韭菜合子

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30-60分钟 | 配菜(中级)

面粉 300g

、

韭菜

、

鸡蛋 2个

、

香豆干

、

手剁猪肉末

、

盐

、

香麻油

、

生抽

、

盐

、

糖

、

老抽

、

胡椒粉

、

香麻油

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
春韭摘选后清水浸泡清洗干净，鸡蛋打散后下锅炒熟，剁成蛋碎摊凉备用，香豆干切成碎丁状，肉末拌入腌肉调料腌制30分钟备用；韭菜控水后放置案板切碎丁状。
步骤2/11 点击查看大图
将韭菜碎丁铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁；
步骤3/11 点击查看大图
面粉放入大盆中，加入1撮盐拌匀，注入开水烫面。
步骤4/11 点击查看大图
用筷子将面粉搅成小面团，再加入凉水（约2份热水1份凉水的比例和面），将面粉和成偏柔软的面团，揉匀后加盖湿纱布，饧发20分钟左右备用。
步骤5/11 点击查看大图
将饧好的面团搓成长条，分剂按扁后擀成大圆片备用；
步骤6/11 点击查看大图
将腌制肉末与蛋碎、香干碎拌匀。
步骤7/11 点击查看大图
将晾过的韭菜碎丁，加入香麻油稍拌后，放入馅料大碗中与混合肉馅拌匀；
步骤8/11 点击查看大图
圆面片平摊案板上，距边缘留出2cm空白处，将1/2圆片铺满馅料。
步骤9/11 点击查看大图
将面片合拢，两侧边缘要对齐，压紧粘合；
步骤10/11 点击查看大图
依据个人习惯，从任一边入手，将边缘处捏出一圈花边形收口，依次将韭菜合子生胚制好。
最后一步点击查看大图
将锅烧热抹上一层薄油，韭菜生胚平铺入锅，中小火烙至定型焦香；翻个面，将两面烙至微黄焦香后，将锅中的韭菜合子竖立起来，把厚底面也烙至焦香，三个面反复翻面烙制，至馅料熟成即起锅。

小贴士

1.切韭菜时，直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯，可以有效地控制出水问题； 2.将韭菜碎丁平铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁后再使用，更有益于控制出水。 3.韭菜馅不出水更香酥的配料：根据调馅需要，灵活添加一些易吸水分的食材譬如鸡蛋碎、豆干碎、油条碎、粉丝碎等等，可以使得混合馅料更干爽，口感更酥香。 4.韭菜要最后放，包馅之前将韭菜滴入少许香麻油后再拌入肉馅中，也是有控制韭菜馅出水的好方法。以上防馅料出水的方法，不仅适合于韭菜馅，也适用于其它易出水的食材入馅时使用。

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发布于 2014-08-19

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