草莓蛋糕

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杏仁酥脆

、

黄油 90

、

红糖 90

、

海盐 1

、

杏仁粉 115

、

面粉 90

、

松软杏仁蛋糕

、

黄油 60

、

全蛋 65

、

蛋黄 25

、

红糖 90

、

香草荚 1

、

蛋白 40

、

细砂糖 40

、

杏仁粉 110

、

面粉 25

、

草莓果酱

、

吉利丁粉 6

、

水A 36

、

水B 20

、

细砂糖 85

、

草莓果茸 75

、

青柠果茸 45

、

冷冻草莓 400

、

杏仁巴伐利亚奶油

、

吉利丁粉 5

、

水 30

、

全脂牛奶 90

、

稀奶油A 90

、

香草荚 1

、

杏仁膏 120

、

蛋黄 40

、

细砂糖 30

、

稀奶油B 240

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
杏仁酥脆制作：1、将全部材料放入搅拌缸中用扁桨/K桨搅拌至形成均匀面团。2、放在两张透明PET塑料片之间擀压至3毫米厚度，冷冻。3、分别用三个直径14CM的挞模裁切3个直径14CM的圆形。4、不要脱模，直接连同模具一起放在透气网孔硅胶烤垫上。5、放入已预热至150℃的烤箱内烘烤约15分钟。
步骤2/4
松软杏仁蛋糕制作：1、将黄油放入厚底锅内加热融化。2、将全蛋、蛋黄、红糖和香草籽放入搅拌缸中用球桨打发。3、在另一个搅拌缸内，将蛋白与细砂糖用球桨打发成不太硬的蛋白霜.4、将过筛的杏仁粉和面粉加入到'步骤2'的蛋糊中拌匀。5、加入蛋白霜拌匀，加入融化的黄油拌匀。6、在烘烤好的'杏仁酥脆'模具内倒入150克面糊，放入已预热至160℃的烤箱内继续烘烤16分钟左右。
步骤3/4
草莓果酱制作：1、将吉利丁粉溶于36克冷水中。2、将20克水与细砂糖倒入厚底平底锅中，加热至120℃。3、加入草莓果茸。4、加入'步骤1'的吉利丁。5、倒入青柠果茸和已切小块的冷冻草莓拌匀。6、室温储存待用。
最后一步
杏仁巴伐利亚奶油制作：1、将吉利丁粉溶于30克冷水中。2、将牛奶、稀奶油A和剖开刮籽的香草放入厚底锅中加热。3、加入杏仁膏加入并用均质机搅拌均匀，保鲜膜覆盖静置20分钟。4、将蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。5、再次经'步骤3'加热煮沸，倒在'步骤4'的蛋黄上拌匀。6、然后倒回厚底锅内中小火加热并搅拌至85℃。7、加入'步骤1'的吉利丁冻。8、加入稀奶油B，用均质机乳化均匀。9、放入冰箱冷藏至少12小时。10、使用时从冷藏取出，放入搅拌缸内用球桨打发至粘稠柔顺状态。

小贴士

组装与装饰适量……镜面果胶适量……35%白巧克力适量……草莓适量……绿植嫩芽(装饰)制作：1、将200克草莓果酱放在直径14CM的杏仁酥脆和松软杏仁蛋糕上抹平，冷冻。2、用PET透明围边粘3个直径16CM的圆形衬在直径16CM的金属慕斯模具内（或者如果有直径16CM的圆形硅胶模具）。3、先在底部和四周涂满打发的杏仁巴伐利亚奶油，然后放入已经冷冻的直径14CM的“步骤1”。4、抹平，冷冻。5、脱模，装饰。

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发布于 2025-05-01

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