自制豆瓣酱——史上最牛川菜配方

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1小时以上 | 掌勺(高级)

辣椒：大红袍 500克

、

二尖条 500克

、

小米辣 500克

、

花椒：上好的当年青色花椒 200克

、

胡豆：胡豆干果 1000克

、

面粉 200克

、

高度白酒 1000克

、

腌制用盐 500克

、

菜籽油 2000克

烹饪步骤

步骤1/8
将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出去渣，浸泡备用
步骤2/8
豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内进行发酵，用电热毯加温并控制在摄氏40度左右。
步骤3/8
豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
步骤4/8
再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
步骤5/8
约50天后，豆瓣发酵成熟，加入白酒泡发。
步骤6/8
辣椒去蒂后切成段，加入精盐腌制。
步骤7/8
发酵后的豆瓣入缸与辣椒混合。加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
最后一步
以菜籽油灌注并淹没豆瓣酱隔绝空气。

小贴士

专为喜爱川菜的朋友提供援助。川菜若无郫县豆瓣，便失半壁江山，成品在超市可以买到“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”等著名品牌。但作者到酿造厂家参观之后即长期自酿，卫生条件和精耕细作加上工艺改进，以致成品色泽、口感远在市售品之上矣。此物含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素C和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，颇具驱湿却寒之功效。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2009-06-27

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