50%全麦波兰种吐司
不得不说,加了波兰种的全麦吐司真的很柔软。 这次试了50%的全麦,麦香浓郁,健康低脂,口感真的不错! 配方(900克) 波兰种: 全麦粉 260克 清水 260克 低糖干酵母 2.6克 主面团: 高筋粉 260克 鸡蛋 1个 蜂蜜 33克 盐 8克 低糖干酵母 2.6克 清水 45克 黄油 45克 波兰种 全部 参与活动: #太古烘焙糖 甜蜜轻生活|免费申领500份烘焙用代糖#
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第一步,先制作波兰种:将常温水加入低糖干酵母混合;
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然后加入全麦粉;
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步骤3/19
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充分混合搅匀;
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在室温下发酵1小时,再放入冰箱继续冷藏发酵,可过夜8-12小时;
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这是发酵好的波兰种,肉眼可见许多气孔;
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将除黄油以外的材料放入厨师机中;
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步骤7/19
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先低速搅拌至不见干粉状态,再中速搅拌至能拉出厚膜有锯齿状;
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步骤8/19
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加入黄油继续搅拌,同样先低速搅拌几分钟,再中速搅拌至能拉出光滑的膜;
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全麦面包不用出手套膜,搅打完的面团温度控制再24-26度为宜;
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将搅打好的面团放入撒了面粉的烤盘内,28度醒发1小时;
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中途30分钟,拿出对折再翻个面;
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将翻面过的面团继续发酵;
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将发酵好的面团分割成4份;
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步骤14/19
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再松弛20分钟;
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将松弛好的小面团拍出气泡,擀成长条再翻面折卷;
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卷好后依次放入吐司盒内;
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步骤17/19
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在32度环境中发酵至9分满;
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步骤18/19
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放入烤箱最下层,上火170度、下火180度,烤26分钟左右,出炉用力震一下,将吐司正面朝上放入晾网上晾凉;
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最后一步
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放凉后可以切片享用。
1、全麦粉吸足水分后更容易形成筋膜;
2、如果天气炎热,水和鸡蛋液都需要冷藏;
3、发酵中途翻面可以减少全麦吐司的沉积现象;
4、全麦吐司不需要卷得太紧,要让它有空间充分的膨胀。
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发布于 2024-05-13 · 江苏省
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