【沙哈蛋糕】长篇啰嗦文。

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这次试做的是原创者的儿子的妻子~好心的ANNA夫人给出的原始沙哈蛋糕配方~记录在1952年的NEW YORK报上。分量：8-9寸的圆模一个。第一次做觉得很不满意。抛砖引玉~欢迎指正！

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蛋黄糊：

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黄油 170G

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白砂糖 80G

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semi-sweet巧克力 180G

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蛋黄 8个

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面粉 120G

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蛋白糊：

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白砂糖（原配方的蛋白糊不含糖。我从蛋黄糊里调整了一部分过来） 90G

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蛋清 10个

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淋面：

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白砂糖 225G

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semi-sweet巧克力 200G

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水 80ML

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夹心：杏子果酱（不含果肉的）

烹饪步骤

步骤1/40 点击查看大图
开篇先不写做法。先放成品对比图。不先介绍成品结构没办法说清楚这个蛋糕~
步骤2/40 点击查看大图
我做了两款。一个传统版的大的~另一个自己玩儿的mini版的。这些大蛋糕的照片是分两次拍的。由于没有密封保存~第二天拍的感觉表面风干得厉害
步骤3/40 点击查看大图
这个是专门拍一下切面。因为其他图因为背光和本身蛋糕颜色的关系都看不清夹层这样拍才比较清楚。中心，表面还有侧面都是有杏子果酱的。~这是比较传统的做法。另外也有只抹夹层果酱不抹表面和侧面的。Mini版就只做了夹心。那样要好操作得多
步骤4/40 点击查看大图
这组是Mini沙哈的照片。光线直射拍出来实在是很奇怪姑且还是留念一下吧。而且为了对比两个表面的不同也得放出来
步骤5/40 点击查看大图
这个的表面明显光滑。其实是用的一样的淋酱并且都是用抹平的~关于可能的原因之后在过程讨论
步骤6/40 点击查看大图
以下开始制作过程：先来讲讲巧克力。一般semi-sweet就是dark chocolate~bitter-sweet是extra dark但是我尝过好几个版本的dark chocolate实在是差距比较大~如图两款~左边的可可含量72%其实比右边70%的还要高~但是吃起来不觉得苦而是苦中带甜~而右边的明显苦味比较重如果单从semi-sweet的字面意思理解应该是那种苦中带甜的比较合适~但是也有资料提到沙哈蛋糕的蛋糕体有点巧克力的微苦~所以配合着杏桃酱和表面比较甜的巧克力淋面就正好~就这点而言用苦味比较重的巧克力又更合适另外~我看到很多英国的方子是直接用plain chocolate的~这种巧克力的可可含量一般在45%-55%~偶而也有看见60%多一点点地~不过吃起来都不苦~总体来说是微甜的感觉~但是仅就感官体验来说的苦或者是甜并不是那么的准确~比如法国甜点的方子中国人就普遍觉得甜~那么奥地利的饮食习惯是怎么样的呢？后来在奥地利旅游网查到了一个方子只写了dark chocolate~
步骤7/40 点击查看大图
所以关于巧克力的选用大致想法就这些。欢迎讨论！我做的时候用了图片左边不是特别苦的那种。原因是因为它比较便宜= =[先做蛋黄糊]巧克力掰成小块隔水（大约65℃）加热融化
步骤8/40 点击查看大图
黄油170G室温软化后打发（至发白）
步骤9/40 点击查看大图
加入白砂糖80G拌匀
步骤10/40 点击查看大图
一个个加入蛋黄搅匀（原做法是先加融化巧克力再加蛋黄。虽然巧克力的温度不高~是不会把蛋黄烫熟的~但我改动了一下。觉得这样前后不会一冷一热。而且也比较容易把蛋黄搅匀）
步骤11/40 点击查看大图
搅匀以后的样子
步骤12/40 点击查看大图
再加入融化好的巧克力
步骤13/40 点击查看大图
搅拌均匀~
步骤14/40 点击查看大图
筛入面粉切拌均匀
步骤15/40 点击查看大图
拌好以后的样子。面糊是蛮厚的
步骤16/40 点击查看大图
[做蛋白糊]蛋清分次加入白砂糖90G打发至可以提起直立尖角的状态（这里原配方是直接打蛋清不加糖的。但是我觉得加糖比较稳定。大量的巧克力和黄油本来就很容易让蛋清消泡~如果蛋白糊原本就不稳定就更惨了我试过直接打蛋清。都打不到提起尖角的状态。打出来的状态不锐利~是圆圆的）
步骤17/40 点击查看大图
蛋白糊和蛋黄糊分次混合。倒入8寸的圆模中（原方说的8-9寸。应该是都可以。我只有8寸就用了8寸。另外原方也说要把模具涂油防粘。我试过并不影响蛋糕爬高的状态）
步骤18/40 点击查看大图
送入预热好140℃的烤箱中层烤大约1个小时
步骤19/40 点击查看大图
冷却后脱模~切成2片备用（我做的8寸感觉太厚了。切了两片之后还多了很多）
步骤20/40 点击查看大图
关于杏子酱的选择：左边有果肉，右边没有因为是要平整地抹在表面所以要用不含果肉的如果你只做夹心不抹表面的话就没有关系~选择哪种都可以
步骤21/40 点击查看大图
[做夹心]把果酱抹在一片蛋糕片上从维也纳沙哈蛋糕的官网看到其中一个制作过程是把杏桃酱淋在表面这样就光滑，所以我觉得应该要把果酱提前加热之后再操作那天做的时候着急带去同学家分食~手忙脚乱地结果忘了。直接用了凉果酱
步骤22/40 点击查看大图
所以我只能靠抹刀来抹平。可是我也没有裱花台。蛋糕无法转动。抹起来很费力效果还不好= =
步骤23/40 点击查看大图
抹好夹层之后盖上另外一片蛋糕片
步骤24/40 点击查看大图
在顶部和侧面都抹上果酱
步骤25/40 点击查看大图
这是抹好的样子~考虑到还有巧克力淋面所以表面果酱我抹得比夹层要薄
步骤26/40 点击查看大图
[做巧克力淋面]：巧克力200G隔水融化
步骤27/40 点击查看大图
白砂糖225G加80ML水加热
步骤28/40 点击查看大图
沸腾后的样子。可以看到一开始还是浑浊的
步骤29/40 点击查看大图
配方上说要加热到thin-thread的状态这个不太好翻译。大约是指滴到冷水中会形成细线的样子这个状态大约是103-105℃吧。我没有温度计。不过这个温度比100℃不是高很多所以还能凭感觉我一般是看它这样变得澄清透明就离火了。从开始沸腾到这个状态的时间比较短的
步骤30/40 点击查看大图
把煮好的糖浆加到已经融化了的巧克力中
步骤31/40 点击查看大图
搅拌均匀~我的经验是这款淋酱的流动性不太好所以如果只是淋在表面不抹平的话可能会比较厚~但是如果有裱花转台的话利用旋转时候的离心力也许可以铺得比较均匀关于淋面：看到也有用巧克力甘纳许之类的版本。那样的淋面确实流动性很好很容易淋得光滑好看~但是那种的口感不对。根据去过维亚纳沙哈酒店吃正宗品的晓易姑娘说：沙哈的淋面有点沙沙的口感。这个配方做出来的淋面正是这种感觉。而从晓易姑娘的图片上也可以看出正品用的淋面的流动性也是不怎么好的
步骤32/40 点击查看大图
趁热淋到蛋糕表面。抹平表面和侧面（也可以不抹）我在沙哈蛋糕官网上看到的制作图是用抹刀抹平~成品图的巧克力酱也是很平整的显然抹过而晓易姑娘亲身去维也纳沙哈酒店吃的显然是淋出来的。中间部分明显高很多~淋酱层很厚我没有裱花台不能转动。所以只能靠抹平。感觉缺少光泽不过这是第一次做。还远远不够。多练习也许能抹得好一点~但是之前提到mini版的也是靠手抹~做法稍有不同并且蛮有光泽的。以下接着写
步骤33/40 点击查看大图
巧克力淋酱冷却定型后切块。传统是配上鲜奶油食用。我照片里有拍到一点~我一开始切成六块感觉还是太大了。后来改成了12块
步骤34/40 点击查看大图
[mini沙哈~其实对淋酱的状态心理没底所以是先做的mini练手。结果抹出来还是不一样] 先是切出两个厚度相等的小圆片
步骤35/40 点击查看大图
其中一个对半再切开作为顶层和底层，另一个中间挖出一个圆，挖出的圆就不要了
步骤36/40 点击查看大图
蛋糕圈摆在一片底蛋糕片上。中间填满果酱（这里用的就是有果肉的了。感觉口感好）这是故意想做一个果酱流心的版本。传统的不是这样的。做这个版本最好把蛋糕体做得苦一点
步骤37/40 点击查看大图
顶部盖上另一片作为顶部的蛋糕片
步骤38/40 点击查看大图
以同样的做法做好巧克力淋酱。抹上去这个mini版的是用汤勺抹的= =工具不全就是这么纠结这个抹的就光滑了。分析了一下觉得可能是因为我这款没有在表面抹杏子酱所以抹巧克力的时候不用怕破坏下面的果酱层可以用力地抹~那样能比较光滑
步骤39/40 点击查看大图
简单做了点装饰。也是用巧克力淋面的材料挤的装饰线这里可以看出来单单的巧克力淋酱不抹过的话还是很没有光泽的
最后一步点击查看大图
其实最初的配方不一定是最好吃的~我觉得长久以来的改良也自然有它们的道理但是既然看到有传说中的原始配方就觉得很好奇啊~想知道最初的味道。所以就先试了这个。报告完毕。以上。

小贴士

说起二月份的甜点嘛当然是会考虑到情人节所以原本打算二月份写一个PH的提拉米苏的但是歪歪说现在流感的事情也是闹得人很不安心啊~ 所以要放生蛋的提拉米苏实在不合适~换另一款巧克力蛋糕吧所以就是它吧。奥地利的沙哈蛋糕。之前做的棒棒糖蛋糕也用到了。一直想着把做法写出来但还真是不容易。要写的确实是太多了><前前后后编辑了多少个小时真是算不清了

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-02-13

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