希望大家出国玩耍，可以按图索骥点一份符合心意的牛排咯。

让我们把牛的背部从中间对分，前半部叫做肋脊部（Rib），后半部称做腰部（Loin）。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部（Chuck），最有代表性的就是板腱（Top Blade）。而把腰部再分做前后，前面一半为前腰脊部（Short Loin），后面一半为后腰脊部（Sirloin），再后面就是后腿部（Round）肉了。

适合做西式牛排的，以肋脊到前腰脊最适合，最多向后延伸到后腰脊部，不过上半部比较恰当，就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了，因为肉筋开始增加，以软嫩、筋少的比较恰当，例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（Flat Iron）也是不错的牛排选择。

谢天同学非常负责地告诉我：牛肉不同部位的分类涉及到不同国家的屠宰法则，所以很容易混淆，以美国、英国、法国为例，他给了我以下3张图作对比：

如果尽可能简单地写，常见的牛排分成以下4种：

肋眼牛排（Rib eye steak）

又叫肉眼，在肋骨附近的肉，最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀。瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟。

西冷牛排（Sirlon）

也叫沙朗牛排，在上腰部分，属于牛外脊，肉的外延带一圈白色的肉筋（不是肥油），口感韧度较强，肉质偏硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。切肉的时候最好连筋带肉，也要注意不宜煎得过熟。

菲力牛排（Fillet）

是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦。太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的食客的口味不符。因此多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或儿童食用。

T骨牛排（T-Bone）

也叫丁骨，取自牛背脊骨，T型两侧一边量多一边量少，量多的是纽约客，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

此外还有：纽约客（NewYork Strip）介于菲力和西冷牛排之间，该部位肉质较粗一点，有嚼劲，是美国人的最爱；以及取自牛的前胸肋骨部位的牛小排（Short Rib），肉结实，脂纹分布适中，但含脂量较高，建议7分-全熟品尝。

在知乎上面看到有匿名用户详细解答了不同部分的“口感”差异（不是我不想署ta名），供大家参考：

运动量越少，越远离四肢头尾，肉就越嫩。如果再补充点就是，前肢运动最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大块一点。

常见部位的口感，以菲力的嫩度标准100分的话：

另外，不管哪个部位，看到肥油先不要急着去掉。一般人对肥油的想法，都是“油腻”，“难以下咽”的印象，这对优质牛肉并不公平；“油脂好坏”是决定牛肉好坏很重要的因素，所以只要评级还不错的牛肉，油脂都值得尝试一下。烹调的时候，牛油随着温度高低产生变化，优质牛油融点低，不但让牛肉散发出甜美的香气，也可以增加嫩度，而且吃到嘴里入口即化。假如真的还是没办法接受牛油的香气，成盘以后再把油脂切除也行。

我很喜欢肉带筋（油脂）吃，如果担心太油腻，不妨顺带煎一些洋葱和香菇，包在生菜里面吃，像韩国烤肉那样（反正在家里嘛你管我怎么吃……）。

洋葱可以有效降低血脂，香菇也是降低血脂和胆固醇的优质食材。一般吃牛排我都会搭配蔬菜、水果，同时省去主食。牛肉的脂肪含量很少，适合大部分人食用。我在非洲的时候因为实在没有猪肉可吃，几乎每天都吃一大块牛肉，吃了三个月，回国后群众纷纷反映我看起来很健壮……完全不是那种松松垮垮的一身膘嘛！

牛肉场景图及参考资料均来源于网络