干炒牛河

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干炒牛河与湿炒牛河是粤菜中两种截然不同的经典炒粉做法，核心区别在于是否勾芡、火候运用与最终口感。干炒牛河全程大火爆炒，铁锅极热，食材在锅中快速翻动，瞬间激发焦香。不加水、不勾芡，完全靠酱油调味，炒至河粉干爽不粘。河粉通常先炒热垫底，牛肉与蔬菜另炒，最后淋上浓芡汁。大汁大芡是关键。本人喜欢干炒牛河，不喜欢勾芡，所以就着冰箱材料折腾起干炒牛河了。参与活动: #寻味外婆乡，花田食春宴#

食材清单加入采购清单

掌勺(高级)

新鲜河粉 350克

、

牛肉 200克

、

香葱 2棵

、

绿豆芽 100克

、

紫洋葱 1/2个

、

紫包菜 100克

、

酸菜 50克

、

小苏打-腌牛肉 1/4小勺

、

生抽--腌牛肉 1/2大勺

、

胡椒粉-腌牛肉 1/4小勺

、

清水-腌牛肉 1大勺

、

菜籽油-腌牛肉 1大勺

、

生抽-炒 1.5大勺

、

老抽-炒 1/2大勺

、

味极鲜-炒 2小勺

、

白糖-炒 1/4小勺

、

胡椒粉-炒 1/3小勺

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
把香葱白切段后切成丝，葱绿切段、芽菜洗净滤水，紫耶菜切丝；
步骤2/13 点击查看大图
牛肉切片入碗，放小苏打1/4小勺、生抽1/2大勺、胡椒粉1/4小勺、清水1大勺，用手抓均匀，再加菜籽油1大勺，再抓匀，静置30分钟或以上，牛肉最好提早些来腌；
步骤3/13 点击查看大图
把咸菜切成条，加油炒干水；
步骤4/13 点击查看大图
生抽约1.5大勺、老抽约1/2大勺、味极鲜2小勺、白糖1/4小勺、胡椒粉1/3小勺入小碗，搅拌均匀备用；
步骤5/13 点击查看大图
把河粉撕开，不要几层粘在一起，应独立成条；
步骤6/13 点击查看大图
把调好的调料的1/2，分几次洒入粉里，用手或筷子拌均匀，这样炒起就不会颜色深浅不一；
步骤7/13 点击查看大图
锅热放菜籽油适量，把紫包菜炒至断生，出锅备用；
步骤8/13 点击查看大图
把牛肉放在锅里中火慢煎至刚熟，也盛起备用；
步骤9/13 点击查看大图
开锅，锅热菜籽油，放入咸菜；
步骤10/13 点击查看大图
倒入沙河粉，炒热出香味；
步骤11/13 点击查看大图
倒入葱段、洋葱和芽菜，兜几下；
步骤12/13 点击查看大图
加入包菜、牛肉；
最后一步点击查看大图
翻炒均匀，试味，如不够咸可加少量生抽再稍炒，完成了，趁热开动。

小贴士

一、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际标准量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明；二、凡是买回来的沙河粉如果要炒，一定要撕粉，把粉条分开；三、因为我们不是专业人士，不能象大厨那样抛锅，边炒边加酱油，会导致颜色不均匀，如果配好调料汁，把调料汁和粉条结合，这样炒起来就均匀了；四、炒牛河的牛肉不是滑炒，而是在锅煎，这样才有香气。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2026-04-23 · 广东省

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