茄汁鸡排

浏览 1021 · 收藏 46

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

源自上海本帮菜的"茄汁排条" 最相似的记载是茄汁排条，起源于20世纪中期的上海本帮菜系，最早见于"一家春饭馆"的传统菜谱。当时物资相对匮乏，厨师通过油炸工艺提升猪肉口感层次，并借鉴西餐茄汁调味手法进行本土化改良。这种做法后来可能被延伸到鸡肉上，形成了"茄汁炸鸡排"的变体。中西烹饪技法的融合这道菜体现了典型的 "西菜中做" 特征：炸鸡技术：源自西式炸肉排（cutlet）的烹饪方式茄汁调味：使用番茄沙司（ketchup）作为酱汁基底，这种酸甜口味是20世纪中叶中餐吸收西方元素后的创新本土改造：将炸物与茄汁结合，符合中国人偏爱酱汁配主食的饮食习惯 2000年后，随着快餐文化兴起，这类菜品因易保存、适配便当的特性被纳入学校食堂和快餐店菜单。标准化的裹粉工艺（面粉与淀粉1:1混合）和两次油炸法（先160℃定型，再180℃酥化）使其成为工业化生产的理想选择。如今，茄汁炸鸡排更多是作为大众化快餐存在。如某鸡排制作方法所述，炸好的鸡排通常会配番茄沙司或甜辣酱食用，这已成为一种固定搭配模式，但更多是出于口味习惯而非文化传承。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡胸肉 500克

、

嫩肉粉少许

、

奥尔良腌料少许

、

天妇罗粉少许

、

面包糠少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
鸡排锤散
步骤2/10 点击查看大图
鸡脯肉腌制：嫩肉粉（碱性，破坏肉质纤维），料酒，奥尔良腌料（1公斤肉40-50克）和葱姜水拌匀，淋入鸡脯肉中抓匀葱姜水的制作可查看我主页菜谱
步骤3/10 点击查看大图
制作糊料：天妇罗粉，淀粉，鸡蛋，适当加一点水，拌匀，调成比酸奶略浓稠的糊，调好以后封油。
步骤4/10 点击查看大图
鸡脯肉挤出并过滤掉多余的水分，倒入糊料中，拌匀挂糊
步骤5/10 点击查看大图
鸡排挂糊和匀以后，裹上面包糠，按压
步骤6/10 点击查看大图
起锅，宽油，油要多一点。油热至筷子放入后能冒气泡，大概三四成油温，然后转小火，下鸡排油炸。炸制鸡排，时间控制好油温，不要把鸡排和面包糠炸糊，炸酥，期间把多余的面包糠撇去。
步骤7/10 点击查看大图
把鸡排炸至金黄，然后起锅滤油
步骤8/10 点击查看大图
装入盘中晾凉
步骤9/10 点击查看大图
切长条
最后一步点击查看大图
蘸番茄酱吃，也可以搭配其他酱料