临沂炒鸡

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30~60分钟 | 配菜(中级)

三黄鸡/其他鸡更好 1只1.2kg

、

杭椒/青椒 150g

、

红椒 150g

、

葱 1根

、

姜 1根

、

蒜 1个

、

八角 1个

、

白芷 2块

、

香叶 3片

、

丁香适量

、

香菜籽适量

、

黄栀子适量

、

青花椒 15粒

、

干辣椒 2个

、

花雕酒/料酒 2大勺

、

黄豆酱酱 1大勺

、

甜面酱 1大勺

、

郫县豆瓣酱 1大勺

、

生抽 1.5勺

、

老抽 1勺

、

耗油 1勺

烹饪步骤

步骤1/8
提前一个晚上或提前8个小时冷水泡鸡，泡出血水。不可以用开水去焯
步骤2/8
准备配料：1.酱料：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱各一大勺，一勺半生抽，一勺老抽，一勺耗油，半勺胡椒粉，两勺味精，半勺糖。2.香料：八角、白芷、香叶、丁香、香菜籽、黄栀子，青花椒（如果没有鲜的就在这放干的）3.爆锅料：一个生姜切片、半根葱切块，一大半大蒜切半，几个红干辣椒4.辅菜：青椒，红椒，三瓣大蒜切半，半根葱切块，鲜青花椒
步骤3/8
热锅冷油（对给，花生油），下姜片，炒香后筛出放爆锅料堆里，不留渣
步骤4/8
下入沥干水的鸡，铺平后不动，定型两三分钟，全程保持大火，中大火。
步骤5/8 点击查看大图
保持大火炒鸡，一直到鸡水分炒出，焦香味儿溢出。临沂炒鸡的精髓在于炒，而不在于炖，所以能炒就炒
步骤6/8
放入爆锅料，炒香后放酱料，酱料炒香后沿边放花雕酒，再放香料
步骤7/8
放入没过鸡肉的开水，中小火煮20分钟，大鸡或者是老鸡需要40分钟。
最后一步
大火收汁，1/2水分时下辅菜，然后尽量把汁水收大部分，留一点即可