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红楼梦中的美食:糖蒸酥酪(酒酿牛奶)

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《红楼梦》第十九回贾元春回家省亲,她想考考贾府的孩儿们的功课,考试结束,元春对贾宝玉的进步非常满意,回宫之后,专门派人赏了一碗糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃,留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪,拿匙就吃。一个丫头道:“快别动,那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧,便说道:“我不信,他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶,就是再比这值钱的,也是应该的。”据专家考证,《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪,就是一种特制的酸奶,大约就是酒酿牛奶,是一款北京风味小吃。 清代沈太侔《东华琐录》称:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。说明清代的酥酪可以配以瓜子之类的坚果食用。 容易失败的六个关键点: 1、我用的是蛋白质含量为3.8%的高蛋白牛奶,大家也要注意蛋白质这个指标,蛋白质含量过低就会凝固不好。 2、一定要用常温的牛奶加上常温的酒酿,用冷藏的牛奶,成品容易产生气泡。 3、一定不能用大火,全程是用小火,温度在80度~90度之间,如果蒸锅的温度太高,可以把蒸锅盖子开一条小缝以降低温度。 4、蒸一碗220ml左右的酥酪,需要蒸35分钟,关火后焖五分钟,焖好后立刻打开保鲜膜。(蒸一碗150ml左右的酥酪,只需要蒸28分钟,关火后照样焖五分钟。大家蒸的量过少,那么蒸制的时间一定要适当的减少。) 5、如果蒸好的酥酪乳清析出比较多,说明就是蒸制的温度过高或者是过长,可以适当降低蒸的温度或者减少一两分钟蒸的时间。 6、酒酿的浓度过高也会导致乳清析出比较多,就用平时买的普通酒酿即可。 7、牛奶和酒酿的最佳比例为2:1到2.5:1之间。 参与活动: #新年好食,只炼好事#
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30~60分钟
烹饪步骤
小贴士

一般的酒酿都是有甜度的,本身就是甜的,我试过两种甜米酒,做糖蒸酥酪都是不需要额外加糖,蒸好的酥酪可以搭配蜂蜜来吃。

做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

发布于 2024-02-25

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