肉怎样才能更鲜嫩？

对吃货来说，大口吃肉是人生美事之一。

如果要找一件更美好的事，那大概就是咬下去的肉，鲜嫩到能滋出肉汁来……

可是，鲜嫩多汁的肉总是在饭店，自己做的始终那么有嚼劲……究竟是饭店有问题，还是自己厨艺太差？

堂主这就告诉你嫩肉的小秘密。

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第一招：挑一块好肉

好的食材，是一道美食的灵魂。想买块好肉当然要货比三家。

① 水分

嫩，就是看着好像都能掐出水来。鲜嫩的肉，含水量都不会低。那种表面看着都发干、没弹性的肉，显然不够水灵。

当然，虽然要买水分大的，但黑心的注水肉可不算。

② 肉的状态

虽然肌纤维很重要，但用牛腱子和鱼腩做比较是不公平的。

· 品种：猪肉脂肪多，肌纤维松散，所以通常比牛羊肉嫩；

· 年龄：虽然有点不忍心，但年龄越小的动物，肉越嫩；

· 部位：常运动的地方，肉越硬；脂肪越多的部位，越鲜嫩。

此外，喂养状况、宰前情绪等很多因素，都会影响肉质。

下次去市场可以问问老板：这块肉几岁了？常运动吗？性格咋样？

听说有人在夸我好吃？
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③ 肉的切法

常下厨的人可能听过「横切牛羊、竖切猪、纵切鸡」的说法，没错，切法也很重要。

· 牛羊肉有很多顺着肌纤维生长的筋腱，如果顺着切，筋腱整条留在肉里，难嚼；

· 猪肉、鸡肉筋腱少，如果逆着把肌纤维切断了，滑溜肉片可能就变滑溜肉沫了。

第二招：向大厨学习

饭店里的肉总是很好吃？那是因为食堂大师傅有一套处理肉的秘籍：

① 破坏肌肉结构

饭店里的肉总是很好吃？那是因为食堂大师傅有一套处理肉的秘籍：

你可以：

· 给肉做个马杀鸡（按摩），让它全身酥软；

· 通过切割、扎孔、捶打等，切断肌纤维和其他组织；

· 用蛋白酶水解蛋白质，破坏肌纤维；

· 用酸或碱腌渍，削弱肌肉组织。

例如这个爱的无影掌
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② 水越多越好

除了对付肌纤维，通过水分也可以拯救一下肉的嫩度。

· 补水。用盐腌肉时，少量多次加入水，加一点搅一搅，直到肉变得水水的。

· 保水。最常用的就是裹淀粉，一下锅，它会迅速形成保护壳，让水分无法逃出。

· 速度快或温度低。肉经受高温的时间越短，水分损失就越少。普通大厨一般选择高温，用高压锅或直接过油，省时省力。米其林大厨则大多会选择低温，80℃ 左右煮个小半天，精致讲究。

如果机智的你，能够把以上几个招式组合联用……

第三招：使用神秘嫩肉剂

- 简单点，做饭的套路简单点。

- 那，用嫩肉粉吧。

- ……你确定这不是违法添加剂？

其实，嫩肉粉的主要成分是淀粉和从木瓜、菠萝等植物中提取的酶。酶能破坏肌肉的结构，淀粉可以保水，嫩上加嫩。

不过，有些商家用嫩肉粉掩盖肉不新鲜，或随意使用导致亚硝酸盐超标，那确实有安全隐患。

所以，产品合格并合理使用是关键。

将肉切薄一点，和嫩肉粉按比例拌匀，静置 15～30 分钟，然后下锅。

就这么简单。

别静置太久，不然可能会变肉泥。

第四招：水果也能试一试

如果担心嫩肉粉的安全问题，那可以试试水果。堂主推荐选不太熟的木瓜和菠萝，特别「扎嘴」的那种。

从左至右：腌肉、还不熟、还是不熟
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做法也很简单，把木瓜或菠萝的汁（浆）和肉拌匀，静置 15～30 分钟后，下锅。

不过水果毕竟不是嫩肉粉，所以不要期待太神奇的效果。

至于放多少木瓜合适？

那就看你是想吃带木瓜味的肉，还是带肉味的木瓜了。