模仿真功夫鲜辣排骨

Name: 模仿真功夫 鲜辣排骨
Ingredients: 猪肋排 500g

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拍照技术很差，味道可以说80%以上接近了。想吃排骨好久了，买了一斤肋排，但是实在是不想吃红烧或者炖排骨了，突然就想到真功夫的鲜辣排骨我很喜欢。但是网上搜索很久没发现秘方泄露出来什么的。毕竟是人家招牌，不可能这么容易出来配方。只能自己捣鼓了。脑子里转了转，自己回忆那个味道，感觉生泡椒味道是主味，同时辅以浓烈的炸蒜香味，后来想了想总觉得缺点什么，不知怎么就联想到豆豉蒸排骨了，觉得加点黑豆豉应该没问题。材料就有，就开动吧。结果做出来还是味道非常相似。由于我这个人比较完美主义，细节比较多，下面是个简略版的。让喜欢吃排骨的吃货们都好上手吧。为了方便新手，特提醒，5g=一盐勺子，15g=一汤勺（有深度的那种喝汤瓷勺）

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10-30分钟 | 配菜(中级)

猪肋排 500g

、

蒜蓉一头

、

豆豉 5g

、

葱 10g

、

姜 5g

、

洋葱（可无） 25g

、

生抽 10g

、

老抽（喜欢金黄的可少放） 10g

、

白醋 5g

、

糖 10g

、

辣椒粉 10g

、

八角一小个

、

十三香（可无） 5g

、

料酒 10g

、

耗油（可无） 15g

、

黑胡椒 5g

、

味精少许

、

生粉 10g

、

盐 10-15g

烹饪步骤

步骤1/7
排骨先泡出血水30min，控干水（，我对于好的食材不喜欢焯水，因为会把肉汁洗出，并且口感会柴。泡血水足够了。一定要尽量控干，否则一会就是煮排骨，不是炸排骨了。）
步骤2/7
起油六七成油温，中小火炸排骨炸成金黄色。捞出控油。
步骤3/7
起10ml油，烧至六成热，倒入八角，豆豉，葱姜蒜末（蒜要足一头！），13香。小中火把蒜泥炸成金黄色。再入洋葱红泡椒10-15s。切记宁可火小，不可火大。
步骤4/7
出香后，倒入排骨改中火，稍翻炒，烹入料酒，提香。再入酱油白醋，上色。
步骤5/7
倒入热水，（要是热水，否则会柴，如果有淘米的第二道汤更好）刚要没过排骨。中小火盖盖子焖煮吧。没事翻一下，别糊锅
步骤6/7
煮的过程中别闲着，把糖，耗油，盐，生粉，加少量水，黑胡椒粉，辣椒粉，味精混合。
最后一步
煮到差不多剩一点汁够浇饭吃的时候，倒入刚调好的汁，稍微翻个十秒就可以出锅了。如果再有碗刚蒸好香喷喷的米饭，配着排骨汁就完美了。

小贴士

个人比较啰嗦。。。顺便多告诉大家点烹饪基础知识。以便大家融会贯通。 1，主味是泡椒（要其生味，川菜技法对泡椒处理的火候是比这个菜要大的，比如如香肉丝，泡椒就不喜欢生味这么大），但是这个菜要的就是泡椒生的味道，所以决定泡椒不能放太早，烹制火候时间不可太长，一断生即可。辅味：炸蒜香，次辅味，豆豉。炸蒜香味，大家吃过蒜蓉扇贝那个蒜香就是了。关键是用油小火慢炸出香即可停止。这个菜蒜香浓厚，如果追求完美的人，可以考虑单独炸一点蒜泥，最后菜烹饪快好了出锅时再放。豆豉味，次辅味，要切碎黑豆豉再放哦。 2，关于焯水，肉类焯水主要为了去腥去血水。对于好的新鲜的食材不宜焯水，拿清水泡除血水足矣，否则a，导致肉紧肉柴，b，肉汁跑掉，味道不香。但是对于注水肉啊，不新鲜的冻肉啊，都基本必须要焯水。冷水起锅慢慢加热。这样才能洗净。热水起过，一击肉的口堵住，血水就出不来了。这个和青菜焯水正好相反。 3, 热水起锅煮是因为，刚上色什么的，肉是松开的，如果一放冷水马上就紧了，肉就会老，柴。做红烧肉等同理。 4，每种调味品都有其特性，有不同层次。比如蒜可以有生蒜味，拌凉菜，东北菜最后收锅经常用此味道。炸蒜烤蒜味道，这道菜和一些追求蒜香的西餐常用此味道。煮蒜味，一般是为了去腥之类的。耗油和胡椒香油都是易挥发香气的调味品。必须最后放。 5，此菜控制油量和收汁程度，以方便泡饭吃。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-08-18

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