家常奶黄包

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【过程很啰嗦，但实际操作很简单，我只是把它详细地写出来。阅读下面的说明会对你做奶黄包有帮助。】这个菜谱源于豆果网友的留言评论。在原先“奶黄包”的菜谱中，有一些豆友询问制作奶黄包中家庭不常用到的原材料，比如“什么是吉士粉、澄粉”、“上哪儿买这些东西”等等。于是我就想发个“去趟小超市就能买全原材料”的家常奶黄包菜谱。何谓“家常奶黄包”。家常，就是操作简单，方便家庭制作。于此出发点，我这次做奶黄包没有用到黄油、吉士粉、澄粉等家庭不常备的原材料。这次也没有用电子称来称取原材料，因为包包子对于一般的家庭来说并不困难，看看家里奶奶外婆那一辈人，做面点都是随手捏来，谁家会用称？所以我就简化了称量单位（直接原因是，我家电子称坏了）。再说说“奶黄包”。即便再家常化，奶黄包终究要有“奶黄包”的模样。“奶黄”就是指奶黄包的馅料要呈现诱人的黄色，闻起来、吃起来都充满奶香味。为了达到这个效果，传统的奶黄包中会加入黄油来增加奶香味，以营造香醇的口感，加入吉士粉则是以期达到黄色的效果。作为传统粤式点心的奶黄包，还有面皮松软，馅料湿润的要求，蒸熟的馅料达到“流沙”的效果则更佳。为了达到奶黄馅颜色和口感的要求，我在配方中增加了蛋黄的比例，用蛋黄来增加馅料“黄色”的效果和醇厚的口感，用奶粉来营造浓郁的奶香味道。又因为蛋黄本身含有油脂，所以奶黄包成品的馅料趁热吃时会有一点“流沙”的口感，柔软而香甜。用制作馅料剩余的蛋清来揉面，即能增加面皮的松软程度，又能避免浪费。奶黄包蒸好之后，面皮非常的松软，即使是放凉之后用手一捏，都能感受到轻盈的触感。刚刚出炉的奶黄包还冒着热气，一下子就被我爸妈抢来吃，一个劲的说好吃。我妈知道馅料是鸡蛋做的，表示真是“万万没想到”。这次做的奶黄包也比我之前做的要好吃，配方简单，制作也方便。正因为是家常版的奶黄包，所以它算不上最“正宗”。但也是我通过思考，按照传统奶黄包的要求来尝试简化配方，并且试了一次就成功的。从味道上来说并无大的差异，甚至在我吃上第一口的时候就为它的口感而惊讶、欣喜，有种自豪感油然而生，下厨的人方能体会。这个菜谱谈不上正宗的奶黄包做法，但可以认定，这是我家以后做奶黄包的不二之选。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋两个

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白砂糖（加入奶黄馅）两汤匙

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淀粉四汤匙

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食用油（加入奶黄馅）两汤匙

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奶粉三汤匙

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普通面粉 200g

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白砂糖（加入面皮）半汤匙

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水 70-80g

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食用油（加入面皮）一汤匙

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酵母 3g（一小勺）

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
磕开一个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离。
步骤2/21 点击查看大图
再把一个全蛋磕开，倒入装有蛋黄的碗中。一个全蛋加上一个蛋黄用来做奶黄馅，剩下的一个蛋清用来揉面。
步骤3/21 点击查看大图
在装有蛋黄的碗中加入两汤匙白砂糖。汤匙是平时喝汤用的中式汤匙，以下说的汤匙都是相同用量。
步骤4/21 点击查看大图
在装有蛋黄的碗中加入两汤匙食用油。理论上任何食用油都可以，但是花生油、豆油这类油本身带有气味，如果您不排斥这些气味，用也无妨。我用的是无味的玉米油。
步骤5/21 点击查看大图
用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。没有打蛋器用筷子也行。
步骤6/21 点击查看大图
加入三汤匙奶粉。喜欢奶香味浓一些的可以多加一汤匙。
步骤7/21 点击查看大图
加入四汤匙淀粉。淀粉也就是做菜用的生粉，也有人叫做豆粉，又分为土豆淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉等，广东常用鹰牌栗份，都可以用，我用的是做菜勾芡用的普通淀粉。
步骤8/21 点击查看大图
再次将蛋黄搅打均匀。加入粉类之后要搅打到无粉粒，做出的奶黄馅口感才好，这个步骤我尝了一下，不是很甜，等到加热水分蒸发之后，甜味就正好。
步骤9/21 点击查看大图
隔水加热装有蛋黄液的碗。我特地记录下时间，加热了十分钟，整个过程蛋液会经历一个由稀变稠的过程，尤其是前面几分钟，蛋液还是稀稀的，这时不要灰心，继续搅拌加热，就会成功的。
步骤10/21 点击查看大图
蛋液开始变稠后要勤搅拌，避免粉类结块。一直加热到奶黄馅用手动打蛋器可以成块状的提起。
步骤11/21 点击查看大图
加热好的奶黄馅放入凉水中，隔水降温。降温后的奶黄馅不会黏手，颜色会加深。菜谱的配方可以做成8份的奶黄馅。
步骤12/21 点击查看大图
在剩余的一个蛋清中加入半汤匙白糖和一汤匙食用油，用打蛋器或筷子搅打均匀。加蛋清和油，可以降低面团筋性，让成品更加柔软。
步骤13/21 点击查看大图
普通面粉倒入碗中，加入干酵母。菜谱中面粉给的是参考用量，实际上我都是直接取用面粉和酵母，没用经过称量，最后用量正好，参考经验应该是200g左右。
步骤14/21 点击查看大图
把蛋液倒入面粉中，用筷子搅拌均匀，把面粉搅拌成面絮。一个蛋清不够揉成面团，还要额外加水，请少量多次的加，直到碗底没有干面粉，都变成面絮。超市卖的普通面粉多为中筋面粉，水量一般都是面粉用量的一半，大家可以参考一下。
步骤15/21 点击查看大图
把面絮聚合揉成粗糙面团，盖上湿布或盖子，醒发一个小时。在醒发的过程中面团会形成筋性，可以提高稍后揉面的效率。
步骤16/21 点击查看大图
对醒发好的面团进行揉面，揉成光滑的面团。
步骤17/21 点击查看大图
揉好的面团分割成8个小剂子。面揉到位，分割成小剂子后，可以看到面团的切面质地均匀，没有气孔或者气泡，这样做出的成品才光滑好看。
步骤18/21 点击查看大图
冷却后的奶黄馅分成8份。如果还是觉得黏手，可以再手上沾点冷水。
步骤19/21 点击查看大图
把小剂子压扁，擀圆，放上奶黄馅。如果包包子的手法不够熟练，可以少放一点奶黄馅料，或者把奶黄馅冷冻两个小时再使用，我是直接使用来包馅的。
步骤20/21 点击查看大图
收口捏紧，朝下放置，滚圆。
最后一步点击查看大图
将包好的奶黄包放入蒸笼，醒发20-30分钟，再大火煮到蒸锅上汽，转中小火蒸10分钟左右。蒸好的奶黄包不要急着揭盖，熄火后几分钟再开盖，以避免包子表皮骤然遇冷后收缩。