北海道吐司或者糖盐比例换一换变咸吐司

浏览 2090 · 收藏 89

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

封面的视频就是第一步揉面30分钟后的状态，这种状态加黄油也不是不可以，就是后面揉面时间会延长。标题是吐司，实际做的时候不想吃，就改成火腿肠面包，然后尝试着用面包机完成了一个丑到死的豆沙吐司，主打一个不在意外形在意是否好吃了。经过这么多次失败，吃过那么多次自制的馒味面包总结出来的经验。吐司要成功，面粉有点影响，新良、风筝普通面包粉、白燕、王后柔风、金像、日本山茶花都用过，从金像开始特别成功的，不用碰运气了，因为技术成熟了，白燕味道怪怪的，新良风筝普通面包粉就真的比较普通，用王后的时候还总失败，所以不知道好坏，日本山茶花是更软一点。感觉面粉主要影响拉丝效果，膨发程度和柔软程度吧，这个我能明显感觉到，口味应该也有，但我也没同时一下用很多粉比较过，所以不太清楚。其实做吐司成不成功就和做戚风一样，戚风是打蛋白是否充分，吐司就是揉面是否充分，所以大篇幅讲了揉面。用隔夜冷藏发酵，发酵其实可以忽略难度了，否则也挺难掌控的。可能也有人用我揉面的时间没成功，感觉是个假方子，就和我用别人的面包机做面包的教程一样，就是别人先揉面15-20分钟，加黄油，再揉面15-20分钟结束，直接法，结果馒味面包。可能面包机动力不如他们吧，然后老怕面团打过头，不敢多揉，又不懂控制面温的重要性。各种种我也试过，波兰种、中种、烫面种，应该是能延缓面包老化，在我还只能偶尔成功时，确实波兰种做的花式面包第二天能软一点。不过现在我不做种也能让面包软好几天了，感觉应该是用了隔夜冷藏发酵吧。为什么我隔夜冷藏发酵的法子有点四不像？因为中种法老失败，而且懒，所以把原本的中种法战战兢兢改成了完全和好面了再放冰箱的隔夜冷藏发酵，至此就再也不失败了。

食材清单加入采购清单

鸡蛋 1个 50g左右

、

纯牛奶 180-190毫升

、

白砂糖（绵白糖味道可能没那么甜多加点） 45克

、

淡奶油（没有淡奶油可不加，改加个10-20克牛奶，先宜少不宜多，感觉面团没那么软可以再加10克牛奶） 20克

、

盐（可以和匀了捏一点点尝尝味道确定要吃甜的还是咸的决定加盐量，3克甜，6克肯定偏咸） 3-6克

、

日本山茶花高筋面粉（其他面包粉也行，就和面时间和吸水量有点影响，影响还好） 350克

、

高糖酵母（存活估计能久点） 3克多个1-2克点也无所谓

、

无盐黄油（有盐的不是不行，就是影响加盐量） 36克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
第一步，除了酵母和黄油，以上所有材料全部搞里头，面包机启动揉面30分钟。注意:最好再长点时间，我的最多只能30分钟。不过新良普通面包粉估计30分钟也够了。我是30分钟发现效果达不到又加了20分钟，才达到效果，具体见下图
步骤2/19 点击查看大图
示例:这个就是30分钟后的样子，还非常粘手，基本一扯就破，膜没啥弹性。多来几张照片见下图示例一示例二。示例三是又增加了20分钟之后的样子
步骤3/19 点击查看大图
示例一
步骤4/19 点击查看大图
示例二
步骤5/19 点击查看大图
示例三:面包机累计揉面50分钟的膜，比较容易扯开了，不容易破了。第二步，这时候可以加酵母和黄油了，但怕面温过高酵母会发酵影响后期成膜，我放冰箱冷冻冻了会，没记时，可以冻个15分钟看看冷不冷了。其实怕提早发酵，酵母再晚点加也行
步骤6/19 点击查看大图
第三步，这时候加入黄油和酵母，继续揉面30分钟，然后看状态。上图是我继续揉面30分钟的状态，基本不粘手了，面团表面比较光滑，能扯出膜。再上张扯出膜的图，见示例四，示例五
步骤7/19 点击查看大图
示例四，这个时候能比较容易扯膜了，但膜还不能扯太薄，破后边缘有小锯齿，勉强能做吐司，只要不是特别挑剔，这个状态继续发酵做吐司也比较成功了
步骤8/19 点击查看大图
示例五，膜扯破边缘有锯齿状
步骤9/19 点击查看大图
第四步，由于完成30分钟和面后状态我还不太满意，就又放进面包机揉了10分钟。揉完又有些微粘手，再揉怕揉过，也怕面包机揉不均匀，我又拿出来手搓了几下子，感觉就达到了完全扩展阶段。以上图片是揉完的膜，能够很薄了，而且破洞边缘比较光滑了，基本没有小锯齿了。下面再上些示例图，看的清楚些
步骤10/19 点击查看大图
示例
步骤11/19 点击查看大图
示例
步骤12/19 点击查看大图
第五步，滚圆放容器内，保鲜膜封好，放冰箱隔夜冷藏发酵，冰箱温度一般在5摄氏度。滚不滚圆无所谓，反正就是可以放冰箱发酵不用管了，可以明天做剩下的事情了。不过图片也能清楚看见，裹进去的空气能把膜撑很薄而不破，这种状态发酵出来，空气会不容易撑破面皮，形成细密均匀的内部组织。因为做到这里都已经成功了9成了，所以后面教程比较随意。
步骤13/19 点击查看大图
第六步，隔天拿出来的状态。习惯性的戳了它，这个瘪不拉几的样子不是塌陷，是因为被我戳破了个大气泡。其实这个面还没回温，是冷的，戳了也不会塌，也看不出啥，冰箱隔夜冷藏发酵应该不太容易发过的。这个优势就是不用长时间等首次发酵，不用时刻警惕会不会发过头。常规的就是首次发酵要二倍大，且最好要时间长点，看见有说法是最起码要确保1.5小时，这样风味好点，能延缓面包老化，不过我也不太专业，瞎说说。但要确保不能发过头，发过头意味着味道会有酒味可能还会有点酸味，也意味着二次发酵可能酵母活性会跟不上，就是没那么蓬松了。所以使用隔夜发酵吧，自认为容错高一点，也不用关注发酵温度和时间了，时间也自由一点
步骤14/19 点击查看大图
第七步，面团分割整形发酵。说要回温后整形，一般我都等不及回温，冷的时候就在弄了，这次面团之所以那么丑，就是因为中途去超市买了火腿肠和豆沙，天热有点发过头。整形分三种情况吧，一种只有面包机，整个面团拿出来杆成牛舌状，就是上头尖下头宽的三角（上边没有图片），卷紧一点，然后扔面包机继续发酵就行了，或者自己随便分割几等份卷卷起来；第二种有烤箱有面包盒，比如450g的面包盒，称个500g（图片重量不对，不应该是450g），这个重量适合盖盖。分三等份，杆成牛舌状卷起来，再松弛到容易延展的时候，再杆成牛舌状再卷起来。因为卷的不专业每次也等不及松弛完毕就卷了，所以没图片看。剩下的面团再做几个小面包烤烤吧，或者就要把配方改了，折算成面粉250克的情形。发到8分满盖盖；第三种花式面包，配方还是它，因为我觉得也比较好吃。称60-70克一个面团，图片称的65克一个面团吧，把面团味道调成甜为主微咸的口味，我是觉得加4克盐刚好，个人口味不同，怎么调，我就是笨办法，和面的时候尝一点点生面团，恶心么就吐掉。发到1.5倍大烤制。二发温度可以稍微高点，时间尽量短点，主要怕发酵时间过长影响味道。一般小面包我放烤箱发酵30-40分钟，天热天冷反正也有影响。这次我试了试面包机发酵，发现在只有一半面团的情况下我也发了45分钟，面团全放里面估计还得久点，自己看吧。主打一个大概差不多。
步骤15/19 点击查看大图
上张这次做的火腿肠面包和豆沙吐司吧。已经发酵好了，大概看看吧，面团回温太过了，揉不光滑了，就这么个意思，反正最后还是好吃的，两天后还是软的，后面上图
步骤16/19 点击查看大图
第八步，烘烤。上面用烤箱烤的，下面面包机烤的。烤箱:上下火150度，预热后，下层放入发酵好的面包，用的展艺金色烤盘，烤制25分钟。要啰嗦啰嗦，这次用了135度，预热后放进中下层烤了30分钟发现不上色，底下还是白白的。因为每次做都不记录，有点忘了。补救措施就是拿出来刷了层黄油，放到最上层，用了135再烤了10分钟，发现上色不明显，才想到温度不是平常用的温度，又调到150度烤了5分钟，不敢再烤了，表面要硬了。其实要好看可以发酵好后顶部刷蛋液。还有烤盘也挺重要的，要是我用烤箱自带的黑色的烤盘，150度25分钟最下层，面包底部估计得有点黑了。面包机:上述面团的一半，用了自带烘烤功能42分钟，顶部微上色，底部有点烤厚了。整个面团烤估计得差不多1小时。因为我一直用的烤箱烤，没怎么熟练用面包机，这次只是试了试，作参考吧。
步骤17/19 点击查看大图
刚烤完的豆沙吐司拿出来的样子，刚烤完不管什么样的都是软到不行，烤看的好不好最主要还是看后面还软不
步骤18/19 点击查看大图
烤好后火腿肠面包第二天的样子
最后一步点击查看大图
烤好后火腿肠面包第三天的样子，还是很软的。是要吃的时候想到还是要拍一拍证明下的，就撕开了一点点。要不是自己成功了，我都一直处于怀疑面包店所有面包有防老剂的怀疑中。