健康美味不上火—蒸蛋糕（柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕）

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有位长辈口腔敏感，不太能吃焙烤的食物，于是决定练习蒸蛋糕，做个称职的煮妇！柠檬雪芳蛋糕（6寸，配方参考中岛老师，有更改）

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30克
20克
92克

522
千卡

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30-60分钟 | 掌勺(高级)

柠檬皮 1个

、

柠檬汁 15毫升

、

清水 35毫升

、

植物油 20克

、

低筋面粉 50克

、

鸡蛋 2枚

、

细砂糖 48克

、

盐一小撮

、

锡纸

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
蒸蛋糕的首要重点就是防止蒸馏水把蛋糕滴成蛋饼！找一个直径和蛋糕模差不多的碗或盆，翻过来，覆上锡纸并扣出形状，如图所示修成圆形，做成简易的'防滴盖''防滴盖'可以反复利用，实在很环保哈…
步骤2/8 点击查看大图
用干燥清洁的打蛋盆和搅拌盆分开蛋清和蛋白；柠檬沾湿，用食盐仔细揉搓清洁，冲洗，并抹干表面水分；柠檬刮皮刀刮下表皮，直接放进搅拌盆；刮去表皮的柠檬，用简易榨汁器，取柠檬汁；除了需要使用的分量，其余的柠檬汁可以用小布丁瓶收集起来，做菜或打蛋白都用得上，一周内用掉；
步骤3/8 点击查看大图
用搅拌盆直接称量植物油，柠檬汁、清水，手动搅拌均匀；筛入低筋面粉，搅拌成蛋黄糊；
步骤4/8 点击查看大图
蛋白打发：蛋白液中加一小撮盐，然后开始打发 4-1打发前蛋白较少，可以把打蛋盆稍微倾斜，让蛋白液聚集在一角，增加打蛋爪和蛋液接触的面积，蛋爪程45度角浸入蛋白液，开最高速打至蛋白液迅速攀爬，并覆盖整个打蛋爪，关掉打蛋器，此时蛋白液表面会有较大的泡沫，像肥皂泡泡，加入1/3的细纱糖；4-2让打蛋器和蛋白液呈垂直状态，贴着碗底，开启最高速，一边打一边快速划圆；直到大泡沫消失，停机，加入1/3细纱糖，继续高速搅打，当打蛋爪划过蛋白开始出现纹路，停机，加入最后1/3细纱糖，高速打发至停机拔出打蛋爪，呈现坚挺的小尖，就是硬性发泡了4-3此时开火烧水（我用28厘米直径单层蒸锅，提前放入1300毫升水）4-4蛋白呈现稳定坚挺的干性发泡状态以后，用最慢转速，蛋爪垂直，慢慢画圈调节蛋白密度，另一只手扶住打蛋盆轻轻转圈，使蛋白气泡均匀，更加稳定，持续约30秒；
步骤5/8 点击查看大图
取1/3蛋白霜，放入蛋黄糊，手动搅拌均匀直到白色泡沫完全消失；取另外1/3蛋白霜，轻轻搅拌至还有少许白色，倒入剩余的蛋白，先用球星搅拌器，后用刮刀搅拌均匀（用刮刀翻出底部面糊，颜色一致）把面糊倒入模具（我用直径15厘米高度8厘米的6寸模具），轻轻提起模具距离桌面约5-6，松开手，让模具自由落向桌面，震出大气泡；
步骤6/8 点击查看大图
此时蒸锅的水已经烧开，放入蛋糕模，轻轻盖上'防滴盖'，盖上蒸锅盖，全程保持大火蒸25分钟；完成后，关火，等待一分钟（锅内外的气压和温度稍微接近）开盖，戴上防护手套取出蛋糕，在桌面请敲一下排气，立即倒扣，完成；手头只有一个硬膜的不粘模具，稍微影响蛋糕的高度，2蛋的蛋糊，中间最高处约5厘米，仅供参考；
步骤7/8 点击查看大图
同理可以制作香橙雪芳蛋糕：橙皮半个，橙汁50毫升，细砂糖30-35克（视橙子的甜度而定）；
最后一步点击查看大图
姜汁红糖蛋糕：用38克红糖代替细砂糖打发蛋白，完美解决蛋腥味：姜一小块（约大拇指第一节的长度）磨蓉，连姜汁一起用，拌进蛋黄糊；姜汁部分随意，可以只用红糖；红糖打发蛋白比较不容易，准备蛋黄糊的时候，把蛋白盆覆上保鲜膜，放冷冻；还有，添加2-3滴柠檬汁也对蛋白打发有帮助；