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春花

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先师特级校对有个叫“ 春花”的食谱,是用猪网油包着虾肉、蟹肉馅的炸物。猪网油是包裹着猪的胃(猪肚)的一层结构复杂的网状脂肪,在西菜上是常用的作料,多数用以包着肉类或禽肉类来焗或煎。还可以包着鱼、肉去焖。江南一带甚负盛名的清蒸鲥鱼,是用网油包着整条鲥鱼来蒸,鱼面上还放些火腿、香菇和笋,鱼肉显得更肥美鲜嫩。猪网油包着鸡肝去炸,香酥无比;包着鲶鱼去焖,油香肉滑。西厨把一只鹌鹑去骨后,酿以鹅肝,以网油包起来烤,味道隽永;包着肉碎可卷起制成肉肠,烤香而食,更见丰腴。我家烹制禾花雀与别不同,把一小块鸭肝肠酿进禾花雀的肚里,腌好后包以网油,放在瓦锅内焗香,吃时原锅上,网油还在吱吱作响呢!可是香港肉枱上不多见有猪网油出售,一问之下,屠夫指着地下一箩“ 下水”,叫我自己挑选。猪网油夹杂在一些充满血水、*、猪杂碎件之间,拣不下手,结果由菲佣小心挑出些完好的,回家清洗费时,得不偿失,以后我便找代用品了。网油难求,我曾用飞芦面纸(phyllo)代替猪网油,包着蟹肉馅来炸。但飞芦纸薄,包着湿漉漉的馅子,很快便会皮破馅漏,必得在下锅前速速包好,很是紧张。飞芦面纸是欧洲人用以做苹果脆卷的皮子,做法很有趣,揉好了面团,在枱面上拉薄,薄至一张纸的厚度,切成一块块,一层迭一层,每层扫上牛油,折起来便是酥皮。这些面纸都是急冻的,用剩了可以放回冰格再急冻,比春卷皮要薄得多,也较脆。现时几家大超级市场都有飞芦面纸供应,要买也很容易。以飞芦面纸代猪网油,其实是迫不得已,因为性质不同,而且不普遍,我后来又以威化纸代之,效果不如理想,更与猪网油相去极远,变了聊胜于无罢了。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客 #戳链接#
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小贴士

威化纸是用蛋白扫在平锅上而成的一层薄皮,在街市的豆腐檔有售,价约一元一张,但要整迭来买,约20 张,用剩的可盛在罐内,但不能久存,应尽快使用,以免变味。 “春花”是很典雅的菜名,本是广州食家们的春天下酒小食,馅子也可丰俭由人,煎炸任选。以前是用猪网油包着馅子的,为了吃得清淡,我选用了威化纸,少了甘香,诚属美中不足,煎的又没有炸脆的口感,为了健康,还是折中好了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

发布于 2010-09-28

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