淮扬三套鸭

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三套鸭是是江苏省扬州地区的一道汉族传统名菜。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

活家鸭一只

、

活野鸭一只

、

活菜鸽一只

、

水发冬菇 20克

、

熟火腿片 25克

、

冬笋片 30克

、

鸡肫 100克

、

绍酒 35克

、

姜 30克

、

葱 30克

、

精盐 20克

、

鸡肝 70克

烹饪步骤

步骤1/13
香菇去蒂，洗净；
步骤2/13
冬笋去皮，洗净，切片；
步骤3/13
葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
步骤4/13
熟火腿切片
步骤5/13
鸡肫、鸡肝分别洗净；
步骤6/13
将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
步骤7/13
.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
步骤8/13
将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；
步骤9/13
再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；
步骤10/13
将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
步骤11/13
放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
步骤12/13
用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
最后一步
与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

小贴士

1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。 2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。 3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

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发布于 2014-04-17

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