歌剧院蛋糕（法式甜品）

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已经在原配方上减了很多糖了，还是很甜，而且这个蛋糕底的口感是渣渣的，我个人不太喜欢，感觉有点粗糙。但是冷藏了几个小时后的口感是融合得刚好，蛋糕胚没那么渣了，甜度可能融合到了其他蛋糕胚里面，也感觉没那么甜了，咖啡味醇香醇香的，还挺好吃的。这个配方是做了之后再次减了糖的。下次做的时候不用再减糖。淋面一定不能厚，太甜了做这个真的很麻烦，早上开始，做完就天黑了，感觉没那么值。配方是用40L烤箱的烤盘，烤了三片蛋糕片叠起来的，成品可以切21块（4.5×9cm/块），整体高度6cm内

食材清单加入采购清单

【乔孔达蛋糕胚】 3盘的量

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杏仁粉 256克

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糖粉 120克

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低筋面粉 63克

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全蛋液（约7个） 350克

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蛋清（约6个） 315个

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细砂糖 50克

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黄油 45克

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【咖啡黄油霜】薄抹够抹三层

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蛋黄 4个

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黄油（约6个） 135克

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细砂糖 50g

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牛奶 112毫升

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浓缩咖啡液 15g

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【巧克力甘纳许】够抹两层

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淡奶油 360克

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黑巧克力（57%） 300克

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【咖啡糖浆】

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水 150克

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细砂糖 5克

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咖啡粉 6g

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咖啡力娇酒 25g

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【巧克力淋面】

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水 120克

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淡奶油 60克

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吉利丁片 15克

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可可粉 30克

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黑巧克力 150克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
一、乔孔达蛋糕胚 ×3（40L烤盘3盘）整体高度在6厘米以内• 杏仁粉 256• 糖粉 120• 低筋面粉 63• 全蛋液 350g（约7个鸡蛋）• 蛋白 315g（约6个鸡蛋）• 细砂糖 50g• 黄油 45g步骤： 1. 杏仁粉+糖粉+低粉混合过筛。2. 加入全蛋液，搅至顺滑无颗粒。
步骤2/15 点击查看大图
3. 蛋白分3次加细砂糖，打至湿性偏硬性发泡。
步骤3/15 点击查看大图
4. 取1/3蛋白霜与面糊拌匀
步骤4/15 点击查看大图
5. 黄油融化放凉，沿盆边淋入，轻轻翻拌。
步骤5/15 点击查看大图
再倒回翻拌里面翻拌均匀。
步骤6/15 点击查看大图
6. 倒入铺好油纸的烤盘，分三盘，抹平，180℃ 烤24分钟，至表面金黄、轻按回弹。
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二、咖啡黄油霜 • 蛋黄 6个（约135克）• 细砂糖 50g• 牛奶 112g• 黄油 200g• 咖啡液（牛奶9，黑咖浓缩粉2克）步骤：1. 蛋黄+糖打发至发白、浓稠。2. 牛奶加热至微沸，分次冲入蛋黄糊，边冲边搅。3. 倒回小锅，小火加热并不断搅拌，煮至略稠即可离火，别煮沸腾。否则会像我一样成鸡蛋花4. 放凉至手温。
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5. 软化黄油打至发白，分次加入鸡蛋糊，用打蛋器打至蓬松乳霜状。6. 加入咖啡液搅匀，备用，不用冷藏，会变硬。
步骤9/15 点击查看大图
三、巧克力甘纳许 • 淡奶油 360g• 57%黑巧克力 300g步骤：1. 淡奶油加热至微微沸腾。2. 倒入巧克力中，静置1分钟，轻轻搅匀至顺滑。
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3. 放凉至浓稠可抹状态备用
步骤11/15 点击查看大图
四、咖啡糖浆• 水 300g• 细砂糖 10g•黑咖啡粉 12g• 咖啡利口酒 50g步骤： 1. 水+糖+咖啡粉煮沸，糖融化即可关火。2. 放凉后加入咖啡利口酒，搅匀备用。（刷蛋糕片用）
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组装步骤1. 取一片蛋糕片，刷满咖啡糖浆。2. 抹一层咖啡黄油霜，薄薄一层就行，抹平。抹巧克力甘纳许（薄的）
步骤13/15 点击查看大图
3. 盖第二片蛋糕，刷糖浆，抹咖啡黄油霜，再抹一层巧克力甘纳许。4. 盖第三片蛋糕，正面朝上，刷糖浆，表面抹一层薄咖啡黄油霜。5. 整体冷藏定型 30–60 分钟。
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五、巧克力淋面• 水 120g• 淡奶油 60g• 可可粉 30g• 吉利丁 15g• 黑巧克力 150g步骤：1. 吉利丁提前用冷水泡软。2. 水加热至60°左右。3. 加入淡奶油，可可粉，巧克力融化后再搅拌4. 关火，加入泡软的吉利丁，搅拌至完全融化。5. 用均质机打均匀，（用深一点的容器装，斜着把大气泡打消），晾凉至35-40℃左右可以淋面。6. 取出蛋糕，淋上巧克力淋面，快速抹薄抹平。很快凝固的7. 冷藏至淋面凝固，把刀加热切块，用裱花嘴加热，盖出装饰，放点坚果点缀。
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巧克力淋面像果冻一样，不会粘的到处都是，但就是甜了点。