树莓杏仁蓝莓慕斯

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1小时以上 | 配菜(中级)

全蛋 58g

、

蛋白 39g

、

糖 26g

、

黄油 8g

、

杏仁粉 43g

、

低粉 11g

、

糖粉 13g

、

蓝莓果泥 60g

、

鱼胶片 4g

、

糖 8g

、

水 45g

、

树莓果泥 83g

、

淡奶 83ml

、

鱼胶 7g

、

糖 16g

、

水果

、

镜面果胶

、

白巧克力

、

珊瑚糖

烹饪步骤

步骤1/26
【杏仁海绵蛋糕】全蛋加糖，打到9分发，提起如带状缓慢飘落（可以隔一盆热水打，不隔也打得起）
步骤2/26
蛋白，单独打到全发，加入到全蛋液中
步骤3/26
黄油融化，保持45度（温热就可以，可以防止消泡），加入蛋液中，拌匀
步骤4/26
筛入混合过筛好的所有粉，拌匀
步骤5/26
烤盘上垫硅胶垫，放上两个慕斯圈（我用一个6寸心形一个6寸方形），面糊入模，再搅匀
步骤6/26
180度，9分钟左右，放凉后脱模
步骤7/26
【蓝莓果陷】100g蓝莓打泥过筛，得约60g蓝莓果泥（这次用的是进口蓝莓，好浪费啊...其实用国产的就好了）
步骤8/26
鱼胶片泡冷水软化
步骤9/26
水加糖煮融，烧冷却后放入变软的于胶片
步骤10/26
加入蓝莓果泥拌匀
步骤11/26
6寸方形慕斯圈底部包保鲜膜，倒入上述溶液
步骤12/26
进冷冻室急速降温，不时打开冰箱观察状态，快要凝固的时候拿出来放进冷藏，直到完全凝结（我赶时间，不然直接进冷藏好了）
步骤13/26
【树莓慕斯】冷冻树莓解冻后打浆过筛，鱼胶片泡冷水软化
步骤14/26
树莓果泥加糖，煮融，加入泡软的鱼胶片，搅拌至融
步骤15/26
淡奶打6分发，与树莓溶液混合
步骤16/26
【组装】方形蛋糕片盖在蓝莓果陷上，倒扣，用切出比心形模小一圈的（心形蓝莓馅加心形蛋糕）
步骤17/26
心形蛋糕片放在心形模中，倒入一层树莓慕斯，等稍微凝固（这个天一会儿就好了），放入小一圈的（心形蓝莓馅加心形蛋糕）
步骤18/26
再倒上树莓慕斯糊抹平，冷藏，凝固后用热毛巾围慕斯圈脱模
步骤19/26
【草莓淋面】鱼胶片泡冷水
步骤20/26
所有材料一起煮融，放入软化的鱼胶搅匀，加入红色色素1滴（我用了super red，结果太红了），放凉
步骤21/26
放入冷冻室急速降温（我赶时间，不然放冷藏或者放外面就行）
步骤22/26
稍变稠时进行淋面
步骤23/26
【装饰】水果切片摆在蛋糕上，刷透明的镜面果胶（这个蛋糕表面非常滑，刷的时候要小心水果掉下来）
步骤24/26
用微波炉融化代可可脂白巧克力，淋在慕斯围边上，用齿形板刮过，烧凝固时卷起，放冰箱冰1分钟，拆掉围边即可得到巧克力丝卷（用代可可脂不需要调温，赶时间的话非常方便，做装饰而已，别去吃它）
步骤25/26
用心形巧克力模做心形白巧克力，再用微波炉融化代可可脂黑巧克力，用纸做三角卷，灌入融化的黑巧克力，在心形白巧克力上写字（用代可可脂不需要调温，赶时间的话非常方便，做装饰而已，别去吃它）
最后一步
做珊瑚糖片：烤盘上放硅胶垫，撒上珊瑚糖（Isomalt，香港书翻译成艾麦素糖，是一种吸湿性比较差的糖，不容易化。如果用普通糖做糖片基本上半小时以内会化掉)，滴几滴红色色素，烤箱180度，8分钟左右，烤到珊瑚糖完全融化，取出，摇动烤盘，让糖液形成彩色晕染效果。等糖稍凝固时凹出造型，待完全凝固后从硅胶垫上剥下，放在蛋糕上装饰。