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6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

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今天没有新菜,嘻嘻,是博客里没有,电脑里有昨晚做好的美食,还没有修图。昨天路上就想着晚饭吃什么?脑中闪过无数菜谱一一PASS,决定回家做山西“天下一绝”之称的刀削面,想着柳叶状的面片浇上炖肉卤,放上一起卤制的豆腐干和丸子,碗里再卧个卤鸡蛋,码点山西老陈醋辣椒拌腌菜丝,浇上山西老陈醋,加点自制的山西辣椒油,口水哎~~~先来留个悬念,想吃正宗山西刀削面的,明天开张,欢迎光临本店。 之所以今天不发新菜,是最近看到许多朋友尤其是身处南方的朋友开始玩面团。对第一次玩面团的人而言,只是从别人的菜谱里摘抄一些简单的步骤,真正操作起来,会有摸不清头绪之感。而且,大多菜谱都是简单的话语一概而过,许多新手或者是经常玩面团的人,也由于要领不得,操作上会有所困惑。所以,今天,特意总结一些和面方法和揉面方法,供大家参考。 初次来看我博客的人,会觉得我的步骤繁琐。其实,我只是把一句话可以概括的步骤,分解成许多小细点,里面会涉及许多制作过程中需要掌握的技巧,这些技巧恰恰可以做到任何菜谱运用自如。今天介绍的这些方法,就是以前所有面食里都提及过的,考虑到许多朋友玩面团的需求,还有一些朋友面团制作过程遇到的问题,把以前的图片整理编辑在一起,形成6种和面方法VS6种揉面技巧,祝想玩面团的朋友可以从这里开启完美的面食之旅!(由于图片是以前图片的汇总,所以,图片的明亮度会有不一致的情况,希望大家见谅!多包涵!) 和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中,加入液体如水、牛奶、鸡蛋等,把干面粉与水混合搅拌在一起,使面粉有粘性形成光滑面团。相信,即便是没有玩过面团的人,也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。以前,曾写过视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频) ,这里有详细的视频和步骤解析。下面,结合“三光”面团,具体分析一下和面过程用到的方法技巧。(我不是专业,只是自己在玩面团过程中的一些方法经验,文中所提到的和面方法与技巧都是自己总结出来的,并非专业术语,看博客的朋友如是面点专业师,有不妥的地方,欢迎批评指正,我会及时修改,以免给大家造成误导。) “三步加水法”,可以使整个和面过程干净利索,达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。具体操作是:和面时为避免水分与面粉的比例失调,不能一次将水加足,而是面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水分次徐徐倒进凹槽里,用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀,水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸收水分,而使水流淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后,再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团揉合在一起成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。其实,我们家里由于人口少,所用的面粉量也少,“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。 揉制光滑面团又可以分为多种方法:手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。揉面方法技巧,一般分为手掌推揉法、拳头捣压法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滚搓法。
难度:配菜(中级) 时间:10-30分钟
6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结的用料
6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结的做法
6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结的烹饪技巧

揉制光滑面团又可以分为多种方法:手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。具体制作时,根据各类面点制品的性质和要求,采用不同的和面方法。其中要考虑原材料面粉的性质比如面粉的蛋白质含量等,也要考虑到辅助原料如食盐、白糖、油脂等对面团的影响,加入液体量如水、鸡蛋、牛奶等的摄入量,以及水和牛奶的温度要求,根据制成成品的口感做相应处理。 揉面方法技巧,一般分为手掌推揉法、拳头捣压法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滚搓法。这些方法不是一层不变的,可以根据实际需要灵活运用,也可以多个方法结合使用。主要是把面团揉均匀揉光滑就可以了。
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发布于 2011-10-11

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