川香红油麻辣鸡

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古蔺麻辣鸡是四川古蔺县的传统名小吃，享誉整个四川。它始创于解放初期，创始人是当地心灵手巧的聂墩墩。古蔺地处四川盆地周边山区，山高坡陡，盛产优质土鸡。聂墩墩利用当地土鸡资源，创制出"麻、辣、鲜、香、酥、脆"俱全的麻辣鸡，成为川南地区的美食名片。宣汉"童记麻辣鸡"则有更清晰的传承脉络。创始人童文珍（1931-2013）自幼喜爱厨艺，家境较好为她提供了试创菜品的物质条件。她在家宴中改良传统红油水八块，创制出独具特色的麻辣鸡。1972年，她在宣汉集商公司下属"零酒店"工作时，用家传手艺制作销售麻辣鸡，因其"麻、辣、香、脆"俱全而广受追捧，食店也因此出名兴旺。2004年，"童记"正式成为注册商标。川香红油的制作精髓：选用二荆条和朝天椒配比，以姜蒜炸香，热油激发出辣椒面的香气与辣味，形成"色泽红亮、麻辣鲜香"的味觉基础。这种红油技艺是川菜麻辣体系的灵魂所在。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

整鸡 1只

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生姜少许

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大葱少许

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料酒少许

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刀口辣椒少许

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红油辣椒少许

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炒熟的花生碎少许

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香菜少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
鸡肉洗净
步骤2/10 点击查看大图
准备生姜，大葱
步骤3/10 点击查看大图
大锅里面放入葱姜，料酒，整鸡，一起煮熟
步骤4/10 点击查看大图
嫩鸡为了不煮烂，可以烧一大锅水，把鸡放入，靠水的温度将鸡肉焖熟。如果开火煮的话，鸡肉外皮可能会煮烂。广东的白切鸡也是通过这样的方式，烫熟刚好合适，内里还稍微带一点血丝。但如果是老母鸡的话，就需要开火煮熟了。
步骤5/10 点击查看大图
鸡肉煮熟以后放凉，冲洗干净
步骤6/10 点击查看大图
鸡砍小块
步骤7/10 点击查看大图
装入碗中
步骤8/10 点击查看大图
加入刀口辣椒，红油辣椒调味：盐巴，味精，鸡精，一点白糖提鲜，花椒面，生抽，加一点芝麻油提香，花椒油提麻味，加一点醋但不要酸味太重，炒熟的花生碎，用手抓匀
步骤9/10 点击查看大图
装盘
最后一步点击查看大图
点缀上香菜