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素烧鹅

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煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。 ——袁枚《随园食单》 素烧鹅是江浙一带广为流行的一道素卤凉菜,以豆腐皮为主要原料制作而成。虽都称为素烧鹅,却千姿百态,各不相同:或直接将豆腐皮叠卷煎炸;或裹以红枣糯米饭等馅料再煎炸等,均以色泽黄亮鲜甜香软,形似烧鹅而得名。但对我这个自小在北方长大的人而言,总觉直接叠卷的过于单调乏味;裹以糯米的,又过于甜腻!所以一般家中是不做的,每次被人请吃,也只是点到为止。后读到袁大才子的《随园食单》,特别注明素烧鹅是裹以煮烂的山药制作而成,顿如醍醐灌顶,茅塞顿开。结合在南京各著名素菜馆品尝过的素排骨、素烧鸭的原料与味道,忍不住马上洗手试制起来,以求最大程度地将袁大才子书中描绘的美食还原复刻出来。
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33克
85克
99克


1027
千卡

放心吃吧,是低卡路里的一道菜!
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小贴士

还原感想: 1、豆腐皮包裹山药,实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药,对各类品种特性也有了大致了解,于是,果断改煮为蒸;且选优质铁棍淮山药为原料,这种山药水份少,质地密实,口感粉糯。削皮再蒸,色泽雪白,品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度,特添加杏鲍菇条,提鲜的同时,又多了一种脆爽与韧性,质感上与鹅肉更为接近。 2、豆腐皮必须进行预先的回软处理,才能包裹住山药。但最难驾驭之处,则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节,对火候与油温的要求都颇高,稍有不慎,容易过火焦糊;而油温过低,则易使豆腐皮浸油过度,且无法出泡起皱,外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸,成型效果极佳。 3、豆腐皮皮薄质脆,对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求,稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果;但烹制时间不够,裹在内层的馅料又无法入味,因此要事先调味再包裹;炸好后再上锅略蒸回软,再浇以芡汁调味,省去了煎炒翻动的环节,不仅减少了受损机会,还可将多余的油脂蒸出来,口感上有柔韧性,新手操作亦无难点。
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发布于 2014-09-22

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