徽州豆黄餜

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胡适在其自传开头第一句便写道“我是安徽徽州人”，接着对徽州一带的地理环境，做了个综述：徽州在旧制时代是个“府”，其治下有六个“县”，胡适先生的家乡绩谿县（今安徽绩溪），就是徽州府最北边的一个县。往南还有歙县和休宁县；往西是黟县和祁门县；祁门之南便是今天我们很熟悉的，已经被划归为江西的婺源县。除了祁门和婺源靠近江西，徽州六县里面大部分都靠近浙江，因此徽州商人四出经商，去浙江的很多。我妈妈的爷爷，也就是我从未谋面的太爷，就是从徽州的府治歙县到浙江来经商的。而他的孩子，后来又有回到徽州去的，所以我们家现在徽州，还有不少亲戚。我有一位姑婆，现在已经80多岁了，仍然生活在徽州。在我小时候，姑婆经常从徽州给我们寄特产来，有黄山毛峰、徽州豆、笋干、麻酥糖、鲞，还有就是豆黄餜。因为外公子女众多，每家只能分到几个，有甜、咸两种口味，甜的就是糖和肥肉，咸的还加了一种腌菜，我现在回忆起来是冬菜。妈妈喜欢甜口，我刚好不爱吃甜，所以各不夺所好。但是很快吃完了，所以又开始期盼下次包裹的来临，妈妈说姑婆年纪大了，一次要做我们一大家子吃的豆黄餜很费劲，所以我们吃起来也格外珍惜。我小学毕业那年，姐姐刚好高一暑假，外公带着我们回了歙县，主要是去跟姑婆学洋文。太爷家是地主，请过洋人先生，外公和几个妹妹都学过洋文，属他自己跟后来留在歙县的大妹妹学得最好。在妈妈的描述中，年轻时候的姑婆是十里八乡的美人，标准的大家闺秀。即使我小学毕业那年，她已经六十多岁，仍然不失风度和美貌，跟小时候的我的合影里，竟是毫无二致。可以想象在那个年代，说着一口流利英文的姑婆，与同样风度翩翩的姑公是怎样的邂逅。那个夏日，在徽州老宅的白墙青瓦间，白天我同姐姐跟着姑婆学英文，夜晚就在院子里纳凉看星星，打捞井里的西瓜，吃着姑婆给我们做的各色小吃。那也是我对徽州文化的第一次亲身体会。那一次，除了韧劲十足的五香豆腐干、香而不腻的粉蒸肉，我们当然吃到了新鲜出锅的豆黄餜，与以往姑婆寄来经数日舟车劳顿后回油的相比，又是另一番风味。后来姑婆到浙江来探望我们，就地给我们做了豆黄餜，有了妈妈做帮手，也轻松许多，妈妈因此也学会了做法。只是姑婆家里也是一大家子子女，不能一直长待，那样惬意的日子很值得回味。现在姑婆80多岁了，几年前她还很想着再来一次浙江，因为那是她哥哥生活过的地方，只是碍于年事太高，不敢轻易出门，妈妈很是遗憾。我很想带着先生再去一次徽州，仅仅探望姑婆而已，只是亲戚太多，时间不允，迟迟不肯成行，怕是要遗憾。豆黄馃是徽州馃的一种，又称“石头馃”，与北方的“石头饼”不同，它有此名是因为煎的时候上面压了一块圆形的青砖石。相传乾隆皇帝南巡，来到徽州府渔梁坝，见一老翁馃摊的平底锅内有许多乌黑发亮的圆石头压在一个个馃上，很是好奇，买了一个，斥候连声赞赏“好吃，好吃”。老翁听见叫好声，便双手捧起一个放有香椿嫩头还“嗤嗤嗤”作响的石头馃，送给乾隆说：“这个送给客官，不要钱。”乾隆吃罢无比高兴，临走送给老翁一枚福字小印说：“以后有难处，拿去找官府。”有一天当地恶少寻衅滋事，踢翻了老翁的平底烤锅，因用力过猛，锅片飞起自伤了左眼，便抓老翁到官府评理。老翁急中生智，忙将那枚福字小印呈给知府。知府见刻有“乾隆御制”4字，马上喝令退堂，然后向老翁赔礼道歉。从此，老翁的馃摊生意在徽州府独占鳌头，徽州石头馃也随之身价百倍了。与臭鲑鱼一样，豆黄餜其实也是徽商文化的体现。当时徽州人四出经商，有的条件是比较艰苦的，就会带一些自家的干粮，所以美味又容易保存的食物成了首选，像五香豆腐干、徽州豆、臭鲑鱼、豆黄餜，无一不是。

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中筋面粉

、

黄豆粉（粗粒）

、

猪肥肉

、

芽菜

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白糖

、

芝麻

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食用油

、

水

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
1. 原料（12只餜，甜咸各6）：饼皮：普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺（约80克）内馅（甜）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升内馅（咸）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食用油50克、水50毫升调馅1. 肥肉洗净切丁，尽量小一点。（不是猪板油）2. 分别取两份黄豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。（黄豆粉比较干，都加油太腻了，加点水吧）3. 搅拌均匀，待用。
步骤2/7 点击查看大图
2. 因为面团需要醒，所以先揉面，上图是为了拼图方便，实际上是先揉面的。揉面1. 将餜皮的所有原料混合。（水油一起加）2. 先用筷子搅拌成絮状，再转移到案子上揉匀。（这个过程大约需要30分钟）3. 揉好的面团，盖上保鲜膜，放在一边松弛。（松弛后更光滑）
步骤3/7 点击查看大图
3. 1. 将松弛好的面团分成两份，每份再分成六小份。2. 每小份面团搓圆后取一块按扁，其余的用保鲜膜覆盖。
步骤4/7 点击查看大图
4. 3. 将馅料放好，尽量多放一点，用包包子的方式包好。4. 案上撒些芝麻，将馃收口朝上，压在芝麻上，尽量压薄一些。5. 平底锅烧热，放少许食用油，将馃放入，在过上压重物，一面煎好后，翻面继续压，直至两面金黄。
步骤5/7 点击查看大图
步骤6/7 点击查看大图
最后一步点击查看大图

小贴士

和面的时候，液体主要为油，如果没有猪油，也不必麻烦特地去熬，兔子因为家里刚好有，加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。加了油的面团比较难揉，不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向，防止面团起筋太重，这样做餜的时候会很难揉开，也做不大，最后按不薄。所以面团揉好要松弛，你会发现，之前还不太均匀，松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠，成品表皮容易出层次。肥肉丁是靠近猪皮的那一层，不要用板油啊，吃到最后有渣渣，口感不好。肉丁切小一点。黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的，颗粒要大一点，不要用市售的黄豆面，那种一个太细，不香，而且可能掺了其他面，不纯。兔子本来想自己炒黄豆的，但是没有沙子石子，直接锅炒怕炒焦，正好菜市场有现磨的，就叫店家磨得粗一点，太幸福了。如果找不到现磨的，建议用锡纸垫在锅底炒黄豆，然后自己用料理机打，黄豆面真心做不出豆黄餜。咸馅的本来应该是冬菜，但是没买到，六必居的小哥居然知道什么叫冬菜，太感动了，但是芽菜很好用，做出来跟小时候吃的似乎一样，就是不要多放，拿来调调味就好。尽量把餜两面都压紧一点，肥肉丁的油最后都被压出来了，吃起来不腻，更香，而且利于保存。压芝麻的时候收口朝上，因为油量大，收口不好闭合，但煎熟就没事了，尽量不要让豆粉漏出来。

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发布于 2013-11-22

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