麻辣豆腐

Name: 麻辣豆腐
Ingredients: 南豆腐

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很多北方人都是从麻婆豆腐开始认识川菜的，是不？中枪者鼓掌。为什么呢？因为这道菜看似用料简单、成本低，卖价不高，口味又较重，素菜荤做。尤其那些长期吃食堂的人，跑出工厂校园，几元钱叫个麻婆豆腐，一碗米饭，肚子就园了。一个饱嗝打出来，霎时间比吃了国宴还过瘾的感觉。但其实，北方饭店里的麻辣豆腐跟川菜里面的麻婆豆腐真的不是一码事。上世纪90年代初第一次入川，在成都青羊宫外的麻婆豆腐店吃了这道菜，才知道这些年来被学校大墙外的小吃店、高悬正宗川味的蜀某酒楼以及所到之处的所有卖麻婆豆腐的婆子汉子们骗了十几年。人家这地道的麻婆豆腐那叫一个爽，香、辣、麻、咸，吃饱了还想吃，一连叫了三大碗。终于走出店来，长吁一口气，立马想找个镜子照一下。为啥？感觉嘴唇似乎肿出好几倍啦~~询问接待我们的东道主老陈，也是个黑带级的吃客，老陈说，做这道麻婆豆腐的主辅料和调料加起来至少30种！额！！！从此对川菜肃然起敬，也由此形成了对成都这个城市的膜拜。以至于女儿上大学报志愿时，也推荐了这座城市。20多年，数次入川，每次都是激情而往、惬意而归。当然，每次去四川，哪怕不吃火锅不吃各种面，也必须叫个麻婆豆腐过过嘴瘾。这些年，去四川的机会少了，但以麻婆豆腐为首爱的川菜一直是个念想。虽然川菜馆遍布全国各地，但总觉得不是很地道。于是托出差的同事捎辣酱、让在成都的同学寄干调腊肉。女儿去了成都后更是如鱼得水了，小吃货上大学四年每次回家行李中总要带些做川菜的东西。所以呢，我们家的饭桌上常常有麻辣系列的菜式。习惯成自然，除了吃货之外，二丫和小不点也每每申请来一道麻辣、香辣口味的吃食。二丫每个月回家一次，临返校前，必定要来一个麻辣的，趁热带回沈阳，这也是室友们的向往哈。尽管如此，做出正宗麻婆豆腐依然是很困难的事情。一是麻烦，二是每次只做一碗，浪费的料太多。还有譬如红油汤料什么的，必须是经年老汤，就很难了。老汤我的冰柜里倒是有，也是有年头儿的了，但那不是清真的，而麻婆豆腐是地道的清真菜式。所以呢，我们做的只能按照口味和特征叫做麻辣豆腐啦。

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南豆腐

、

花生

、

葱姜蒜

、

淀粉

、

花椒

、

八角

、

小米椒

、

郫县豆瓣酱

、

韭菜

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
适量豆腐，一定要嫩一点的南豆腐。在咱丹东叫条豆腐是吧？大豆腐是做不出麻辣豆腐入口即化的感觉的。豆腐切半寸的块儿，取炒勺烧水，加入半勺盐，水烧开后豆腐下锅稍烫一下即捞出沥水。
步骤2/14 点击查看大图
准备葱姜碎、八角、藤椒、蒜切片、小米椒碎、韭菜一把，韭黄也可。
步骤3/14 点击查看大图
郫县豆瓣儿
步骤4/14 点击查看大图
淀粉
步骤5/14 点击查看大图
花生米凉油下锅炒香
步骤6/14 点击查看大图
放凉后擀压成花生碎，去皮
步骤7/14 点击查看大图
起底油，小火将藤椒碎、八角炸香
步骤8/14 点击查看大图
八角炸至暗红时转中火放蒜片、小米椒碎爆香
步骤9/14 点击查看大图
加葱姜碎继续加香
步骤10/14 点击查看大图
加牛肉沫炒香
步骤11/14 点击查看大图
加郫县豆瓣儿翻炒，加入生抽、料酒、白糖，要不断地翻炒直到炒出红油
步骤12/14 点击查看大图
加入适量开水，大火烧开后放入烫过的豆腐，加少许盐
步骤13/14 点击查看大图
汤滚开后两分钟，淋入水淀粉，颠匀。撒韭菜段、花生碎
最后一步点击查看大图
点香油、鸡精，ok出锅啦

小贴士

麻辣豆腐一定要趁热吃，豆腐嫩嫩的，入口即化，汤汁香辣鲜甜，来一碗米饭将带着汤汁儿的麻辣豆腐盖浇之上，哇！压碎的藤椒与饭菜一起嚼，既增味儿又补气。吃完一碗再来一碗，抹抹嘴，麻酥酥滴啊，快照照镜子，别变成香蕉唇啦哈~~~ 掌声在哪里呢

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发布于 2013-10-10

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