扬州炒饭（淮扬菜苏菜）

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走遍世界的炒饭，扬州炒饭。最早前身文献出自于隋代御厨谢讽《食经》：越国食碎金饭。（公元7世纪）越国公杨素府上创制，特点是蛋液包裹每一粒米饭，粒粒金黄，又叫金裹银，只有米饭、鸡蛋，没有杂料。隋炀帝南下江都（扬州），把碎金饭带入扬州。依托大运河航运，这道炒饭在运河码头、船工之间流传，落地扬州本地，开始本土化发展。改良版明代扬州本地酒楼、盐商家厨，开始往蛋炒饭加入少量肉丁、笋丁，简单加料，什锦雏形出现，但还没有固定菜名“扬州炒饭”。清代嘉庆年间扬州知府伊秉绶，将葱油蛋炒饭改良，加入河虾仁、火腿、鸡丁、笋丁、豌豆多种配料，做成什锦蛋炒饭，流行于扬州盐商宴席。他离任返回福建后，这套做法向外传播，后来跟随客家移民流向海外。此时并没有正式定名“扬州炒饭”，民间大多叫什锦蛋炒饭。晚清民国时期，广州酒楼率先打出“扬州炒饭”招牌，加入叉烧、海参版本，形成粤式改良扬州炒饭；随后这个名字传回扬州本地。海外华人餐馆大规模上架扬州炒饭，让它变成全球知名度最高的中式主食之一。 1990年后，扬州本地出台扬州炒饭标准配方，规范配料； 2011年，扬州炒饭制作技艺列入江苏省省级非物质文化遗产。

食材清单加入采购清单

1小时以上

米饭 1碗

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土鸡汤 1碗

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新鲜毛豆 10克

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自制宣威火腿 10克

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自制火腿肠 1根

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野生羊肚菌 20克

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胡萝卜 1根

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小葱 1根

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土鸡蛋 2个

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混合油（猪油菜籽油） 1勺

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水 300克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
自制火腿肠煮20分钟捞出放凉滇味滴
步骤2/15 点击查看大图
准备食材胡萝卜切丁
步骤3/15 点击查看大图
起锅烧油
步骤4/15 点击查看大图
爆香小葱放一半
步骤5/15 点击查看大图
爆香毛豆如果是豌豆就后面放这个步骤不要
步骤6/15 点击查看大图
➕宣威火腿丝
步骤7/15 点击查看大图
➕米饭
步骤8/15 点击查看大图
➕鸡蛋
步骤9/15 点击查看大图
翻炒几下把鸡蛋均匀裹在米饭上
步骤10/15 点击查看大图
➕胡萝卜碎
步骤11/15 点击查看大图
➕羊肚菌
步骤12/15 点击查看大图
➕剩下的葱
步骤13/15 点击查看大图
➕火腿肠
步骤14/15 点击查看大图
倒入鸡汤不断翻炒直到颗粒感出来喜欢湿一些的炒的时间缩短一些
最后一步点击查看大图
盛出开炫啦小插曲:邻居挑食小朋友都一口气炫完见到就说阿姨太好吃啦你教教我麻麻

小贴士

笋丁虾仁干贝等根据个人身体状况来安排鸡汤一定要用老母鸡煲出来的（3-4小时以上）火腿肠没有自制肉多面粉少的就用其他品牌替代火腿滋味相似可用以下↓ 国内:金华火腿贵州盘县火腿国外:西班牙塞拉诺火腿法国巴约纳火腿没有羊肚菌就用标配版花菇

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发布于 2026-08-09 · 云南省

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