碱水吐司

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一包难求的碱水吐司教程来啦，最近碱水吐司的风太大了，买不到就自己在家复刻，一起来打卡吖！ ✨先泡碱水再发酵还是先发酵再泡碱水，关于这个问题我都试过了，感觉对于新手来说的话，先发再泡比较好操作一些。 ✨关于模具问题的，如果不是商用经常做的，家用偶尔做几次一般没有多大问题。 ✨面团配方可以用生吐司的，也可以用布里欧修的，我是用我之前布里欧修吐司的配方。 ✨面团的含水量不要太高，这样子后期比较好操作。配方适合做两个10×10的250克水立方吐司。参与活动: #酵醒面包搞定美味！烘焙大赛火热进行中！#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋面粉 245克

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全蛋液 45克

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细砂糖 40克

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牛奶 150克

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奶粉 12克

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盐 3克

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酵母 2.5克克

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黄油 25克

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水 1000克

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烘焙碱 20克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
面团材料除去黄油，其余材料放入厨师机桶揉面，现在夏天天气比较热了，厨师机可使用冰桶或者绑上冰袋。
步骤2/19 点击查看大图
揉到扩展阶段后加入黄油再揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高，揉面一定要揉好，包括面团的温度，筋度，要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度，要有张力不易破的手套膜，注意延展性与弹性的均衡。
步骤3/19 点击查看大图
揉好的面团收圆放发酵盒中，盖上在25~28度的温暖处进行基础发酵。
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发至大概1.5倍大，手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷。现在夏天天气热，底部有一点点极为缓慢的回缩就可算发酵完成。
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给发酵好的面团轻拍按压排气，排出大的气泡，我做的是2个10×10的250克吐司，就分成2份，每份进行第1次擀卷后盖上盖子，在25~28度左右的环境下松弛15分钟。
步骤6/19 点击查看大图
取一个松弛好的面团先轻轻地搓长一点，再擀成牛舌状，轻拍掉旁边的大气泡，翻个面后由上至下卷起来。
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收口朝下，放入10×10的250克吐司盒模具。模具先提前放入油纸，像我这样放一条长方形的就可以了。
步骤8/19 点击查看大图
今天没用发酵箱发酵，直接用烤箱发酵的，发酵模式开32度，放一碗温热水，时间大概定30分钟。不用发太满，大概五六分满就可以了。
步骤9/19 点击查看大图
发好的面团再放入冰箱冷冻30分钟。
步骤10/19 点击查看大图
取一个玻璃或者不锈钢的容器，最好不要用涂层的，倒上水和烘焙碱，全部搅拌均匀。记得操作的时候一定要戴上手套。轻轻提起油纸把吐司拿出来，注意动作轻柔一些，撕开油纸的时候也不要用力拉扯，把面团放入碱水中，每面泡20秒，记得动作一定要轻柔一点，手臂上不要溅到碱水，一定要戴好手套。
步骤11/19 点击查看大图
泡好碱水的吐司轻轻抖掉水分，再放回吐司盒中，高度不够的可以继续在32~35度的环境下继续让它再发酵。
步骤12/19 点击查看大图
发至大概七分满，面团表面有弹性，盖上盖子，准备入炉烘烤。
步骤13/19 点击查看大图
放入提前充分预热好的烤箱，上下火175度，烘烤25分钟。时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节！
步骤14/19 点击查看大图
出炉后轻震模具震出热气，立即脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
步骤15/19 点击查看大图
金灿灿的颜色好美~
步骤16/19 点击查看大图
面团可以用生吐司的配方，也可以用布里欧修的配方，配方的含水量不要太高，以便于后期操作。
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表皮淡淡的碱水香，柔软的面包体，这面包口感真的绝了，特别是刚出炉的时候，表皮脆脆的特别好吃。
步骤18/19 点击查看大图
组织也非常好。
最后一步点击查看大图
很多人都担心会伤害模具，其实家用偶尔做几次是没有问题的，商用每天出单是确实不建议用这种模具来做，还有三能金波的模具也不建议。

小贴士

请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。小提示都写在方字开头了，看清楚再操作。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2024-06-06 · 广东省

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