芹菜馅儿饺子

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芹菜馅儿饺子不像韭菜馅儿味道那么大，还一样有风味！

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1小时以上 | 配菜(中级)

猪肉 3斤

、

芹菜四五根

、

盐适量

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白胡椒粉适量

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花椒粉适量

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姜末适量

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味精适量

、

白糖 1勺

、

水 1碗

、

菜籽油 1小碗

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
肉馅调料：白胡椒粉，强烈推荐去腥提香一绝鸡蛋清，可选，放了更嫩更抱团，干花椒味精姜末必放——增香、能分解腥味物质芝麻油可放，要最后放放早了味道会闷。强烈建议加一点点白糖作用：不是变甜，是中和咸味、提鲜、柔和口感、能稍微压住芹菜的微苦、让肉馅吃起来更润、不柴。我嫌麻烦没放大葱从口味上说没什么影响。不放蚝油的原因：其成分是蚝汁（比例不高）+糖+盐+增稠剂+防腐剂+味精类增鲜剂（量不少！）='调味调出来的蚝味'，所以：味道太重、发甜、鲜得不自然、颜色发黑。
步骤2/6 点击查看大图
少量多次加水/葱姜水，比如3次；顺着一个方向搅拌、上劲。（加水原因：1.能让馅嫩、多汁、抱团。2. 蛋白质缠成一张网把水、血水、游离的蛋白质、淋巴液、杂质全部网在里面——这是物理包裹。煮熟的肉就不会有浮沫！）不加芹菜汁原因： 1.苦！芹菜的香味是在它的纤维里，苦味在汁液里，所以把汁挤掉可以说饺子更香。 2.水/葱姜水是纯水相，盐、蛋白质能抓住它变成鲜嫩多汁的肉馅，而芹菜汁不只是水还含植物汁液、果胶、纤维碎、苦味物质，它会让肉馅变稀、变散、抱不成团、容易出水、饺子皮变软，煮的时候容易浑汤、破皮。为什么肉馅要先加盐、酱油再加水？这是肉馅嫩不嫩、抱不抱团的核心原理！盐能打开肉的蛋白质，让肉'张开嘴喝水'，这不是讲究是物理原理。
步骤3/6 点击查看大图
加熟菜籽油锁水。
步骤4/6 点击查看大图
将芹菜切成小段，包纱布徒手挤干水分。（芹菜焯水会破坏新鲜口感）
步骤5/6 点击查看大图
再放熟菜籽油锁水。全程不放盐！
最后一步点击查看大图
最后把芹菜段和肉和在一起！