冰皮月饼

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每年中秋，月饼是必修课。到今年，离中秋还有个把月的时候，现在把月饼操练起来，不算早了。先来款冰皮月饼打头阵吧。今天的冰皮制作过程，细节方面进行了改进，应该更容易成功了，大伙儿试试哈，再遇到问题，咱们继续改进！

食材清单加入采购清单

冰皮配料：

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糯米粉 45克

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粘米粉 35克

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小麦淀粉 20克

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植物油 18克

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牛奶 185克

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糖粉 50克

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奶香凤梨馅：

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菠萝罐头 250克

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菠萝罐头糖水 50克

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细砂糖 20克

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红糖 10克

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玉米淀粉 10克

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蛋黄 1个

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奶粉 20克

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黄油 30克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
步骤2/20 点击查看大图
把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。
步骤3/20 点击查看大图
将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。
步骤4/20 点击查看大图
炒到锅里的材料变得浓稠。
步骤5/20 点击查看大图
当变成比较浓稠的泥状，就可以了。
步骤6/20 点击查看大图
炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。
步骤7/20 点击查看大图
接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
步骤8/20 点击查看大图
糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
步骤9/20 点击查看大图
混合好的粉浆，过筛1-2遍。
步骤10/20 点击查看大图
过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
步骤11/20 点击查看大图
蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
步骤12/20 点击查看大图
面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。
步骤13/20 点击查看大图
准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。
步骤14/20 点击查看大图
冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。
步骤15/20 点击查看大图
手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。
步骤16/20 点击查看大图
凤梨馅放在冰皮上。
步骤17/20 点击查看大图
用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。
步骤18/20 点击查看大图
月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。
步骤19/20 点击查看大图
把包好的面团放入月饼模。
最后一步点击查看大图
压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。

小贴士

1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。 2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。 3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~ 4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。

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发布于 2014-07-28

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