伯爵红茶墨西哥酱蘑菇头面包
从此只做超长低温发酵的面包。 我得承认,这几年为了省事,我偷懒几乎都是做一发的面包或馒头,而且一发好控制造型,但是组织也正如馒头差不多,即使是拉丝也粗糙得很。 以前为了改善组织口感延长老化速度,会做波兰种。 今天这个组织令我明白,整面团超长低温发酵其实也相当于波兰种的效果了,虽然液体比例没波兰种高它更像是中种,但是它又比中种方便,前一晚睡前和好面丢冰箱,如果要上班的,到第二天下班回来整形也没问题。 经过了长时间发酵的面团,韧性超好,虽然面团温度低,但是二发也超快,根本不会出现以往那种一发的还没发到位就像过头了长不高的组织。 端出来时,奶香扑鼻,像一杯浓浓的奶茶。 令我震惊的是,发酵到位后,半斤粉的出品竟然比一发的一斤还多。用了加大号保鲜袋装了一大袋,堪比两个吐司。 这个性价比简直太高了。 - 参与活动: #奶香四溢 暖锅佳味,安佳邀您,共享好味食光,即刻赢好礼!#
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步骤1/22
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水+鸡蛋+白砂糖+酵母融解,加入高筋粉和盐;
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步骤2/22
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揉至能抻出厚膜的扩展阶段后加入软化的黄油;
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步骤3/22
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揉出手套膜;
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步骤4/22
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滚圆密封室温发酵1小时后,收进冰箱冷藏发酵12小时以上;
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步骤5/22
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手指轻戳面团慢回缩表示发酵到位;
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步骤6/22
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均分成12份,排气滚圆;
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步骤7/22
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收口朝下码进模具;
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步骤8/22
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放进发酵箱,38度85%发酵约至1.5倍大;
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步骤9/22
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发酵过程中,来制作墨西哥酱,把黄油软化到手指可以轻戳的状态,加入糖粉拌均匀;
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步骤10/22
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分次加入常温蛋液拌到吸收;
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步骤11/22
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加入低筋粉和伯爵红茶碎;
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步骤12/22
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拌均匀成膏状;
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步骤13/22
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装进裱花袋备用;
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步骤14/22
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发酵结束,预热烤箱;
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步骤15/22
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把墨西哥酱绕圈挤上;
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步骤16/22
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上火150度,下火180度,烤25分钟,倒数5分钟上火提高到180度上色。
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步骤17/22
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成品1
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步骤18/22
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成品2
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步骤19/22
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成品3
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步骤20/22
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成品4
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步骤21/22
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成品5
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最后一步
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成品6
△ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同,请根据面团的实际情况调整液体用量,比如±10~20克;
△ 不同的烤箱不同的脾气,火候仅供参考。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2024-12-23 · 广东省
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