鱼香肉丝

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这道鱼香肉丝，是我之前的旧作，因为当时我儿帆少放学回家肚子饿了，急着开饭，中间的过程没来得及拍摄配图。还有，我家泡菜坛子里面的红辣椒刚好用完了，色彩上不够丰富，这两方面有点小遗憾，下次再炒时补上。这类小炒，我信手拈来，无任何难度。帆少说又吃到了在四川老家小饭馆儿的味道，他说完这句立即改正：＂错！超越他们的味道。＂我只希望他多年以后还记得，这是妈妈的味道。关于鱼香肉丝，我有自己的坚持，我最不赞同里面放木耳丝、胡萝卜丝之类，在我看来，放了这些东西的鱼香肉丝，都是舶来品，失去了精髓，个人观点哈。百度了一下，原来我多年来一直反对鱼香肉丝放木耳的观点，方向完全是对滴！[胜利] 以下内容摘录自百度百科：其实在改革开放前，鱼香肉丝一直秉承传统的原来的做法和风味，（注：就是没有青笋丝，木耳丝这些辅料，全是精瘦肉和葱头。）不过在改革开放后，特别是90年代后，厨师行业大爆发阶段，一些菜馆为了降低成本，（全菜都是精瘦肉的成本明显高），就给鱼香肉丝加入了青笋丝，木耳丝，冬笋丝等等大量辅菜，由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型，又能降低成本，久而久之，这种改进就被固化和默认下来，甚至使得绝大部分不懂川菜沿袭的人们误认为这个才是正宗，其实不然，曾经在南京的一次川菜大赛中，搞出了一位传统川菜厨师做出正宗的被评委认为是做法错误的乌龙。当然，现在这种改良做法已经是主流了，即使在四川本地，也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。

食材清单加入采购清单

猪瘦肉 300克

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仔姜 1小块

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酸姜 1小块

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自家泡椒、泡蒜头几个

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小香葱 3、4条

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鸡蛋（取蛋清） 1个

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四川郫县豆瓣半勺

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山西老陈醋 1/3勺

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味精少许

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生抽 1/4勺

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晒制特抽或老抽少量

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白糖 2茶匙

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番薯淀粉（苕粉）少量

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
仔姜、酸姜、泡椒、切丝，泡蒜头切碎，小香葱切成葱花，猪肉也切成细丝，里面加少许豆瓣酱、生抽揉匀，腌制十分钟，之后再加入鸡蛋清、少量番薯淀粉揉匀备用，以蛋清淀粉糊刚好能挂在肉丝上为佳。
步骤2/4
备一小碗，里面加白糖、山西老陈醋、味精、淀粉调和成鱼香味汁。注意糖和醋的用量一定要恰当，多了、少了，都会影响菜品的口感，刚开始没有经验，可以先少放一些，起锅时尝味道不够再添加，如果味重了再补救，就比较困难了。
步骤3/4
炒锅里面放油，油温四成热时滑入肉丝，先不要去翻动它，过早的翻动，会让肉丝外面的那层蛋清淀粉糊散乱，不能完美的裹附于肉丝之上。让肉丝稍微凝固之后，迅速把它滑散，加入仔姜丝、酸姜丝、泡椒丝同炒，此时根据色泽和咸度加晒制特抽（老抽也可）。此步骤一定要谨慎，因为酸姜和泡椒已经够咸。
最后一步点击查看大图
各种丝快速炒匀，烹入调好的鱼香味汁，翻炒几下，撒入葱花，再翻炒之后起锅装盘。肉丝的炒制时间尽量缩短，整个过程控制在5分钟之内，中途不能停顿，一气呵成，做到了这些，咱们就等着享用嫩滑爽口，令人味蕾绽放的鱼香肉丝吧！

小贴士

关于鱼香肉丝的笑话---外地游客：老板老板！老板：什么事哦？游客：你这鱼香肉丝怎么没鱼啊？老板：鱼香肉丝本来就没有鱼啊！游客：没有鱼还叫什么鱼香肉丝？老板：照你这么说，要是点个＂虎皮青椒＂，老子还得去给你娃整张老虎皮，点个夫妻肺片，我不是要去杀两个人？游客：... …

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发布于 2013-11-02

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