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泡姜猪肝

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今天炒了一盘久违了的菜:泡姜猪肝。估计至少有10年没炒过这菜了,在帆少的期待之下,手艺没回潮,一如既往的好。印象之中,帆少压根就没吃过我做的炒猪肝,第一次露脸,只许成功,不能失败,有点压力山大。这难道就是传说中的10年磨刀,只为今朝? 在川菜里面,炒猪肝绝对是一项鉴定厨师优劣的好课题,稍有闪失,整盘菜就会功亏一篑。在炒猪肝面前,什么炒肉丝啊、炒肉丁啊、回锅肉啊,技术含量低很多。过几天我准备做一道“火爆腰花”,跟炒猪肝同等级别的。[微笑] 今天的炒猪肝因为没有泡椒的关系,选择了泡姜代替。为了色彩上的丰富,加了些彩椒,很讨彩。话说这山黑猪,价如其名,真是黑呀!不到三两,标价25.30元……我正在打这段文字的时候,帆少一边写作业,一边来了句:“刚才的炒猪肝确实好吃。”我觉得,用这句话作为结束语比较合适。[调皮]
泡姜猪肝的用料
泡姜猪肝的做法
泡姜猪肝的烹饪技巧

技术要点: 1、猪肝不要切得过薄,否则遇油很快变老。(如果做猪肝汤,可以薄一些) 2、猪肝码味跟其它肉类不一样,需要现炒现码味,无需腌制,码味的时间久了,会使猪肝组织发生质变。 3、我做的过程跟其他人最大的不同在于,其他大都是猪肝炒一下之后捞起,放配料炒熟,再混炒猪肝,这是炒肉丝、肉片的惯用手法,我反其道而行之。为何如此?里面有我的考虑,我觉得猪肝经过第一次炒制,再放一边,虽然是短短两、三分钟的等待,但足以让它口感产生变化。所以我选择先单炒配料。 4、配料炒好起锅后,锅要等到稍微冷却再加油。如果热锅加油下猪肝,必老无疑。 5、整个过程一定要快速,把握好时间,准确判断猪肝颜色的变化,几次火力的转换,一定要牢记。
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发布于 2013-11-05

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