节日面包--天然酵种潘妮托尼（Panettone)

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意大利甜酵头：天然酵种（100%水分比例） 50g

、

高筋面粉 75g

、

水 25g

、

主面团：高筋面粉 400g

、

蛋黄8个 136g

、

全蛋1个 50g

、

糖 60g

、

盐 5g

、

香草香精 2g

、

淡奶油 100g

、

牛奶 150g

、

无盐黄油 150g

、

熟栗子仁 200g

、

蔓越莓干 150g

、

快速酵母 4g

、

所有酵头

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
制作意大利甜酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g+高筋面粉75g+水25g，混合揉成面团，即把酵种转换成含水率50%的酵头，室温自然发酵8h至面团完全膨大。之后再重复一次，取100g酵头+100g高粉+50g水，室温自然发酵8h至面团完全膨大，喂养好后如果当天不能使用应及时放入冰箱冷藏。
步骤2/10 点击查看大图
高筋面粉400g+糖60g（糖分两次加进面团）+盐5g+淡奶油100g+牛奶150g+蛋黄136g+全蛋50g，厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团，停机，浸泡（静置）面团40-60min。面团浸泡好此时面团已搭建好基本的麸质网结构，加入所有酵头，启动厨师机1-2档速，酵头所含的水份虽然低于主面团，但还是很容易揉进面团中，此时面团揉得更光滑有弹性些，停机让面团休息几分钟。将150g黄油分成10份，每次加入一小块黄油揉进面团中，使面团能够完全地扩展，拉出较薄而不宜破的膜（即'玻璃窗'测试）。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干，4g快速酵母粉，揉匀即可，发酵盆上盖上保鲜膜，室温进行发酵。
步骤3/10 点击查看大图
当面团发至2倍大时，面团初发完成。检查面团是否发酵到位，手指沾干粉插入面团中心，形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。
步骤4/10 点击查看大图
将面团从发酵盆中取出，发好的面团总重量约1700g，分割成两等份，面团较湿，撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡，滚圆，放松30min，放松好的面团再次滚圆，放入专用纸膜中，盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
步骤5/10 点击查看大图
最后发酵完成时，检查面团是否发酵到位，手指沾干粉轻触面团表面，按下后几乎不回弹说明面团发酵完成，此时面团应发至纸膜9分满的位置。将蛋黄+1大勺蜂蜜调匀，刷在面包顶部表面，撒上杏仁片做装饰。
步骤6/10 点击查看大图
烤箱温度上火190度，下火180度，应提前预热40-60分钟。将生坯放入烤箱中，烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊，烤好后出炉，每个面包用2根竹签穿过面包的底部架起晾透。
步骤7/10 点击查看大图
晾了整整一夜
步骤8/10 点击查看大图
成品高大挺拔
步骤9/10 点击查看大图
内部组织
最后一步点击查看大图