比KFC还好吃的葡式蛋挞--附千层酥皮做法超详细图解

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蛋挞、小羊角、酥皮汤，可以说是排在我最爱的TOP10食物之中的，而这些点心，无一例外的用到了千层酥皮。千层酥皮的制作，虽然对于初学烘焙的人来说可能会遭遇到失败，但是它是糕点的基础，是任何一个喜欢烘焙的人都不应该放过的。千层酥皮的原理在于，在面团中裹入油脂，经过反复折叠（俗称叠被子），形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。所以家庭烘焙中千层酥皮制作的难度，莫过于叠被子了。今天就特别详细的写了一下叠被子的过程。除了千层酥皮外，今天的主角就是葡式蛋挞。葡萄牙式奶油挞，又称葡式蛋塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征。大家吃了按照下面的配方和步骤自己做出来的蛋挞后，如果以后路上你再看到类似“可能是**最好吃的蛋挞”之类的口号的话，你就笑一笑后经过吧：）O(∩_∩)O哈哈~

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

皮低筋面粉220克 220g

、

高筋面粉 30g

、

细砂糖 5g

、

盐 1.5g

、

黄油 40g

、

水 125g

、

黄油 (裹入用) 180g

、

牛奶 140g

、

淡奶油 180g

、

细砂糖（或糖粉） 80g

、

炼乳（没有可省略） 10g

、

低筋面粉(加口感实点，不加口感更嫩滑) 15g

、

蛋黄 4个

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
烘焙温度：220度，20分钟　做法过程：第1-20步为千层酥皮的做法将高筋面粉、低筋面粉、糖、盐混合。
步骤2/31 点击查看大图
加入40克室温软化的黄油。
步骤3/31 点击查看大图
加入水，水不要一次全部倒入，请根据面团的软硬度酌情添加。
步骤4/31 点击查看大图
揉成光滑面团。
步骤5/31 点击查看大图
将面团包好保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟
步骤6/31 点击查看大图
将180克裹入用黄油室温稍微软化后切成小片放入保鲜袋。
步骤7/31 点击查看大图
用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。如黄油轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
步骤8/31 点击查看大图
面团松弛好后取出，擀成长方形。
步骤9/31 点击查看大图
把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋后放在长方形面片中央。
步骤10/31 点击查看大图
把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
步骤11/31 点击查看大图
把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。把中间的气泡排除后将两端捏紧压死。
步骤12/31 点击查看大图
用擀面杖再次将面片擀成长方形。
步骤13/31 点击查看大图
擀好的长方形面片。
步骤14/31 点击查看大图
将面片选装90度。
步骤15/31 点击查看大图
将面片的一端折向中心。
步骤16/31 点击查看大图
另一端也折向中心。
步骤17/31 点击查看大图
沿中心对折。
步骤18/31 点击查看大图
换个方向再向中心对折。这样就完成了第一轮的4折。四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右
步骤19/31 点击查看大图
松弛好的面片拿出来，擀成长方形。
步骤20/31 点击查看大图
将面片的一端折向中心。
步骤21/31 点击查看大图
另一端也折向中心。
步骤22/31 点击查看大图
沿中心对折。
步骤23/31 点击查看大图
换个方向再向中心对折。这样就完成了第二轮的4折。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
步骤24/31 点击查看大图
以此类推，重复19-23步，一共进行3轮4折。把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
步骤25/31
用圆模把千层酥皮压出圆块，按入模具中，用两拇指捏压均匀，厚薄一致。静置20分钟。
步骤26/31
蛋挞皮静置期间可以开始制作蛋挞水。淡奶油加牛奶搅拌均匀。
步骤27/31
加入细砂糖和炼乳（炼乳可省略），小火加热搅拌至砂糖溶解。切记不可煮开！冷却至不烫手（如果用糖粉，则搅拌均匀即可，无需加热）。
步骤28/31
加入蛋黄搅拌均匀。
步骤29/31
为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，需要把制作好的蛋挞水过筛两至三次，然后静止30分钟后使用。
步骤30/31 点击查看大图
将蛋挞水倒入蛋挞皮中，七分满即可。放入预热好的烤箱烤焙，220度，20分钟左右。烤到挞水凝固出斑就可以了。
最后一步点击查看大图
外酥里嫩

小贴士

1、蛋挞模里不需要涂油，因为挞皮很多油。烤好后，蛋挞不会沾模具，可以很方便的脱模。 2、挞皮在模具中捏好后需要静置20分钟再加入挞水，否则挞皮在烘烤过程中会回缩，造成挞水外溢。夏天需要放到冰箱冷藏静止。以免出油。 3、挞水装到七分满即可，太满容易溢出来。 4、如果牛奶中加入砂糖，则需要加热让糖充分溶解再冷却至不烫手后加入蛋黄。如果是糖粉，则可以不用加热，直接搅拌均匀即可。 5、为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，最后需要把挞水过筛两至三次，并且静止30分钟后使用。 6、蛋挞可以加入一些黄桃水果粒。 7、蛋挞要采用高温快烤模式烘烤。 8、做好的蛋挞皮不想一次烤完可以用保鲜膜包好放到冰箱冷冻保存，结冰那层记得要每个蛋挞皮都分开，以免粘在一起。用的时候再拿出来，无需解冻。

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发布于 2014-08-22

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