蛋黄莲蓉月饼

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外面卖的广式月饼大都又甜又腻导致我每年中秋都不愿意吃月饼..但其实又会想着蛋黄月饼的味所以今年自己做了一些解馋.参考了君之的方子做的.

食材清单加入采购清单

面粉（普通中筋面粉！） 100g

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转化糖浆 85g

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玉米油 25g

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枧水 2g

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蛋液适量

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馅料：莲子 250g

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细砂糖 280g

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玉米油 135g

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咸蛋黄 20个

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
转化糖浆：细砂糖400g 水180g 鲜柠檬汁50g。不锈钢锅倒入细砂糖加水然后用筷子稍微搅拌一下，然后开中火加热，不要再搅拌。
步骤2/16 点击查看大图
等糖水煮开后，倒入鲜柠檬汁，再次煮开后转小火慢慢煮煮到糖水颜色变深温度不能高大概在110度的样子。煮的过程中糖浆附着在锅壁上时会产生结晶需要用毛刷沾少许水，在锅壁上刷一圈，使锅壁上的糖顺着水流下去。冷却后糖浆会变浓稠浓稠度比蜂蜜稀一些或者一样的程度就可以了。熬好的糖浆要放置至少一天以后再使用。放置的时间越长，使用效果越好。
步骤3/16 点击查看大图
莲子提前泡水然后掰开去芯洗净放比莲子高一点的水电高压锅煮十分钟。煮好的莲子用料理机打成泥打的时候要加入适量的水否则会打不动...
步骤4/16 点击查看大图
锅子烧热后放一大勺油两大勺细砂糖翻炒片刻待糖变色后倒入莲子泥。翻炒至莲子和油、糖混合均匀，然后加入剩下的糖，翻炒片刻转小火，分次加入玉米油(也可以是其他的油) 每次待莲子泥将油完全吸收后再加下一次油。
步骤5/16 点击查看大图
炒至莲蓉较干翻拌有些吃力时再多翻拌几次就炒好了。盛出待凉。馅料一定要炒干不然会出现烤的时候开裂或者回油后太粘，但也不要炒干到口感像渣子了。（对于馅的甜度可以根据自己的喜好调整此配比适合喜甜的人糖分次加入控制甜度）
步骤6/16 点击查看大图
咸蛋取出蛋黄用油浸泡一两个小时或者表面喷酒也可以都是去腥的作用
步骤7/16 点击查看大图
放烤箱 180度烤八到十分钟
步骤8/16 点击查看大图
转化糖浆、玉米油、枧水(食用碱1:3水)倒入碗里混合均匀，充分乳化后再筛入面粉拌匀成面团不要过度搅拌。用保鲜膜包好放冰箱里冷藏至少一个小时或者在室温里松弛一两个小时也可以。（关于面皮粘手问题转化糖浆的浓稠度不同的面粉吸水性差异加之目前气温比较高都可能出现面团粘手问题.解决办法可以冷藏前感受下面团的粘度有一点粘手是正常的实在粘手到无法和面就再加少许面粉调整。还有一个原因是松弛的时间不够面粉还没有完全吸收里面的糖油和水分）
步骤9/16 点击查看大图
面团从冰箱里取出来回温一下再用（不要再揉面团直接分割撮圆）按皮和馅2:8的比例称好材料，例如我用的50g的模蛋黄14g 莲蓉26g 皮10g。先把莲蓉在手心按扁然后放上咸蛋黄用手的虎口握住不断的推转将咸蛋黄包好。然后取皮用同样的手法包好(如果皮略粘手那就在手上拍些面粉)。在模具里撒少许面粉在烤盘上压好形状。（如果觉得不好包可以略调整一下皮馅的比例 3:7也是可以的只是皮会厚点数量会少点 2:8太薄不好包）
步骤10/16 点击查看大图
烤箱预热200度在压好的月饼表面喷一点点水入烤箱中层 180度烤五分钟（根据自己的烤箱来要看到月饼变成淡黄色再取出来，取出过早刷蛋液容易出现变形和花纹变浅的情况）
步骤11/16 点击查看大图
烤五分钟后取出在表面刷一层蛋黄水。烤五分钟后再拿出来刷一层蛋黄水可以在侧面也刷一点点也可不刷。但是刷蛋液的时候刷子沾好蛋液后要在碗边压一下蛋液太浓又过多时会影响花纹只要刷到最表面那一层即可。（也可以只刷一遍省略第二遍）
步骤12/16 点击查看大图
继续烤10分钟至月饼表面金黄即可。烤完的月饼密封装好室温放置一两天待回油后再吃。（关于配方的分量如步骤图可见我准备的15个蛋黄但是包完还有皮剩下所以又包了几个纯莲蓉分了两盘烤制一盘12个一盘8个所以我是刚好做了20个的）
步骤13/16 点击查看大图
第一次烤出来的月饼因为不知道回油后颜色会变深所以颜色烤过了一点点还要再淡一点会更好看。然后表面和侧面都刷多了蛋液。
步骤14/16 点击查看大图
这是第二天烤的月饼颜色控制得好一些了侧面也没有刷过多的蛋液。
步骤15/16 点击查看大图
还可以炒一碗豆沙做成蛋黄豆沙月饼。
最后一步点击查看大图
撰写制作步骤

小贴士

1、如果是放冰箱里松弛，用的时候要拿出来回温，如果不回温，直接包的话，容易产生塌陷，涨腰，开裂的状况。 2、面团取松弛之后就不要再揉搓了，以免出筋，出筋后容易收腰、变形。 3、包的时候双手不要沾太多面粉，容易导致烤出来皮馅分离。 4、喷水时离月饼稍远一点不要喷过多水会导致花纹变浅化掉。 5、如果馅料比较湿，可以用牙签在月饼上扎几个洞，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，如果不扎洞，比较容易出现塌陷、涨腰、变形的情况。 6、蛋黄水是用蛋黄加少许水调匀，在给月饼涂蛋黄水的时候刷子要沾少许蛋黄水尽量刷薄，不然会影响月饼的花纹。 7、月饼表面裂开的原因大部分是因为水分过多造成的，馅料水分过多的话在烤制的时候会产生蒸汽撑破表皮。

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发布于 2014-08-19

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