川菜经典:鱼香肉丝

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食材清单加入采购清单

瘦肉丝 150克

、

姜 3片

、

蒜 3瓣

、

盐 1克

、

姜粉 1克

、

白胡椒粉 1克

、

红薯淀粉+水 1勺淀粉+1.5勺水

、

熟菜油 2勺

、

生抽 2勺

、

醋比糖略少

、

白糖 3.5勺

、

水 3勺

、

红薯淀粉半勺

、

料酒勺

、

小黄葱 3根

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
做法汇总写在后面'小贴士'里，就不在步骤里一一贴图和写了，大家看后面即可，很详细的做法。
步骤2/3 点击查看大图
看后面
最后一步点击查看大图
看后面

小贴士

1.肉丝上浆:里脊肉改刀切片再切丝，注意要斜切的口感最好，切成二粗丝，别切太粗或太细。肉丝切好加少量盐，加清水(分三到五次，一次少量)，用力抓，直到肉片有点黏手，肉丝变得晶莹剔透即可。加老抽三分一勺，生抽1勺，味精适量、料酒少量，加稀释的红苕粉轻轻抓匀给肉丝上浆，注意不要用力过猛，容易脱浆。最后加点熟菜油混合封住肉丝表面，防止粘连。用保鲜膜盖住，放冰箱冷藏20分钟。这是肉丝上浆的过程，所有肉丝都适用。 2.准备配料:小黄葱三根(葱白)切鱼眼大小备用，跑二荆条辣椒、泡姜剁蓉、姜蒜切末(姜蒜比例1:2)。 3.兑碗芡汁:碗里放3-4勺白糖，倒入香醋刚好打湿所有白糖即可，加生抽1勺、胡椒面少许、味精少许，加水淀粉个适量水，搅拌均匀备用。 4.滑肉丝。锅里下熟菜油，5成油温下肉丝滑散，刚下去不要急于翻动，待5秒中肉丝表面定型后，在轻轻用锅铲推动，让肉丝全部滑散、变白，捞起备用。 5.炒:锅留底油，依次下姜蒜末、泡椒泡姜沫炒出香味和乳酸味，再下小黄葱翻炒两下，沿锅边倒入碗芡汁(注意下锅前再搅拌一下)，等5秒后，迅速翻炒至收汁亮油，即可起锅装盘。

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发布于 2026-03-07 · 重庆市

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