豆腐烧肉

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10~30分钟 | 配菜(中级)

瘦肉一个拳头那么多

、

肥肉半个拳头那么多

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老豆腐（那种硬的干的豆腐） 300克

、

大蒜茎叶 2根

、

大蒜子 3瓣

、

生粉（又叫“玉米淀粉”） 2勺

、

清水 4勺

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盐 1小勺

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食用油 3勺

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老抽 2勺

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鸡精，或味精，或耗油，或豆瓣酱半勺

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
老豆腐用水冲一下，然后沥干水分，切成厚片，备用
步骤2/19 点击查看大图
肥肉洗干净，弄干水分，切成薄片，备用。大蒜子去皮，切成蒜片，备用。
步骤3/19 点击查看大图
大蒜茎叶洗净去掉根蒂和烂叶，切段备用。
步骤4/19 点击查看大图
瘦肉洗干净，弄干水分，切成薄片，然后肉比水的比例大概在10比1，再放一小勺盐，放两勺玉米淀粉，用水抓拌均匀，使肉充分吸干水分，最后肉有点沾手，说明就好了，然后把肉放进碗里，抹平表面，放两勺食用油，防止肉的水分蒸发，备用（适合备菜要很久的小伙伴，如果肉很快下锅，可以不放油）。这样处理了瘦肉后，后面不管怎么炒，肉都会很嫩，不会老也不会柴，说人话就是吃起来不会嚼着就嚼成难以下咽的肉渣。
步骤5/19 点击查看大图
开火烧锅，铁锅先把水擦掉，然后剩下的一点点擦不掉的水膜烧干（可以防止水珠被烧干后留下小白点）。把锅烧热后，再倒入凉的食用油。如果是不粘锅，可以直接放入食用油和肥肉。不需要考虑热锅凉油的操作。
步骤6/19 点击查看大图
铁锅烧热的标准如果不会掌握，可以在旁边准备一碗水，用手沾点水洒在锅里，如果水变成一个个水珠在锅里滚来滚去，就证明锅烧热了，如果水粘在锅里滋滋响，就证明锅还不热。
步骤7/19 点击查看大图
铁锅烧热后，倒入凉的食用油，然后倒入肥猪肉，翻炒一下，防止粘锅。如果是不粘锅，直接从第四步跳到这里，即直接倒入食用油和肥肉，然后开火炒就行了。
步骤8/19 点击查看大图
把肥肉里的猪肉充分炸出来，使肥肉变焦，这样炒出来的菜里面的肥肉也好吃。
步骤9/19 点击查看大图
然后倒入瘦肉，翻炒均匀。这里注意，铁锅如果粘锅，先不要急着翻炒，等一分钟瘦肉受热定型了，瘦肉就会自己脱落下来，然后慢慢翻炒即可。
步骤10/19 点击查看大图
炒到瘦肉变白
步骤11/19 点击查看大图
把肥肉和瘦肉一起沥掉油盛出来，备用，油剩在锅里继续下一步用。
步骤12/19 点击查看大图
如果觉得剩油不够，可以再倒一点油
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倒入豆腐，大火开始煎
步骤14/19 点击查看大图
煎成这个样子后，再翻另一面继续煎。铁锅煎的时候，最好不好总是翻面，容易破皮。大概每一面大火煎2分钟，豆腐没那么容易煎糊，所以可以放心煎。不粘锅煎的时候，可以随便翻，以方便查看煎的情况。
步骤15/19 点击查看大图
豆腐煎好后，准备下入其他食材
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倒入大蒜茎叶，倒入蒜片，翻炒一下
步骤17/19 点击查看大图
加入老抽，加入鸡精或其他替代品，翻炒一下入味，如果放多了，就加入水稀释一下
步骤18/19 点击查看大图
大火猛炒，如果水多了，就多煮一会收汁，如果水少了，就再加一点水，如果刚刚好，立即出锅或者加点水多煮一会都可以。
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起锅装盘，享用美食