黑胡椒脆皮肠

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瘦肉

、

肥肉

、

盐

、

白糖

、

蚝油

、

蜂蜜

、

味精

、

白胡椒粉

、

姜粉

、

现磨黑胡椒

、

木薯淀粉

、

小苏打

、

红曲米粉

、

冰块

、

肠衣

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
瘦肉和肥肉9:1，(正常是8成瘦＋2成肥)，我不吃肥肉就做的9成瘦1成肥，比如总共1000g肉，九成瘦肉900g＋一成肥肉100g，肥肉切丁，瘦肉切大块，单独留1/3瘦肉切成丝或者细条，肥肉和2/3大瘦肉块和1/3瘦肉丝都分开放，三种肉全都进冰箱冷冻2小时，绞肉机的桶和后面搅拌肉馅的容器也提前一起放冰箱冷冻
步骤2/6 点击查看大图
冻到肉有点冰碴子有点硬度，拿出来进绞肉机，先把肥肉绞成泥，再＋2/3大瘦肉块，同时加冰块以及其它的调味料(冰块可以分两次加进去)，把大瘦肉块绞成大肉粒，最后＋1/3瘦肉条用慢档稍微搅打几下即可，最后看一下绞完的肉温一定要控制在10°以内(这就是绞肉机和搅拌桶也要冷冻的原因，因为搅打会升温)
步骤3/6 点击查看大图
把绞好的肉用厨师机进行搅拌上劲，如果没有厨师机就手动摔打估计得15分钟，时刻关注肉温不能超过10°，低温＋搅拌上劲是Q 弹的关键，一定要搅拌上劲，搅拌到肉馅拉丝出胶黏糊糊的就是好了，好了之后放冰箱冷藏一夜后再进行灌肠。按比例调味：一斤肉盐7g 白糖18g 蚝油10g 味精1g 白胡椒粉1g 生姜粉1g 现磨黑胡椒1g 蜂蜜8g 木薯淀粉20g 小苏打1g 红曲米粉0.8g 冰块65g
步骤4/6 点击查看大图
肠衣提前洗干净用白酒泡半个钟，灌肠器套上肠衣灌肠，首尾都先不打结，灌八成满，灌好了先用手把整根肠从上到下都按压按压，防止有些地方太满，灌好后再首尾打结，然后选取适合的长度，手先按在那里，然后拿着剩下的部分旋转三下，接着用棉线系紧打结，用牙签扎扎排空气，再用风扇吹干或者用烘干机低温烘干(脆皮的关键)，也可以烤箱60-70°烤25-30分钟，如果放烤网上吹干一定要记得翻面，风干不看时间看状态，风干以表皮摸着皮硬发干的状态为佳。夏天就空调＋风扇。(听说也可以不风干，灌肠的时候全程低温灌＋速度快，灌好一根马上放冰箱冷藏，全都灌好直接生的整根冷冻，吃的时候也不用解冻直接烤着吃)
步骤5/6 点击查看大图
最后煮一锅水，水里加点料酒，水开后关火，放肠，调最小火，看到哪里有空气就牙签扎扎，全程小火，一定不能让水开锅，看着水太热了就加点凉水，飘起来就是好了。也可以全程小火蒸。我喜欢口味淡一些就煮了。最后捞起来过凉水。
最后一步点击查看大图
煎着吃或者烤一下，吃不完的抽真空放冷冻